Antepfıstıklı baklava

1 tepsi baklava için
Hazırlama süresi: 90 dk
Pişme süresi: 30 dk

Malzemeler:

400 gr un

300 gr tereyağı

200 ml soğuk su

10 gr tuz

Şurup için:

500 ml su

400 gr tozşeker

2-3 tane karanfil

1 çubuk tarçın

Yufka araları için:

150 gr tereyağı

250 gr ince çekilmiş ceviz içi

Süslemek için:

İnce çekilmiş antepfıstığı içi

Yapılışı

1.Şurup için su, şeker, karanfil ve tarçın çubuğunu sos tenceresine alın.

2. Şeker iyice eriyip koyu şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatın. Ocaktan alıp soğumaya bırakın.

3.Soğuyunca tarçın çubuğunu ve karanfil tanelerini içinden alın.

4.Elenmiş un, tuz ve küçük doğranmış tereyağını parmak uçlarınızda ovalayarak toparlayın. Azar azar su ilave ederek yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.

5.Tereyağını eritin. Fırın tepsisini fırça yardımıyla yağlayın.

6.Üzerine açtığınız ince yufkalardan ikisini üst üste serin. Üzerlerine eritilmiş tereyağından sürün.

7.Elinizdeki hamur sayısına göre miktarını ikiye ayırın ve bu işlemi hamurların yarısı bitene kadar uygulayın.

8.Yarısının üzerine ince çekilmiş ceviz içi serpiştirin. Kalan yufkaları aynı şekilde cevizin üzerine dizin.

9. Yufkalar bitince en üstünü bıçak yardımıyla kare şeklinde dilimlere bölün.

10. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında yarım saat pişirin.

11. Fırından alıp soğuk şurubu üzerine gezdirerek dökün. İnce çekilmiş antepfıstığı ile süsleyip servis yapın.

Kalamar için Malzemeler

175 gr Kalamar

  25 gr.Tereyağ

Yapılışı

Kalamarları yıkayıp temizledikten sonra tereyağında soteleyin.

Safranlı Risotto

Malzemeler

2 Y.Kaşığı Zeytinyağı

75 gr.İnce kıyılmış soğan

 5 gr.Püre haline getirilmiş sarımsak

300 gr.Risotto pirinç

75g Rendelenmiş Parmesan peynir

30g Tereyağ

1lt  Tavuk Suyu

250ml Balık suyu (yoksa normal su ilave edilebilir)

200ml su yada beyaz şarap ile karıştırılmış bir tutam Safran

Tuz ve değirmenden çekilmiş karabiber

Yapılışı

1.Tavuk ve balık suyunu karıştırıp kaynatın ve ateşten alın.

2.Bir tencereye zeytinyağını koyup soğan ve sarımsağı ilave edip soteleyin.

3.Pirinci ilave edin ve pirinç saydam hale gelene kadar pişirin.

4.Pirinç istenen hale gelince (1) nolu karışımdan ilave edip karıştırın.Su emilince tekrar biraz ilave edip karıştırın ve tüm hazırladığınız (1) nolu karışım bitene kadar bu işlemi tekrar edin. Son olarak içinde safranı erittiğiniz su yada şarap ilavesinide yapınız.(Tümü bittiğinde pirinç sert gibiyse su mikterını arttırabilirsiniz.)

5.Pişen risottoya parmesan,tereyağ, tuz ve biber ilave edip üzerine sote edilmiş kalamarları koyup servis yapın

