Bu yazı Gastronomi Dergisinde yayınlanmıştır.

Pazar bölümlendirmesi, pazarın farklı fırsatlar taşıyan bölümlerinin ortaya çıkarılmasını sağlar. Rekabet, satış potansiyeli ve kârlılık bakımından elverişli pazar bölümleri belirlendikten sonra, sıra bu pazar bölümlerine hangi politika­larla ulaşılması gerektiğine karar vermeye gelir. Hedef pazara şu üç pazarlama politikalarından biri ile ulaşılır:

1,  Farklılaştırılmamış Pazarlama Politikası.

2,  Farklılaştınlmış Pazarlama Politikası,

3,  Yoğunlaştırılmış Pazarlama Politikası.

Farklılaştınlmamış Pazarlama Politikası

Bu politika, değişik özellikteki tüketicilerin benzer ihtiyaçlarını benzer özellikteki pazarlama bileşenleri ile karşıladıkları görüşüne dayanır. Dolayısıyla,farklı özellikteki tüketiciler için, farklı mal, fiyat, dağıtım ve tutundurma yön­temleri geliştirmeye gerek yoktur. Standart bir pazarlama bileşenleri politikası ile tüm pazar hedef alınır. Bir pazar bölümlendirmesine gitmeye gerek görülmez. Coca-Cola ve Pepsi’nin izledikleri politika buna örnek gösterilebilir. Bu politikanın yararları şöyle sıralanabilir:

1.  Üretim ve pazarlama masraflarından tasarruf sağlanır,

2. Tüm pazarda iyi bir pazar konumu- sağlanması halinde yüksek kârlılık el­de edilir.

Bu yararlarına karşılık şu zayıf yönleri vardır:

1. Bir markanın tüm tüketiciler tarafından benimsenmesi beklenemez. Ki­mileri öteki tüketici gruplarından ayrılmak için, farklılık isteyebilir.

2. Aynı malı pazarlayan işletme sayısındaki artış, pazardaki rekabeti artıra­cağından, işletmenin pazar payında hızlı düşüşe neden olabilir.

3. Pazarın tümündeki ani değişiklikler, işletmeyi sarsabilir.

Bu politikanın uygulanması için, öncelikle o malda, tüketici istek ve arzula­rının tüketici özelliklerine göre anlamlı bir farklılık göstermemesi gerekir. Bu politikayı izleyen İşletmeler, bütün çabalarını marka farklılaştırmasına yöneltir­ler. Tutundurma yöntemleri ile kendi markalarını rakip markalardan farklı imiş gibi göstermeye çalışırlar. Coca-Cola ve Pepsi, bunu sağlamak için, yıllardır ün­lü pop şarkıcılarına çok büyük paralar ödemektedirler.

Farklılaştırılınış Pazarlama Politikası

Bu politika, farklı özellikteki tüketicilerin, farklı pazarlama bileşenlerinden tatmin oldukları görüşüne dayanır. Bu nedenle farklı tüketici gruplarının aynı ih­tiyaçları farklı pazarlama bileşenleri ile tatmin edilmeye çalışılır. Farklı otomo­bil işletmeleri, farklı marka ve modellerle, farklı tüketici gruplarını hedef almak­tadırlar. Aynı İşletmenin kozmetik ürünlerini farklı marka ve reklamlarla pazara sunmasının nedeni budur. Bu politikanın üstünlükleri şunlardır:

1.  Farklılaştırılmamış pazarlama politikasına göre daha yüksek satış hacmi sağlayabilir,

2.  Tüketici tercihlerindeki ani değişmelere karşı daha az risklidir,

3.  Mal ve fiyat farklılaştırmasına daha elverişlidir.

Buna karşılık şu zayıf yönleri vardır:

