Bu yazı Leziz dergisinde yayınlanmıştır

Viskinin hikayesi Mısırlıların Milattan önce 800 yılında parfüm yapmak için  keşfettiği damıtma tekniğini İrlandalı misyonerlerin Milattan  sonra 432 de İskoçya’ya getirip uygulamasıyla başladı. Kelt dilinde “Hayat Suyu” manasını taşıyan “Uisge Beatha” kelimesinden türeyen Viski, 1494 yıılında verilere  göre ilk üretici de İskoçyalı Frair John Carbought tarafından sekiz fıçı malttan (bira yapmak için çimlendirilip kurutularak hazırlanmış arpadan) üretildi. İskoçya’da hemen hemen her çiftlikte üretilen Viski, 1820 yılında konulan kurallar sayesinde nasıl üretileceği kesinleşerek yasallaşmıştı.

Viski yapımında temel olarak dört doğal malzeme vardır; su, turba, arpa ve buğday. Bu dört malzeme imbikçilerin özel yetenekleri ve harmanlama ile viskinin o inanılmaz tadına ulaşır. Viskiye tüm tadını veren “turba” denilen turba. İskoçya’nın havasının son derece nemli ve yağışlı olmasından dolayı, burada çıkarılan ve başka bir yerde bulunmayan bitki kömürü İskoç viskilerine o güzel ve değişik tadı verir. İskoç Viskiler ( Scotch Whisky) üç yıl meşe fıçılarda bekletilir ve üretim olarak üç sınıfta toplanır. Malt viski  (Malt Whisky), Tahıl viskisi ( Grain Whisky) ve Harman viskisi (Blended Whisky).

Malt viski yapımının en önemli özelliği  sadece tek hububat çeşidi olarak arpanın çimlendirilmiş olmasıdır. En iyi kalite arpa ıslatılıp bir hafta kadar şişmesi bekleniyor (çimlendirme). ‘Kiln’ (ocak) denilen tabanı delikli odalarda alttan turba yakılarak kurutuluyor, öğütülüyor.Öğütme işleminden sonra un halindeki hammadde  mayşeleme denilen işleme tabii tutulur.  Mayşelemede malt içinde bulunan enzimler, nişastanın ve mayşe içindeki diğer bileşiklerin hidrolize olmasını sağlar. Arpa maltı mayşesi, mayşeleme aygıtından çıkarılırken soğutulur. Bir tekneye alınarak değişik mayalarla karıştırılır. Bazı üretim şekillerinde Mayşe filtre edilir.Ancak bu üretim  şeklin her zaman bir miktar malt kabuğu tortusunun kalması söz konusudur. Fermentasyon işleminden sonra birinci ve ikinci damıtma (distillation) işlemi bakır imbiklerde uygulanır. Taze damıtılmış viski meşe fıçılara alınarak beklemeye bırakılır. Bu süreler ülkelre göre değişir ancak en az bekletme süresi üç yıldır. Bu süre kaliteli viskilerde dört ,beş hatta onbeş sene beklendikten sonra şişelenir.

İskoç viskilerinin üretim bölgeleri
Islay Malt : Sılay İskoçya’nın batı sahili açıklarında küçük bir adadır.Adada oldukça sık şiddetli rüzgar , yağmur, ve su taşkınlarına rastlanır. Hafif tuzlu olan arpanın hazırlandığı malt evlerinde doğal yakıt olan turba kullanılır. Islay viskilerinin tuzlu ve sert bir tadı olur. Maltlandırma işlemi sırasında daha az fosilleşmiş yakıt kullanılmasına ve içki doğal şarlarından korunmasına rağmen, viskinin tuzlu olduğuna da rastlanır.
Highland Malt : Hingland bölgesi, coğrafi olarak Scotch Viski’nin üretildiği “En geniş alandır” Karalık arazi, değişen iklim ve sahillerin özellikleri viskinin çeşitlilik göstermesini sağlar. Bu viskiler kuru ve serttir. Hafif bir duman kokusu taşırlar. Kuzeyin uç sahillerinde denizin etkisiyle viskiler baharatlıyken , doğu sahillerinde ve iç bölgelerde meyva aroması daha baskındır.

