Bu yazı THY ait Anadolujet Dergisinin Eylül sayısında yayınlanmıştır.

Karadeniz  insanı heyecanlı, neşeli ve kıvrak zekalı olmasını bol yağış alan iklimine, balığı çokça tüketmesine ve toprakta yetişen her tür bitkiyi ve otu bir şekilde yiyip tüketmesine borçludur Bazen haşin dalgaların oynaştığı deniziyle, yemyeşil dağlarıyla, tüm heyecanların ortaya döküldüğü Horonuyla, inanılmaz lezzetli tatlarıyla hakikaten bir başkadır Karadeniz. Folklorik danslarındaki çoşkunun ve heyecanın ise doğanın Karadeniz’e verdiklerini ifade ettiği söylenir. Örneğin, horonda görülen omuz silme figürünün yakalanan balığın can çekişmesini ya da dalgalar arasında takaların sallanmasını tasvir edildiği ileri sürülmüştür.

Bildiğiniz gibi Türkiye ekonomisinde önemli bir rolü olan Karadeniz Bölgesi coğrafi olarak üçe ayrılıyor. Dolayısıyla yemek konusunda da bu farklılıkları izlemek mümkün. Ancak genel olarak bakıldığında pratik ve basit bir mutfağa sahip olan Karadeniz Bölgesi denince herkesin aklına önce fındık, çay,mısır ve hamsi geliyor. Aslında Karadeniz ot yemekleri ile de bilinmesi gereken bir bölge. Yeşilliğin yer almadığı bir sofra düşünemezsiniz Karadeniz’de. Fasulye turşusu kavurmaları, kaygana,kara lahana,kiraz kavurma ve daha niceleri.. Kiraz adını aldığı şehir Giresun’da oldukça önemli bir meyvedir ve rengi bilinenin aksine sarıdır.

Bu bölgede hamsi balıkların şahıdır ve Ekim Ayının ikinci haftası dualar okunarak, kurbanlar kesilerek hamsi avı sezonu açılır. Evliya Çelebi’nin de zamanında belirttiği gibi en az kırk çeşit yemeği yapılmaktadır ve hatta bol olduğu dönemlerde hamsinin fazlası gübre olarak tarlalara dökülürdü. Hamsi öylesine önemli bir balıktır ki, hamsi ile ilgili özdeyişler ve hikayeler bir Karadenizlinin olmazsa olmazıdır.Karadenizlilerin çocukluğunun en güzel lezzet anılarını hamsili pilav ve kaygana süsler.

Karadenizli doğa ile içiçe olmayı sever.Doğu Karadeniz bölgesinde odaların zemin kısmı tahta olmasına rağmen Aşhane denilen mutfak kısmının zemini topraktır. Ev halkı ahiralti adıyla da bilinen ve fasülye, salatalık, patates, karalahana ekilen bahçeyle sürekli ilişki içindedir ve çamurlu ayakkabılarını çıkarmadan topladıklarını eve aşhane üzerinden ulaştırabilmektedir. Yemek yer sofrası üzerine konulan sinide yenilir, yere veya gorc da denilen arkalıksız basit oturaklara oturulurdu. Aşhane’de tavanda ucundaki çengele kazanların asıldığı bir zincir (kremul) bulunmakta, altında sürekli ateş yakılan bir bölüm yeralmakta burası yemek pişirme, su ısıtma amacıyla kullanılmaktaydı.