1.  Üretim ve pazarlama masrafları yüksektir,

2.  Yönetim faaliyetleri karmaşıklaşır,

3.  Araştırma maliyetleri artar ve fazla personel istihdamına neden olabilir.

Yoğunlaştırılmış Pazarlama Politikası

Bu politika, “Roma’da ikinci olmaktansa, Mısır’da birinci olmak daha iyi­dir  mantığına dayanır. İşletme, pazarın tümüne ya da çok sayıda pazar bölümü­ne hizmet etme yerine; kaynaklarına, yeteneklerine ve uzmanlığına bağlı olarak tek ya da az sayıda pazar bölümüne yönelir. Böylece, çok sayıda pazar bölümün­den azar azar pay alacağına bir pazar bölümünden yüksek oranda pay almayı he­defler. Aşağıdaki örnek bunu açıklamak için verilmiştir:

Küçük, alanında ya da pazar bölümünde uzman olan işletmelerin uyguladık­ları bu politikanın, üstün yönleri, şöyle sıralanabilir:

1.  Tüm pazarlama çabalarının tek ya da az sayıda pazar bölümünde yoğun­laşması, o pazar bölümünde üstünlük kurmayı sağlayabilir,

2.  Üretim ve pazarlama masraftan azalır,

3.  Seçilmiş iyi bir pazar bölümünün var olması halinde yatırım üstünden yüksek kârlılık sağlar,

4.  Uzmanlık imajından yararlanarak başka pazarlara uzanabilir. Sakıncaları ise şunlardır:

1.  Aynı pazar bölümüne yönelen işletme sayısındaki artış, işletmeyi riske sokabilir,

2.  Ani tercih değişikliklerine karşı risklidir,

3.  Ani bir teknoloji değişikliği geleneksel uzmanlığı geçersiz hale getirebi­lir.

Özel Pazar Bölümü Stratejisi

Her hangi bir alanda başarılı olmak isteyen İşletme ya da firma yöneticisi, işletme ya da firmasının satış ve kârlarım artırmak ister. Böylece büyüyerek re­kabetten korunmayı amaçlar. Ama, işletmelerin ayakta kalıp yaşamaları için sa­dece büyüme yeterli olmuyor. Etkililik, etkinlik ve verimlilik koşulları elverişli olmadıkça büyüme yetersiz kalıyor. Bunun farkında olan yöneticiler, yatırım üzerinden belirli bir geri dönüş oranım sağlamak istiyorlar. Bu nedenle de beşe­ri ve f inansal kaynaklarına, becerilerine, yeteneklerine ve uzmanlık alanlarına göre, belirli bir alanda odaklaşmak istiyorlar. Onlar devamlı olarak işi, bulun­dukları noktadan olabildiğince daha iyi noktalara nasıl getirebileceklerini, müş­terileri sınırlı olsa da, onları sadık müşteri nasıl yapabileceklerini düşünür buna göre Önlem alırlar.

Bir mobilya işletmesinin yöneticisi; orta gelir grubunda, eğitilmiş, fiyata karşı duyarlı, mobilyada zamanla tamamlama fikrini benimsemiş, evcil tüketici grubunu hedef Pazar olarak seçebilir. Bu tüketici grubunda bulunanların sayıla­rı az olabilir, bu önemli değildir. İşletme modüler mobilya kavramından yola çı­karsa, bu strateji sayesinde müşterilerini sadık müşteri haline getirerek ilendeki ihtiyaçlarını karşılamayı şimdiden güven altına alabilir. Maliyetlerini düşürebil­mek için, mobilyaları kendisi monte edeceği yerde, mağazada müşterilerine bu­nu öğreterek bir kısım maliyetlerden kurtulabilir.

Aşağıda değişik tüketici gruplarının özellikleri belirtilmiştir. Onların tüke­tim eğilimlerini ayrıntılı biçimde analiz ederek değişik ihtiyaçlar için özel mal ve hizmetleri tanımlamak mümkündür.

TÜRKİYENİN DOKUZ ANA KÜMESİNİN ANALİZİ

YUPPlLER: 25-40 yaş grubu arasındaki, genç ve kentli profesyonellerden oluşuyor. Başta Istanbul olmak üzere büyük kentlerin iyi semtlerinde yaşıyorlar, iyi eğitimli olduklarından, orta ve üst düzey yöneticilik yapıyorlar, Gelirleri ortalamanın üstünde. Üst düzey yöneticilik yapıyorlar. Harcama eğilimleri baskın,

ANADOLU YÖNETİCİSİ: 25-35 Yaş grubunda yer alıyorlar. Çok önemli bir bolümü Anadolu’daki Üniversitelerden mezun. Daha muhafazakar bir yapıya sahipler. Yüksek gelir grubuna sahip değiller. Ev eşyalarının tamam­lanmasını hedefleyen bir harcama kalıplan var.