Bira yapımı: Bira yapmak iki ayrı işlemden oluşur. Malting (tahılın işleme tabi tutulması) ve Brewing (mayalama işlemi).Tahıl, genellikle arpa aşağı yukarı iki gün suda beKletilir.Bu işlem filizlenmeyi harekete geçirir. Filizlenme olurken tahıldaki nişasta  şekere dönüşür. Filizlenmiş olan tahıl yada diğer deyişle malt kurutulur ve kavrulur.Kurutulmuş malt öğütülür ve sıcak suyla ezilir.Ortaya çıkan bu şekerli solüsyona “wort” denir. Wort süzülür ve biraya acımsı bir tazelik vermek için şerbetçi otu ilave edilir.Bazen biranın çeşidine göre bazı baharatlar ve meyvalarda eklenir.Daha sonra bakterilerden korumak ve şerbetçiotunun aromasını çıkarmak için buhardan geçirilir.Bunların sonunda karışım fermentasyona hazır hale gelir. Geçmişte bira yapımcıları doğal mayadan faydalanmalarına rağmen günümüzde mayalar gayet dikkatlice seçilmekte ve kimyacılar tarafından tat ve verimi arttıracak şekilde işlem görmektedirler. Geleneksel Ale biraların fermentasyonu aşağı yukarı 16 derecede 6 gün sürmekte ve mayalar karışımın üstünde kalarak yapılmasına rağmen, fıçı biralarda mayalar karışımın alt kısmında kalarak üretilmektedir ve fermentasyon bu tip biralarda 10 derecede 3 haftada yapılmaktadır. Fermentasyondan sonra,bira tahta fıçılara yada genellikle metal tanklara konur.İkinci fermentasyonda dışarı çıkan karbon dioksit biraya gazını verir ve tadını yoğunlaştırır.

Pekçok kişi için bira bir bar veye pub’da içilen bir sosyalleşme aracıdır.Ancak bugün sunulan sayısız çeşidiyle bira bazı yemek,aperatif ve tatlılarla da kombinlenebilir. Örneğin meyvalı biralar tatlılarla idealdir. Franchising sayesinde pekçok bölgenin biraları dünyayının heryerinde görülebilmektedir.

Bira denince aklınıza ilk gelen nedir? Çoğumuzun aklına hemen  büyük,uzun bir bardakta sunulmuş susuzluğunuzu giderecek, soğuk altın renkli bir içecek gelir. Oysa 19.yy.dan binlerce yıl önce bira denince akla koyu renkli, ılık ve neredyse gazı kaçmış bir içecek gelirdi yani bugünküne hiç benzemeyen bir içki.

Bundan 150 sene evvel neredeyse her kentin kendine has bir birası vardı.İyi yada kötü,veya farklı aynı diyalelekt,kültür veya mutfak gibi bölgenin özelliklerini yansıtırdı bira da. Sonraları ilerleyen teknolojik tekniklerle bazı biralar kayboldu bazıları ise ülke içine ve bazıları ise milletlerası boyutta genişledi.Başta İngiltere,Belçika ve Amerika olmak üzere bira büyük rekabet piyasasına açıldı.

Biranın tarihçesi; En eski güvenilir kaynaklara gore bira yapımı 5000 yıl öncesine Sümerlilere dayanıyor. Onların resmettiklerine gore,once ekmek yapıyorlar daha sonar bunu ufalayarak suya koyuyorlar ve  belliki cok hoş olan bu sıvıyı içiyorlar. Çinliler ve Afrika ile Amerika’nın yerlilerininde ekmeği bira yapımında kullandıklarını gösteriyor kayıtlar.

Her nekadar şaraptan sonra ikinci sırayı alsa da, hiç şüphe yokki bira yapım teknikleri Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılar tarafından geliştirilmiştir. 5.yy.da Roman’nın düşmesinden sonradır ki bira içki kültürü içinde merkezi bir yer elde edebilmiştir. İlk uygarlıklar zamanında bira yapımı kadınların işi olarak görülmekle beraber,Roma’nın düşmesinden sonra bu görev manastırların eline geçmiştir. Keşişlerin bira yapmasının pekçok nedeni vardı o zamanlar. Hijyen yeterli olmadığı için bira sudan daha güvenli bir içecek olarak görülürdü. Ayrıca yolculara bira satışından manastırlara ciddi bir gelir kalıyordu. Bunun yanısıra biranın içki değilde besleyici bir yiyecek olarak kabul ediliyor olması oruç tutulan zamanlarda da tüketimini mümkün kıldığından , bazı manastır kayıtlarına göre bira tüketimin günde kişi başına 5 litre olduğu görülmektedir. Bununla beraber Protestan Kilisesinin ortaya çıkışı ve Katolik Kilisesindeki katı kurallar manastırların tekelinde olan “pub” (bar) kavramını şehirlere taşımış ve krallar ve hükümetlerde bira endüstrisini kontrol etmeye ve vergi toplamaya başlamışlardır.