Birkaç yüzyıl önce bu bölgeye getirilip iklime adapte ettirilmiş olan mısırın da Karadeniz Mutfağında önemli bir yeri vardır. Mısır ve mısır unundan yapılan yiyecekler bu bölgede çok önemli bir yer tutar. O kadarki “Mısır Mecisi” diye adlandırılan mısır soyma işlemi için kadınlar bir araya toplanır ve şarkılar, türküler söyleyerek bu önemli ve eğlenceli görevi yerine getirirler. Mısırın her bölümünü değerlendirir Karadenizli. Kabuklarını hayvanlara yedirir ve püsküllerini de tütünle sarıp sigara niyetine içerler.Çoğu Karadenizlinin kendinden geçerek yediği mısır ekmeği ve süzme yoğurt, sanırım mutlaka tadılması gereken bir zevktir. İtalyada Polenta adı verilen Mısır unu Karadeniz Bölgesinde sıklıkla kullanılmaktadır. En çok bilineni, Rizede Mıhlama,Trabzon ve çevresinde Kuymak diye adlandırılan mısır unlu yemektir. Geleneksel ekmek mısır unundan geniş metal tepsilerde veya pileki adı verilen yayvan çömleklerde yapılırdı. Doğu Karadeniz’de ekmeğin hammadesi olan geleneksel tahıl mısırdır.  Mısır ekmeği içerisine ballı fasülye (soya fasülyesi - Lazca pitanaşi lobiya) eklenirse uzun süre taze kalabilir.

Batı Karadeniz’e baktığımızda Unesco tarafından koruma altına alınan Safranbolu şehrini görüyoruz. Evlerinle ünlü bu tarihi şehirde yenen yemekler temelinde Doğu Karadenizden çok farklı olmasa da farklılıklar gösterir. Kavurma iki bölgede de önemlidir. Eskiden daha çok önem verilen kıyma ve kavurma, tavalarda uzun süre pişirilip kavrulur, kıyma sahanı denilen büyük sahanlara doldurulur, soğuduktan sonra kalıplaşan kıymalar serin bir yerde korunur ve kış boyunca bu kıyma kalıplarından küçük parçalar halinde kesilerek yemeklerde kullanılır. Özellikle tarhana çorbası, yayım ve bükmede kullanılır. Bu bölgede de lahana çorba ve dolması da önemli yer tutar. Bu bölgede yer alan Şehzadeler şehri Amasya’ya da dünyanın belkide en güzel elmalarına sahip bir şeridir Karadenizin ve elma pekmezini yemeden bu şehri gördüm diyemezsiniz.

Diğer bir önemli Karadeniz özelliği ise Kara Lahanadır. Kara lahanadan yapılan çorba ve dolma (Lahana Vurması) önemli yemek alışkanlıklarıdır Karadenizlilerin.

Bölgeler arası isim farklılıkları gösterse de temelinde biraz değişikliklerle yemek alışkanlıkları ve teknikleri aynıdır. Karadeniz yemekleri diğer bölgelere ilk yayılmaları sırasında daha ziyade Trabzon Pidesi ile ünlenmiştir. Peyniri ve tereyağı özel olan bu pide günümüzde de aktüelliğini korumaktadır. Temeli aynı olmasına rağmen, açık ya da kapalı oluşu, içindekiler ve boyları itibariyle oluşan farkları Karadeniz pidesinin şehirlerin adıyla anılmasına neden olmuştur. (Trabzon, Bayburt, Artvin, Bafra gibi)

Tatlılar konusunda tüm bölgelerde kadayıfın önemli bir yer tuttuğunu görüyoruz. Artvin bölgesinde yaygın olan papara’nın (ekmeka) Giritlilerinde çok iyi bildiği bir tatlıdır. Kahvaltı alışkanlıkları da çok çeşitli değildir Karadenizde. Kimileri mısır ekmeğini yoğurtla tercih ederken, kimileri mısır ekmeğini kaymakla yiyip misler gibi kokan bir çayla tamamlamayı tercih eder. Bunun yanı sıra tereyağı ile sote edilmiş Öğmeç adlı yumurtalı ekmeği de unutmamak lazım.