OLGUNLAR: Şirketlerin orta ve üst düzey yönetimlerinde yer alıyorlar, ipelir düzeyleri çok yüksek olmasa bile, düzenli olarak artıyor. Dolayısıyla,satın alma gücü ile tüketim eğilimlerinde yükseliş yaşanıyor.Bu grubun enönemli hedefi çocuklarına iyi bir eğitim sağlayabilmek.Ev ve araba sahibi olmak gibi bir tutkuları da var.

KASABAYA KAÇANLAR; Gcneldede 50 yaş ve üstü üzerindeki grubu kapsıyor. Daha çok emekliler ile kariyerinin  son dönemlerini yaşıyanlardan  oluşuyor, Gözde mekânlan ise Akdeniz ve Ege’nin şirin kasabaları.Eğitim düzeyleri orta. Büyük bir harcama potansiyelleri yok.

VARLIKLI YAŞLILAR: 60′ın üzerinde yaş grubuna dahiller.Gelirleri  belli bir düzeyin üstündedir. Yaşlılık döneminin keyfini çıkarmaya çalışı­yorlar. Kentlerde lüks konuylarda oturmak istiyorlar.Lüks arabalara biniyorlar ve yurt içi gezilere katılıyorlar.

KIR KENTÇİLER: Orta sınıfın çekirdeğini oluşturuyorlar. Eğitimleri düşük seviyede.30′un üstünde yaş grubuna dahiller.Geleneklerini koruyprlar.Dini inançları güçlüdür. Köşe dönücüdürler.Tüketim kalıpları kentleşme sürecine bağlı olarak gelişiyor.

 Kaynak; Capital  Dergisi, Şubat 2000, s. 89.

Yemek-İçmek tarihler boyunca insanların yaşam biçimlerini oluşturan en büyük ve en önemli olgu olmuştur. İlk insan toplama , avlanma döneminde kabileler halinde yaşarken  sadece avlanmak için bir araya gelmiş,derken  yerleşik düzene tarım sayesinde geçmiştir. Kısacası ilk çağlardan bu yana insanların beslenmesi önemli bir unsur olmuştur.Günümüz dünyası teknolojinin ilerlemesiyle küçülmüş ve daralmıştır. Seyahat imkanlarının kolaylaşması, internet gibi Globalleşmenin insanlığa hediyesi ,iyi ve kötü yanlarıyla tüm bireyleri içine almıştır. Bu durum yeme içme kültürüne de etki etmiştir ve etmektedir doğal olarak.

Gastronomi, Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen ve daha çok insan tarafından ilgi duyulan bir kavram. Yemek endüstrisi bugün tüm dünyada inanılmaz bir süratle büyüyor ve gelişiyor.

Sizler bu yazımda bana göre dünyanın en büyüleyici olan bu mesleğin mucizelerinden bahsetmek istiyorum.

Temel prensipleri aynı olmakla beraber bugünün mutfağı geçmiştekilerden oldukça farklı. Ayrıca modern Cheflerin yaratıcılığı ve yeni keşifler sayesinde yemeklerde büyük değişikliklere uğradı. Klasik pişirme tekniklerinin ve tatların modernleştirilmesi ve basitleştirme işlemleri aktüelliğini hala korumakta.20.yydaki çeşitli gelişmeler yiyecek ve içecek sektörünüde etkiledi.Buna örnek olarak kontrol edilebilir ısı,sofistike aletler,çeşitli mikserler,motorize yiyecek işlem makinaları ve daha nicelerini sayabiliriz.Modern soğutma sistemleri ve hızlı ulaşım yiyecek-içecek sektöründe adeta bir devrim yarattı. Et, balık, sebze ve meyvenin her türü tüm yıl boyunca kullanıma bu sayede sunuldu.