Bira kalitesi Orta Çağın sonlarına doğru gelişmiş ve bira yapımında arpa kullanılmaya başlamıştır. Saklama teknikleri gelişmiş ve bira yapımında bölgesel farklılıklar gözlenmiştir. Bu konuda 1420 yılında fıçı bira tekniğini geliştirmiş olan Almanya liderlik etmiş ve bira kalitesini korumak adına kurallar konmuş ve 1516 yılında çıkan “German Beer Purity Law” (Alman Bira Saflık Kanunu) ile bira yapım kurallarını resmen ilan etmiş ve bira yapımında saf su,arpa ve barley dışında birşey kullanılması yasaklanmıştır. Bu dönemde birada maya kullanımı henüz bilinmiyordu. Münih,Hamburg,Bremen ve Berlin önemli bira imal merkezleri haline gelmiştir.1553 yılında kurulan Becks Bira halen bira üretmeye devam etmektedir. 19 yy.da olan gelişmeler -buharlı makine,soğutma sistemleri- bira yapımına ve dağıtımına önemli katkıda bulunmuştur. Bira birçok bilim adamının da ilgisini çekmiş ve bunlardan Louis Pasteur  ”Etudes sur la Biere” (birayla ilgili çalışmalar) adlı eserini 1876 yılında yayınlamıştır. Bu eser sonucu pastörize kavramı birada sütten tam 22 sene evvel uygulanmıştır.

Bu Yazı Delighful ve Gastronomi Dergilerinde yayınlanmıştır

Üç tarafı denizlerle çevrilmiş olan Türkiye balık cenneti olma ünvanını sürdürmektedir. Hatta fakirin yemeği olarak anılan balık, süre gelen yıllarda yanlış avlanma ve denizlerin kirliliği sonucu çeşitliliğini yitirmiştir. Böylece artık balık sadece parası olanların şık restoranlarda yiyebildiği bir yiyecek haline gelmiştir.Bu olay böylesine bereketli bir ülkede yaşanan üzücü bir durumdur. Avlanma yasaklarına uyulması balıklarımızın çeşitliliğinin korunması açısından son derecede önemlidir.Balığın bollaştığı haberlerinin her gazetede yer aldığı bu günlerde sizlere ülkemizdeki balıkları ve mevsimlerini yazmak istedim. Aşağıda yazdığım balıklar mevsimlerinde yendiğinde inanılmaz lezzetleriyle sofralarımızı ve damaklarımızı şenlendirirler. Umarım hepinizin bol balık lezzetli sofralarınız olur.

Barbunya (red mullet),Nisan ayında Temmuz ayına kadar

Çinekop (young of blue fish) Ekimden sonra

Çipura (gilt-head bream) Bütün bir yıl boyunca bulunabilen bu balık Ege balığı olarak tanınmasına rağmen artık çiftlik çipurasına rastlamak mümkündür.Şahsen ben deniz çipurasını tercih ederim.

Dil Balığı (sole) Bütün sene boyunca bulunabilen Dil balığının kızartması en tavsiye edilen pişirme şeklidir.

Fener balığı (angler fish) Tüm sene boyunca bulunabilir .Fileto edilmiş olarak ızgara yada buğulaması tavsiye edilen bu balığın Türkiye’de pek popüler olduğu söylenemez.

Gelincik balığı (rockling fish) Mayıstan Ağustosa kadar bulunabilen bu balığın Musevi Cemiyetindeki yeri oldukça önemlidir.Musevi Cemiyetinde Gaya Balığı diye adlandırılan bu balık genelde kutsal gün olan Cumaları pişirilir.İnanca göre çölde açlık çekildikten sonar yenen ilk balıktır.

Gümüş balığı (sand smelt) Mevsimi Şubat ve Mart aylarıdır.

Hamsi (anchovy) Bilinen mevsimi Kasım ile Şubat arası olmakla beraber son senelerde Hamsinin bolluğu Eylülden itibaren gözlenmektedir.Çeşitli fıkralara konu olmuş,Karadeniz denince akla gelen bir balıktır hamsi ve reçelenin bile yapıldığı söylenir.Lezzetine doyum olmayan bu balığı her şekilde pişirmek mümkündür.

İskorpit (scorpion fish) Mayıs ile Temmuz arasında rastlanan bu balığın zehirli dikenleri olduğu için bir balıkçının temizlemesi tavsiye edilir.  