Karadeniz’in ünlü otları ve sebzeleri

melevcan (diken ucu), hoşuran, mendek, baldıran, taflan, sakarca ve tirmit kara lahana ( pancar), pazı (pezik), ısırgan, mısır (darı), kiraz, fındık ve çay

Karadenizli olmak yada kendinizi Karadenizli hissetmek için gerekenler

-Kahvaltı dahil her öğünde balık yemek

-Hamsiyi diğer balıklardan ayrı tutup sanki farklı bir şeyden söz ediyormuşçasına, hamsi ve balık gibi bir ifade kullanmak

-Yoğurt ve ayran tüketmeden yaşamamayı öğrenmek

-Yeşil fasulyeden turşu kurup bir de üstüne, bu turşuyu soğanla kavurarak yemek

-Un kullanmak gereken her yerde mısır ununu tercih etmek

-Kirazı tuzlayıp salamura yaparak, kışın et gibi kavurmasını pişirmek

-Dünyadaki en güzel müziğin ve dansın Kolbastı ve Horon olduğunu düşünmek

-Dalgasız bir denizin olduğunu hayal bile edememek

Bu yazı THY ait Anadolujet Dergisinin Ekim sayısında yayınlanmıştır.

Arkeolojik çalışma kayıtlarına göre M.Ö.5500 yılına kadar uzanır Amasya şehrinin tarihi. Adının Hititler Döneminde yazılı belgelerde “Hakmiş” olduğu görülür ve ilk olduğu çok kesin olmamakla beraber Amasya ismi ilk  olarak Hellenistik dönemde şehir sikkelerinde görülür. Dört bir yanı yüksek kayalarla çevrili olan bu şehir adeta bir kale görünümüne sahiptir. Çeşitli önemli tarihi olaylara ev sahipliği yapmış olan Amasya, pekçok şehzade burada yetiştirildiği için “Şehzadeler Kenti” olarak da adlandırılır. Pekçok ilim ve sanat adamı yetişmiştir bu güzel kentte. Amasya’nın bereketli ve gizemli topraklarında. Lokman Hekim,Akşemseddin,Mihri Hatun ve bunlardan bazılarıdır.  Bilimde de önemli bir yeri olan Amasya, 15 yy.da Amasya Darüşşifasında tıp eğitimi almış olan Sabuncuoğlu Şerefeddin’in bu kentte devrinin en önemli ameliyat ve tedavi usullerini gösteren minyatürleri ile Sanat Tarihi açısından da önem taşır. Kurtuluş Savaşında Mustafa Kemal Atatürk’ün “Milletin İstikbalini yine milletin azim ve kararı kurtaracaktır” cümlesini kullandığı “Amasya Tamimi” Amasya’da hazırlanmış ve tüm dünyaya bir nevi Türkiye Cumhuriyeti’nin başlangıcına imza atıldığı ilan edilmiştir.

Amasya evleride birbirinden ilginç ve cazibeli bir görüntüye sahiptir.Bitişik nizamla yapılmış evlerin çoğunda avlu ve bahçe bulunur ve ikinci katlar genelde simetri ve yer kazanmak amacıyla cumbalıdır.

Tüm bu güzelliklerin ve tarih kokan bu atmosferde eşşiz tatları da bulmak mümkün Amasya’da. Birbirinden güzel yemekler sanki Amasya’ya Tanrının bahşettiği bir hediye. Amasya özellikle elmaları ile ünlüdür. Meşhur “Misket” elması ile yapılan pekmezlerin tadına doyum olmaz. Elmanın yanısıra şeker pancarı,haşhaş ve ayçiçeği de ihraç eden Amasya’nın yemekleri ve özellikle de çorbaları çok çeşitlidir. Uzun Çorba,Yarma Çorbası, Ayran, Helle, Toyga ve Sakala çorbası bunlardan bazılarıdır. Sebzelerde en çok bamya, fasulye, biber, ebegümeci, pancar, pürpürüm diye adlandırılan semizotu  kullanılır. Sıklıkla kullanılan koyun eti yıkanıp çemenlenerek kışın “Keşkek” yada “Çemenli Yemek” yapılmak üzere saklanır. Tatlılar arasında ise  ”Vişneli Ekmek”, “Höşmerim”, “Peluza(Hasuda)”, “Unutma Beni”, “Kuymak”, “Elma Tatlısı”  Amasya’nın oldukça lezzetli tatlılarından bazılarıdır. Hamur işlerinin de Amasya mutfağında özel bir yeri vardır. “Yanuç”,”Kaypak”, “Hengel” ve “Kıymasız Mantı” tadılması gereken lezzetli hamur işlerindendir.