Bugünün Chefleri eskilerden daha bilgili ve güvenli.Başka ülkelerin mutfaklarını kabüllenmede ve uygulayıp adepte etmekte daha rahatlar.Buda doğal olarak daha basit,mütevazi ve anlaşılır sonuçlar yaratmakta.

Bir yemeği yaratmakta en önemli unsur tüm Cheflerin de kabul edeceği gibi yemekte kullanılacak olan “içindekiler”-yani malzemeler.Her zaman alabileceğinizin en iyisini alın.Özellikle et ve balık alırken eksperlerin görüş ve önerilerine yer verin.Her zaman iyi bir kasap ve balıkçıyla çalışmak yaratacağınız yemeğin doğru sonuç vermesindeki ilk adımdır.

Eğer iyi bir yemek üretmek istiyor ve bu konuda ciddi iseniz iyi hazırlanmış bir”stok” çok önemlidir.Stoklar harika sosların bel kemiğini oluşturur.Önceden hazırlanmış bir stokbir Chef’e zaman kazandırır.

Herbs-hertürlü kokulu otlar-olmayan mutfak gramersiz kullanılan bir lisana benzer.Bu otlar içine kondukları yemeğin tadını ve karakterini ortaya çıkarır.Marine edilmiş somonu dereotsuz,domates salatasını fesleğensiz ve fırınlanmış kuzu eti rosemary’siz hayal etmek bile imkansız değil mi?Tat ve renk vermenin dışında bu güzelim otlar ayrıca sindirim sisteminede son derecede faydalı ve dahası yemekteki tuz,biber gibi baharatların kullanımını da azaltmakta.Mümkün olduğu kadar bu otları taze kullanmaya çalışın.Otları asla fazla ısıya maruz bırakmayın .Eğer bütün yapraklar halinde kızartmak isterseniz az bir sürede kızartınki renklerini kaybetmesinler.

Yemek hazırlarken beş duyunuzuda harekete geçirin.malzemelerinizi dikkatle seçin ve gerekli olan pişirme tekniklerini kullanın.Unutmayınki görüş,ses,dokunma,aroma ve tat sizin muhteşem yemekler üretmenize yardımcı olacaktır.

Bu yazı Gastronomi Dergisinde yayınlanmıştır.

Daha önceki yazımda belirttiğim gibi hizmet sektöründe pazarlama bireysel yada grup olarak ihtiyaç ve taleplerin yaratıldığı ve ürünlerin ve değerlerin karşılıklı takas edildiği ,sosyal ve yönetim prosesi olarak tanımlanabilir. Hizmet sektörü son derece keyifli bir sektör olmasına rağmen bazı özellikleri nedeniyle oldukça zahmetli ve yorucu olabilir.Bu özellikler iyi tanımlanıp hedef müşteri kitlesi ile bütünleştiği takdirde ise hemen hemen yanlış yapma olasılığı yok gibidir.(tabiiki şansızlık faktörü hariç)

Bilindiği gibi hizmet sektörü tamamen hizmet sunma ve müşteriyi tatmin etme üzerine odaklanır.Bu durumda bu istenene ulaşmak için bu sektörün başlıca özelliklerine bir göz atalım.Soyut kavramlara dayalı olma (intangibility) en önemli özelliğidir bu sektörün.Kısaca satın aldığınız herhangi bir ürün gibi,”hizmete” dokunmak tatmak, koklamak gibi bir şansınız yoktur.Bazı müşteriler tarafından harika olarak nitelendirilen,bazıları tarafından sıradan yada kötü olarak adlandırılabilir.Bu durumda yapılacak şey müşterilere görüp,dokunabilecekleri yani somut olarak anlıyabilecekleri şeyleri sunarak ,soyut kavram olan hizmetin de harika olacağını garantilemektir. Örneğin girişinde yeşillik alanı,tertemiz masa örtüler kaplı masaları ile, iyi ışıklandırılmış ve muntazam kıyafetli garsonları olan bir restoran, müşteriye, burada iyi bir hizmet alıp güzel yemekler yiyebileceğine ikna etmekte son derecede yararlı olacaktır. Unutmamalıki çalışanların kıyafetleri en az iç mekan güzelliği kadar önemlidir.Mekanla bütünleşmiş olan elemanların kıyafetleri müşteriye güven hissini verir.Güzel kavramı da soyut bir kavram olduğu için hazırladığınız mekan her göze aynı oranda hitap etmeyebilir.Bu durumda en doğru olan sunulan yemeklerle de bütünleşen bir atmosfer yaratacak şekilde iç mekanı düzenlemektir.Sonuçta o tarz yiyecekleri seçenler o mekana geldiklerinde zaten tercihlerini o ortama uyan bir mekandan yana kullanmışlardır.