İstavrit (horse mackerel) Bütün bir yıl içinde bulunabilen bu balığı Eminönündeki sandallardan ekmek arası yemeği severim ben.

İzmarit (blotched picarel) Şubat’tan Nisana kadar bulunabilen bu balıkta ekmek arası olarak meşhurdur.

Kalkan (turbot) Bir Karadeniz balığı olan kalkanın makbul olanı 4-5 kg. civarındadır ve Şubat’tan Nisan’a kadar bulmak mümkündür.

Karagöz (sea bream) Buğulaması ile meşhur olan bu balık denizlerimizin en lezzetli balıklarından biridir.

Kaya balığı (goby)Tüm sene boyunca bulunabilir.

Kefal (gray mullet) Ocak ve Mart arasında bulmak mümkündür.

Kılıç balığı (sword fish), Ağustos’tan Nisan’a kadar bulunabilen bu balık günümüzde neredeyse bulunamamaktadır.Üzülerek söylüyorumki restoranlarımızda kılıç olarak servis edilen balık genellikle başka beyaz etli balıklardır.

 Kırlangıç (red gurnard) Nisan ayından Eylül ayına kadar bulunabilen bu balık özellikle balık çorbalarında tercih edilen bir balıktır.

Kofana (large bluefish) Eylül’den Ocak’a kadar mevsimidir.

Papila  Bu balık Ayvalık Cunda Adası ve çevresine mahsus hamsi benzeri bir balıktır.Mevsimi Eylül’den sonra başlar.

Levrek (sea bass)Tüm yıl boyunca bulunabilen bu nadir balık artık çiftliklerde de üretilmektedir.

Lüfer (bluefish) Türk denizlerinin Kralı olarak adlandırılan bu balık Eylül’den Ocak’a kadar bulunur.Yağlı olan bu balığın ızgarası tavsiye edilir.

Mercan (red sea bream)Tüm sene boyunca bulunur.

Mezgit (whiting) Balıkçı tezgahlarında hemen herzaman bulunabilen bu balık avlanma yasağı dışında her zamn bulunabilir.

Orfoz (grouper) Bütün bir sene boyunca bulunur.

Orkinos (tuna fish) Balık tezgahlarında pek rastlıyamadığımız bu balık daha ziyade konservelerde tüketilir.

Palamut (bonito) Karadeniz balığıdır.Ağustos’tan Ocak ayına kadar bulunabilen bu balık diğer balıklardan vitamin A ve D bakımımdan daha zengindir.

 Sardalya (sardine) Mevsimi Temmuzdan Ekime kadardır.

Tekir (striped goat fish) Şubat ile Temmuz arası

Torik (large bonito) Eylül’den Kasım’a kadar mevsimidir.

Uskumru (mackerel) Kasımdan Ocak ayına kadar tam mevsimidir. Ancak bu balığın artık ihtiyacı karşılayamadığı için Norveç’ten ayda ortalama 15 ton olarak ithal edildiğini duyduğumda çok şaşırmıştım.

Zargana (garfish, garpike) Mart’tan Nisan’a kadar bu balığın mevsimidir.

Tayland Mezesi

Malzemeler

16 adet kuşbaşı doğranmış tavuk budundan parçalar

Marine için

1 küçük soğan

2 diş sarımsak

Başparmağınız boyunda zencefilin rendesi

2 Y.kaşığı kişniş

1 tatlı kaşığı kimyon

3 Y.kaşığı soya sosu

5 Y.kaşığı toz esmer şeker

1 Y.kaşığı limon suyu

Fıstık Ezmesi Sosu için

250 gr. kavrulmuş kabuksuz yerfıstığı

80 ml.su

1 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı susam yağı

2 Y.kaşığı esmer şeker

2 Y.kaşığı soya sosu

1 çay kaşığı biber salçası

Biraz limon suyu

Tüm malzemeyi rondadan geçirin.

Hazır yer fıstığı ezmesi alabilirsiniz. Bu takdirde 200 gr.yer fıstığı ezmesi,1 diş sarımsak,2 Y.kaşığı soya sosu,biraz limon suyu,15-20 adet kavrulmuş yer fıstığı,1 çay kaşığı zencefil ve 1 çay kaşığı pul biber ve 1 kahve fincanı suyu birlikte rondadan geçirin.