Amasya’da sofra kültürüne verilen öneminin en güzel bir örneğini, sofraya evin büyüğü gelmeden başlanmama adetinde görürüz. Evin büyüğü “Besmele” çekmeden yemeğe başlanmaz. Sofraya bakır tasta gelen çorbayı tüm aile fertleri aynı tastan beraberce içerler. Yemek yenirken gürültülü konuşmalar ve  şaka yapmak hoş karşılanmaz. Ekmek kesilmez, koparılır. Sofradakilerden biri su içmek isterse suyu evin küçüğü servis yapar ve bu kişi suyunu içene kadar, o kişinin “yemek hakkını” korumak için diğerleri yemek almaz ve beklerler. Yemekten sonra çay içmek adettendir.

Kış yemekleri için hazırlıklar yazdan yapılır.Genelde yazın kurutulmuş yiyecekler kışın yemeklerde kullanılır. Tarlada çalışanların yemek yediği “ikindilik” hariç genelde Amasya’da,  “kuşluk”(sabah) ve akşam olmak üzere iki öğün yemek yenir. Ancak bazende akşam yemeğinden sonra “yatsılık” denen diğer bir öğününde yendiğini görmek mümkündür. Düğün, sünnet,bayram gibi günleri yemekleri ve yenmesi adeta bir şenliktir Amasya’da. Sünnetlerde genelde etli pilav,şerbet ve tatlı verilir. En güzel adetlerden biri ise “Diş Hediği” adetidir. Küçük çocuklar diş çıkardığında buğday şeker ile kaynatılır ve komşulara dağıtılır.

Ramazan ve Kurban Bayramı yemekleri bir başka özeldir Amasya için. İftarda yenenler genellikle “Cicik Çorbası” , “Mercimek Çorbası”,”Erişteli Pilav”,”Börek”,”Hoşaf” ve “Çörek”tir. Bayram ziyaretine gelenlere “Etli Dolma”, “Keşkek”, “Baklava”, “Haşhaşlı Çörek” hazırlanır.Bir mendil içine lokum koyup çoçuklara harçlık verilmesi geleneği Amasya’da hala devam etmektedir.Kurban Bayramlarında , ise misafirler için, “Bakla Dolması”, “Etli Pilav”, “Baklava”, “Toyga” ve “Ciğer Kavurma” hazırlanır. Fakirlere, hazırlanan yemeklerden gönderilir.

Bir başkadır Amasya Düğünleri

Amasya’da kız isteme ve düğünlerde şerbetin önemi büyüktür. Kız istemeye imamla gidilir ve içine gülsuyu konmuş şerbet içilir. Şerbet ikram edilirken sürahiye konur ve kurdele ile bağlanır. Nişan hazırlıkları yapılırken damat ve gelin birbirlerine hediyeler gönderir. Damat evi kız evine “Şeker Böreği” gönderirse kız evi”Baklava”, damat evi “Baklava” gönderise, kız evi”Şeker Böreği” gönderir. Bu gelenek “tatlı yiyip, tatlı söz söyleme” yi temsil eder.Düğünden bir hafta evvel damat evi, gelin evine bir ayna, bir mum ve gelinin dikilmiş elbiseleri ile hamam havluları gönderir. Damat evi  “gelin odas”nı hazırlar ve odanın dört köşesine “zeyrek” denilen direkleri asarak ip gerer. Bu ipler kızın çeyizlerini asması içindir.Çeyiz asma töreninden önce, nazar değmesin diye, mendillerden yapılmış fare ve kaplumbağa figürleri, çeyizlerin üzerine nazar boncuğu ile asılır. Törenden sonra , damat evi, bakla dolması, patates piyazı, turşu, meyve, haşhaşlı veya cevizli çörek, gibi yiyecekler hazırlar ve gelin hamama götürülür.