Lowland Malt : İskoçya’nın güneyinde, Dudee ve Greenock arasında kalan bölgedir. Bu bölge Hingland dan daha az kayalık olup, iklimi de nispeten yumuşaktır. Temel karakterleri yumuşak , tatlı ve rahat içimli olmalarıdır.
Spyside Malt : Bu bölgede Spey ırmağı boyunca, Hingland bölgesinin doğusuna uzanır. İskoç viskisinin en çok imal edildiği yer burasıdır. Bölgede çok sayıda ırmak ve her ırmağın kenarında da imalathaneler bulunur. Viskilerin üretildiği şartların zorluğuna göre sınıflandırılır. Granit kayalıklarının üzerinden akan , topraklardan süzülen sular, viskiye dumanlı bir tad verir. İç bölgelere doğru gidildikçe daha belirgin bir yumuşaklık vardır.

İrlanda Viskileri (Irish Whisky)

İrlanda viskileri malt hazırlanması sırasında, İskoç viskilerine oranla, ateşte fazla kalmadığından ve damıtma sırasında turba yerine kömür kullanıldığından is kokusu da yoktur.Başka tahıllarla karıştırılır ve İrlanda viskilerinin yoğunluğu diğer viskilere oranla daha azdır. %50 maltlanmış, %30 maltlanmamış arpa, %10 yulaf, %10 çavdar ve buğdayın kullanıldığı İrlanda viskilerinin üretim tekniği de İskoç viskileri gibidir. İrlanda viskileri İskoç viskileri gibi 2 değil 3 kez damıtılır ve 3 yıl değil 4 yıl meşe fıçılarda dinlendirilir.

Amerikan Viskileri ( Bourbon Whisky )

Bourbon Amerika’da Whisky adıyla üretilen ve en az %51 oranında mısır içeren bir tür viskidir. Bourbon yalnızca Kentucky eyaletinde üretilir. Bourbon en az 2 yıl  meşe fıçılarda dinlendirilir. Bir diğer türü de Rye viskidir. Rye viskinin üretiminde %51 çavdar kullanılır. Corn olanı ise %80 mısırdandır. Ve en az 2 yıl dinlendirilir. Blended; arpa, mısır ve çavdar karışımından elde edilir, ardıç fıçılarda dinlendirilir
 

Viskilerin genel özellikleri

Renk: Malt viskiyi içmeye başlamadan önce rengine bakmak gerekir. Renginden viskinin eski veya yeni olduğunu anlayabilirsiniz. Genç viskilerin rengi açık sarımsı olmasına rağmen  viski yıllandıkça rengi amber sarısına döner.

Koku: Koklama bir viski aşığı için tüm seremoninin en büyük zevkidir. Burada kadehin formu da önemlidir. Degüstasyonda daha çok ayaklı ve dar ağızlı kadehler kullanılıyor. Böylece malt viskinin tüm aromasını duyabiliyorsunuz. Sherry veya şarap tadımında da kullanılan ‘Le verre’ kadehler kullanılabilir. Alabileceğiniz kokular yıllandırma işleminden gelen meşe,vanilya ve harmanlanmış arpa ve özellikle İskoç Viskilerde karamel,füme ve çeşitli baharat kokuları olacaktır.

Tatma: Malt viski için en ideal sıcaklık oda ısısıdır. Bu 18 ile 20 derece arasında olabilir. Her yudumda yeni aromaların farkına varabilirsiniz. Bir kez açılmış bir şişenin en geç bir yıl içinde tüketilmesi gerekir. İskoç Viskilerinde  füme kokular daha hakim olmasına rağmen, Bourbon’da daha keskin kokular alabilirsiniz.

Viski ile ilgili ilginç notlar ;

Glenmorangie ve The Famous Grouse İskoçya’da en çok satan Viskilerdir.

Edradour İskoçya’daki üretiminde sadece üç kişinin çalıştığı en küçük Viski üreticileridir.

Glenfarclas İskoçya’dan Guinness Book of Records’a girmiş olan en kuvvetli malt viskidir.

Jameson’s İrlanda’da en çok satan viskidir.

Ballantine’s Finest Avrupa’da satışta birinci ve dünyada ise satışta üçüncü sıradadır.

Jack Daniels Amerika’nın en eski viskisidir.

Johnnie Walker Red Label dünyada en çok satan İskoç viskisidir.

Johnnie Walker Black Label ise dünyada Lux kavramıyla birinci sırada satılan viskidir.