Süreklilik (kalitenin aynı şekilde sunulması) bu sektörün diğer zor yanlarından biridir.Makina ile yapılan bir ürünü standart hale getirmek oldukça kolay olmasına rağmen tamamen insan faktörüne bağlı hiznet sektöründe standartlaşma oldukça zor olan bir kavramdır.Müşteri hoşlandığı bir atmosferde tadına doyamadan keyifle yediği bir yemeği,aynı yere bir süre sonra gittiğinde istemediği bir sürprizle karşılaşmadan tekrar yaşamak ister.Bunu gerçekleştirmek zor gibi gözükse de imkansız değildir.İnsan duygusaldır ve bir makina gibi programlanamaz.Ancak günümüzde insan faktörüne bu gözle yaklaşan pek çok işletme başarılı olmuştur.Bunu başarmak için yapılacak ilk iş çalışanlara iyi bir eğitim vermekle başlar ve bu eğitim bir kerelik değil belirli aralıklarla tekrarlanan bir yapıya sahip olmalıdır.Bu eğitim, kesinlikle, işi öğretmenin yanı sıra işletmenin felsefesini de çalışanlara anlatan ve onlarında bu işletmenin bir ortağı gibi çalışmalarını sağlayacak özellikleri taşıyan bir eğitim olmalıdır.Yiyecek -İçecek kısmında ise standartlaşma sağlanmalı,mönülerin tarifleri standart hale getirilerek,her porsiyonun gramlarına kadar yazılmalı ve hatta sunum hallerinin resimleri çekilerek ahçıbaşı hastalandığı yada işten ayrıldığı takdirde yeni gelenin aynı şekilde hareket etmesi sağlanmalıdır.

Çalışanların motivasyonu

Unutmamak gerekir ki her işletmenin en çok istediği müşteri sadakatını sağlamanın başlıca yolu sürekliliğin sağlanmasıdır. Sürekliliğin gerçekleşmesi çalışanların elindedir.Müşteri ile iyi iletişim kurabilen çalışanların o işletmeyi başarıya götüreceği bilinen bir gerçektir.Bu nedenle çalışanın motivasyonu son derecede önemlidir.Motivasyon maddi yada manevi olabilir.Ekstra bir bonus kadar ayın elemanı olmakta önemli bir motivasyondur ve bazen maddi motivasyondan daha çok işe yaradığı görülmüştür, çünkü insan duygularıyla hareket eden bir varlıktır.

Müşterinin motivasyonu

Çalışanı motive ettikten başka bir işletmenin müşterisini de motive etmesi son derece de önemlidir.Ancak bu o kadar kolay değildir.Peki ama acaba müşteriyi bir hizmet yada malı seçme konusunda motive eden şey nedir.?Tüketici yaklaşımlarına göre potensiyel müşteriyi motive eden faktörler bilinçli-bilinçaltı duygular ve rasyonel-duygusal faktörler olarak ayrılabilir.İnsanoğlu genellikle pahallı birşeyi almayı tercih eder ve neden diye sorduğunuzda ise daha iyiydi der(bilinçli) ancak bunun yanısıra pahallı olduğu için onu almazsa “etraftakilerin”onun bu malı alamayacağını düşünmesini istemez(bilinçaltı). Bu durumda bu sayılan özellikler gözönünde bulundurularak işletmenin yapacağı tanıtım bu faktörlere hitap edebilmelidir.Örneğin yemeklerinin sağlıklı yağlarla yapıldığını ve futbolcuların maç öncesi buraya gelip yemek yediklerini belirten bir restoran,işletmesinin hem ünlü,hem sıhhatli olduğunu belirterek yukarda sayılan tüm özelliklere hitap ederek müşterisini oraya gelmeye teşvik etmektedir.