Kına gecesi damat ve gelin için ayrı ayrı yapılır. Ertesi gün yapılan düğün yemeğinde, “Toyga Çorbası”, “Bakla Dolması”, “Gelin Kebabı”, “Pilav”, “Zerde”, “Su Böreği” ve en az 6 tepsi “Baklava” hazırlanır. “Güvey önü” denilen kız annesi, damadın evine bir “Honça” tabir edilen tepsilerde yemek gönderir. Bu yemekler; “Hindi”, “Kuzu”, “Kaz Eti”, “Amasya Çöreği” ve “Baklava”dan oluşur.Gelin, erkek evinin önüne geldiğinde, eline bir somun ekmek verilirki “Eli ekmekli, gözü tok olsun”. Daha sonra düğün yapılır ve gelin ile damat evlerine giderler.Ertesi gün, erkek tarafı  davet ettiği misafirler ile “velime yemeği” yerler.

Amasya’ki en eski geleneklerden biri de “Zekeriya Sofrası”dır.”Zekeriya Sofrası”, çiğ yemeklerden oluşan özel bir sofradır. Bu sofraya davet yoktur dileyen katılabilir. Bu sofra bir dileğin gerçekleşmesi için yapılır ve dileği gerçekleşen bu sofrayı tekrar kendi evinde yapar.  Sofra, zemzem, hurma, çörek otu, yoğurt, peynir, pide ve zeytinden oluşur. Bunun dışında, sofraya konulan kuru yiyeceklerle birlikte, sofrada kırk bir çeşit yiyecek olmalıdır. İkisi Allah, ikisi Zekeriya Peygamber ve ikisi tutulan dilek için olmak üzere altı rekat namaz kılınır ve namazdan sonra sofraya mum dikilir.

Amasya için her özel gün özel bir yemek yeme şölenidir ve Amasya modernleşen ve kentleşmeden nasibini almışsa da gelenekleri aslına uygun yaşatan nadir kentlerimizden biridir.

Malzemeler

1 Bağ Labada

½ Çay bardağı köftelik bulgur

½ Çay bardağı sıvı yağ veye 1 çorba kaşığı dolusu tereyağ

4-5 arpacık soğan

½ yarım ay şeklinde doğranmış kuru soğan

Tuz

Yapılışı

Labada yapraklarını yıkadıktan sonra şeritler halinde doğrayın. Tencereye yağı koyup soğanları ekleyin ve soğanların rengi değişene kadar yağda döndürün. Labadayı ekleyip,tuzu ve köftelik bulguru ekleyip üzerini kapatacak kadar su koyup pişirin.

Malzemeler

½ kg. köftelik kıyma
1 yumurta
2 dilim kuru ekmek
1 orta boy kuru soğan
Tuz
Karabiber
Kimyon
Nane

Yapılışı
Kıymaya rendelenmiş kuru soğanı ve ufalanmış elmekleri ilave edin. Yumurtayı da ilave ederek hamur gibi yoğurun. Üzerine baharatları ve tuzu ekleyerek harcı tekrar yoğurun. Yuvarlak ve uzun köfteler yapın ve yağlı tavada kızartın. (Kıymayı kasabınızla konuşup harçları ekleyerek 2 kere çektirir ve harcı bir gece buzdolabında bekletirseniz daha güzel sonuç alırsınız.)

Malzemeler

4 adet kuru soğan

1 adet yumurta

1 kaşık salça

1 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz

1/2 çay bardağı sıvı yağ

Yapılışı

Soğanları yarım ay biçiminde doğrayın. Bir tencerede veya tavada kızdırdığınız sıvı yağa soğanları atıp pembeleşinceye kadar kavurun. Salçayla tuzu ilave edin ve salçanın kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin. Suyu ilave edip kapağı kapayın. Soğanlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Soğanlar iyice yumuşayıp tavada çok az su kalınca, kaşıkla ortasını açın ve sarısının dağılmamasına dikkat ederek yumurtayı kırın. Kapağı tekrar kapatıp 3-4 dakika yumurtaların beyazı pişene kadar bekleyin.