Yapılışı

1.Marine malzemelerini rondadan geçirip etleri içine koyarak buzdolabında 1 saat veya daha uzun bekletin.

2.Çöp şişleri en az yarım saat soğuk suda bekletin.

3.Etleri çöp şişe dizin .Kızdırılmış olan tavada az kızartma yağınla kızartın.Yer fıstığı sosuyla servis yapın.

NOT: Tavukları şişe geçirmeden önce tahta çöp şişleri yarım saat suda bekletin.

Malzemeler

1 kg ıspanak kökü

2 adet limon

1 kahve fincanı zeytinyağı

Tuz, karabiber

Yapılışı

1.Ispanakların kök taraflarını yapraklarından ayırarak temizleyin ve iyice yıkayın.

2.Limonlu suda 20 dakika kadar haşlayın ve süzün.

3.Süzülmüş ıspanak köklerini limon, zeytinyağı, tuz ve karabiberle lezzetlendirip, servis edin.

Malzemeler

1 kg Tavuk kanadı

250 ml ketçap

50 ML taze portakal veya ananas suyu

25 gr.rendelenmiş zencefil

2 diş ezilmiş püre halinde sarımsak

½ çay kaşığı pul biber

½ çay kaşığı yenibahar

tuz

Marine  için

2 diş ezilip püre yapılmış sarımsak

1 limonun suyu ve kabuğunun rendesi

50 ml. ayçiçek yağı

2 dal taze kekik

1 çay kaşığı pul biber

Yapılışı

1.Tavuk kanatlarını derin bir kaba koyup verilen malzemelerle marine edip 2 saat buzdolabında bekletin.

2.Kanatları marineden çıkarıp ya ızgara yapın yada tavada az yağla kızartın.

3.Bir tavanın içinde az yağda ketçup,sarımsak,tuz,zencefil,portakal yada ananas suyu,pul biber ve yeni baharı pişirin ve ateşten alın.

4.Kızarmış olan kanatları bu sosun içine koyun ve 2-3 dk. sosun içinde beklettikten sonra atom salata yaprakları ile servis yapın.

Malzemeler

3 Yumurta

1,5 Su bardağı toz şeker,

2 Su bardağı elenmiş un,

Yarım limonun suyu,

Bir tutam tuz,

⅔ Bardak süt,

⅓ Sıvı yağ,

1 Paket kabartma tozu,

1 Paket vanilya,

2 Çorba kaşığı toz badem,

2 Çorba kaşığı toz fındık,

Portakal kabuğu (veya limon kabuğu) rendesi,

Yapılışı

1.Yumurta ve toz şekeri çırpın.Diğer tüm malzemeleri bu  karışım ile beraber, karıştırın.

2.Tümü karıştırıldıktan sonra, önceden 175 derecede ısıtılmış fırında, 45-50 dakika pişirin.(Fırına göre bazen daha uzun sürebilir. Anlamak için kekin ortasına bir bıçak sokun.Temiz çıkarsa olmuş demektir.)

3.Kek kalıptan çıkarıldıktan sonra, ayaklı bir telin üzerinde ( alttan da havalanmasını sağlamak amacı ile) dinlendirin.

NOT 1:          Kek hamuru hafif sulu olmalıdır. Bunu sağlamak için, biraz daha fazla süt ilave edebilirsiniz.

NOT 2:          Keki ikiye kesip, arasına çukulata sosu, çeşitli reçeller ekleyerek de, servis yapabilirsiniz.

NOT 3:          Kek kalıbını tereyağ ile sıvayın.

Küçük Tabaklar, Büyük Tatlar adlı kitabımdan

Malzemeler

10 adet küp şeklinde kesilmiş Hellim Peyniri

Sıvı yağ

1 yumurta

2 Y.Kaşığı Un

1 Y.kaşığı su

Kırmızı toz biber

Biberiye

1 Y.kaşığı galeta unu

Yapılışı

1.Yumurta,un,kırmızıbiber,biberiye,galeta unu ve suyu karıştırıp bulamaç haline getirin.

2.Peynirleri bulamaça batırıp kızgın yağda altın rengini alana kadar kızartınız .Tabağa alıp, sıcak servis yapın.