Bu Yazı Gastronomi ve Gurme Dergilerinde yayınlanmıştır.

Restoran işletmek son derecede zevkli ancak bir o kadar da zor bir iştir. Öncelikle, bu bir zevk ve tutkulu bir iş olmasına rağmen bilinmesi ve mutlaka uyulması gereken kurallar vardır. Aksi takdirde sonunda hem iş sahibini,hem çalışanları hem de müşterileri mutsuz eden sonuçlar ortaya çıkacaktır. Bir restoranı açmadan önce dikkatli bir fizibilite yapılması yada bu işin profesyonellerine yaptırılması gerekmektedir. Fizibilite raporu son derecede önemli bir husustur çünkü menu oluşumu ve fiyatlandırılmasından tutun restoranın konseptine kadar tüm faktörleri etkileyen bir temel taştır.

Restoranlar aslında değişen çevrenin ve bu sektörün nasıl işlediğini anlamak için en iyi göstergedir. İyi bir yönetici değişmekte olan eğilimleri dikkatle takip ve analiz edebilmelidir. Bu durumda işe başlamadan önce “çevre” iyice araştırılmalı ve analizi yapılmalıdır. Bu inceleme yapılırken dikkat edilecek hususları şöyle özetleyebiliriz. Sosyal çevre,Ekonomik durum,Teknolojik değişmeler,Kanunlar ve Yönetmelikler,ve Rakipler… Demografik ve kültürel değişim ve farklılıklar yiyecek sektörünü etklileyen faktörlerin başında gelir.

Ancak bazı restoranlar bunları yapsalarda başarısız olabilirler. Peki nedir bu restoranları başarısızlığa iten faktörler. Bilindigini gibi amaç giderleri az tutup karları maksimize etmektir. Ancak satışlar ve maliyetler arasında tersine bir ilişki vardır.Örneğin,maliyetleri arttıran büyük porsiyonlar ve extra servis müşterileri memnun eder ve dolayısıyla satışları arttırır. Tersine olarak maliyeti  düşürmek için servisi ve porsiyonları azaltırsanız, müşteri memnuniyetsiz olur  ve buda satışları düşürür. Bunun yanısıra bazı restoranlar çok uzun süre aynı konseptte kalırlarve değiştirmekten kaçınırlar . Halbuki aynı insan yaşamı yada başka ürünler gibi restoranlarında bir ömrü vardır ve olgunluk dediğimiz döneme ulaşıldığında bir takım ilaveler yada değişiklikler yapmak gerekir.

O zaman şimdi bir restoranı başarıya götüren faktörlere bir bakalım. Anahtar kelimelerimiz “Doğru Konsept”, “Konseptin Doğru Uygulanması”,” Zamanında ve Düzgün Servis” ve “Müşteri Beklentilerini Karşılayabilme”. Doğru Konsept  kavramı için belirli bir standart koymak aslında hemen hemen imkansızdır çünkü bu kavram ancak yer, hedef kitle, menu, fiyat ve bu faktörlere uygun servis,servis elenamkarı ve dekorasyon ile mümkün olabilir.Bu nedenle, daha önce bahsettiğimiz fizibilite araştırması ve raporlanması sonucunda tespit edilebilir. Bu tespit yapıldıktan sonra bu konsepti doğru uygulamak için gerekli personelin bulunması ve eğitilmesi gerekir. Pekçok restoran yömneticileri veya sahiplari aslında eğitim vermekten kaçınmamakta ancak bu eğitimi daha ziyade servis nasıl yapılır anlamında vermekte ve işler yolunda gider olarak (para akışı açısından)tekrararına da gerek görmemekteler. Ancak bir restoranının başarısı ve sürekliliği sadece para akışınından anlaşılamaz yada şöyle diyelim bu bakış açısı çok kısa vadelidir. Yapılacak olan eğitim servis elemanlarına önce menü hazırlayanlar tarafından verilmeli ve her yemeğin sosu ve içeriği onlara anlatılmalı sonra da yönetim ve servis prensiplarini beliryeleyen kişiler tarafından eğitimin ikinci kısmı tamamlanmalıdır. Servis elemanları servise başlamadan önce o gün mutfakta olan olmayandan haberdar edilmeli ve bu konudaki bilgileri hiç n bıkmadan sınanmalıdır. Tüm bunların yanısıra belirli periyodik aralıklarla işletmenin temel ilke ve prensipleri elemanlara anlatılmalı ve somut örnekler verilmelidir. Ancak bu şekilde elemanlar kendilerini işletmeye sadece para getiren değil , işletmenin bir parçası oldukları hissine kapılırlar ve buda işletmeyi zirveye taşıyıp orada da kalmasını sağlar.

Günümüzde müşterilerin beklentileri yükselmiştir. Bu nedenle bu beklentileri karşılamak için Müşteriyi iyi tanımak gerekir. Bazı bilinen gerçekler vardır ki günümüzde “Moda” olsada bu hususlara dikkat etmek vemüşteri analizini iyi yapmak gerekir. Şöyle bir genelleme yaparsak “Erkekler” tercihlerini yemek yerken şu şekilde kullanırlar:

-Önce lezzet sonra  beslenme değerleri

-Büyük porsiyonlar

-Et

-Tanıdık ve daha ziyade çocukluklarının lezzetlerini hatırlatan yiyecekler

-Tatlıdan ziyade başlangıçlar

“Kadınlar” ise;

-Beslenme/Kalori Değerleri

-Daha az tüketmek

-Meyve/Salata

-Yemek seçerken daha maceraperest

-Tatlı tercihleri erkeklerden daha fazladır ancak yerken pek ortada görünmek istemezler

Tüm bunların yanısıra, her restoranda gençleri memnun etmek oldukça zordur. Karbonlu içecekler ve karbonhidratlı fast food türü yiyeceklere alışık olarak büyüyen bu grup kolay memnun olmaz ve maceraperest atılımlara pek sıcak bakmaz. Bu konuya çok derin olarak daha sonraki sayımızda gireceğim için şimdilik sadece müşteri beklentilerini karşılayabilmek için, müşterileri seçerken/hedeflerken “Müşteri Analizi” yapmak menu oluşturmayı da kolaylaştırır.

-Kimler

-Ne zaman yemek yerler

-Ne yemek isterler

-Niye yemeğe çıkarlar

-Nerelerden gelirler

-Hangi durumlarda ortalama olarak ne kadar harcamak isterler

Tüm bu soruların cevabını bulmak bazen işletmeciler son derece uzun ve zor gelebilir. Ancak inanın aynı ciro, maliyet hesabı yaparkenki titizlik bu hususlara gösterilirse, maliyet hesaplarını yapmak daha kolay olacaktır.