Kırklareli Armağan Köyünde Çocuk Doğumlarında Yapılan Kutlama ve Bereket Pilavı

Malzemeler

1 Su bardağı pilavlık bulgur
250 Gr kuzu kuşbaşı
2 Çorba kaşığı tereyağı
1 Adet ince kıyılmış orta boy soğan
2 Adet küp şeklinde doğranmış domates
2 Su bardağı sıcak su
1 Adet çaliston biber
2 Su bardağı su
1 Çorba kaşığı domates salçası
Tuz
Karabiber

Yapılışı :

Tencerede tereyağını eritin. İnce kıyılmış soğanları sonra kuzu etlerini ekleyin ve etleri kavurun.
İnce kıyılmış yeşil biberleri ve domatesleri ederek pişirin. Tuz, karabiber, salça ve iki bardak sıcak suyu tencereye ekleyin ve etler yumuşayınca kalan iki bardak su ile bulguru ekleyip karıştırın.
Kısık ateşte pilavın üstü göz göz olana dek pişirin.

Malzemeler

½ kg. Zarı alınmış ciğer

2 su bardağı un

3 Kızartma yağı

5-6 Adet kurutulmuş kırmızı biber

Yapılışı

Ciğerler yaprak uzun şeritler halinde kesilir. Una bulanır ve çok kızgın ve bolca yağda kızartılır. Aynı yağda kurutulmuş kırmızı biberler kızartılıe ve ciğerle beraber servis edilir. Arzu edilirse yanına küçük küçük doğranmış taze soğan sapları ve üzerine doğranmış maydanoz ile servis yapabilirsiniz.

Malzemeler

½ kg. kuzu (veya tavuk eti)

100 gram badem

6-7 adet siyah üzüm (Taze)

4-5 adet sarı üzüm (Taze)

1 çorba kaşığı bal

6 adet kuru kayısı

6 adet kiraz veya kiraz kurusu

4 incir (ikiye keşilmiş ve bütün)

1 çorba kaşığı nişasta

6-7 siyah erik (kuru)

2-4 adet karanfil

haşhaş tohumu

safran

Yapılışı

Etleri yarım çay bardağı su ile, rengi değişinceye kadar orta ateşte pişirin. Bir su bardağı sıcak suda nişastayı eritin ve tuz ilave ederek yavaş yavaş kısık ateşte kaynayan etin içine dökün. Sürekli karıştırın. Meyveleri sırasıyla incir, badem, erik, üzüm, kiraz veya  kurusu, kayısı ve son olarak da bir çorba kaşığı balı tencereye ilave edin ve bir küçük tutam safran, birkaç adet karanfil de koyup tencerenin kapağı kapatın ve bir kaç dakika demlenmesi için bekleyin. Haşhaş tohumu ile süsleyerek servis yapın.

Malzemeler

2 kırmızı etli biber

4 patlıcan
1 domates
2 sivri biber
1/2 demet maydanoz
2 çorba kaşığı yoğurt
1 diş sarımsak
2 kaşık yağ
1 çay kaşığı kırmızı pul biber

3 adet taze soğan
Tuz

Yapılışı

Patlıcan ve biberler ateşte yada fırında közlenir. Kabukları soyulup incecik kıyılır. Tabağa önce patlıcanlar sonra közlenip doğranmış olan kırmızı biberler doğranmış patlıcanların üzerine konur. Üstlerine sırasıyla küçük küçük doğranmış domates, biber, saplarıda dahil taze soğanlar ve maydanoz eklenir. Tuz atılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt konur ve  yağda eritilmiş kırmızı pul biber gezdirilir.