Müşteri motivasyonunda diğer önemli bir unsur da,insanoğlunun belirli bir sosyal ve kültürel gruba ait olma arzusudur.Örneğin ünlü kişilerin devamlı gittiği bir restoranda yada otelde bulunma arzusu buna bir örnek olarak verilebilir.Şunu da söylemek gerekir ki reklamlarda da görebileceğiniz gibi bu strateji en çok uygulanan stratejilerden biridir.

Bütün bunların yanısıra unutmamak gereken en önemli şeylerden biri de insanların davranış biçimleri ve inançlarıdır.Hizmet sektöründe en önem verilmesi gereken şey,işletmenin içinde yaşadığı toplumu iyi tanımasında yatar.Her toplumun kendine özgü olan davraış ve inançları müşteri davranışlarını oluşturur.Bunların değişmesi oldukça zordur.Örneğin tavuğun kırmızı ete oranla daha sıhhatli bir yiyecek olduğunu düşünen birkitleyi bunun aksine inandırmak hayli güçtür.

Kısacası ilk başta da söylediğim gibi hizmet sektörü zor bir sektördür. Kuruluşundan, pazarlamasına kadar son derece zahmetli ancak bir o kadar da keyifli bir bir oluşumdur.İnsan ilişkileri ve iletişim yetisinin birleştiği,psikolojik,matematik,ekonomi gibi tüm bilim dallarını da içeren enteresan bir sektördür.İnanıyorum ki pek çok işletme bunları yapmakta veya yapma yolunda adımlar atmakta.Bu sektördeki herkese tüm güzellikleri ve başarıları diliyorum.

AH ŞU GÜZELİM BARDAKLAR

Çeşitli şekil ve biçimde hayatımıza renk ve ışık getirmiştir cam. İşin ilginç yanı hayatımızda bu kadar önemli bir yer kaplamasına rağmen, cam son derece basit maddelerden elde edilir. M.Ö.4000 lerde bulunduğu düşünülen cam,o zamandan bu zamana çeşitli şekillere girmiş ve bugün sofraları bir renk ve ışık hüzmesi halinde süsler olmuştur. Eskiden sadece kral sofralarının süsü olan bardaklar ise artık çeşitli şekillerde herkesin sofrasını süsler hale gelmiştir.

Çoğu insan merak eder niçin bu kadar farklı bardak kullanılır değişik içeceklerle ve nedenleri nedir diye.Önce şarapla başlayalım .Şarabı tatmak bütün duyuları içine alan bir zevktir ve şarabın en uygun kadehle sunulması bu duyuları güçlendirir.Genel olarak bardağın ağzı, bardağın en geniş olan kısmından daha dar olmasıdır.Sapının uzun olması ise elin sıcaklığının bardağın içindeki şarabın ısı derecesini bozmaması ve bardağın üzerinde parmak izi kalarak şarabın renginin bulandırılmasını önlemek içindir.Şarap bardakları temelde 3′e ayrılır.

Kırmızı Şarap için kullanılan bardaklarda aralarında çeşitli gruplara ayrılır.Örneğin Bordeaux bardakları- Cabernet ve Merlot- alt kısımları geniş olan uzun bardaklardır. Nedeni ise şarabın içilirken ağzın arka kısmına gitmesini sağlamaktır. Burgundy şarap bardaklarının alt kısımları ise Bordaux’tan daha büyük olur ve Pinot Noir gibi şarapların aromalarının geniş alt kısımda toplanarak, içilirken ilk önce dilin ön kısmına değmesini sağlamak amacını taşır.

Beyaz şarap bardakları ise genellikle daha dar ve uzun olurlar ki, bardağın içine daha az hava gireceği ve elin harareti bardağı ısıtmayacağı için şarabın ısısı rahatlıkla korunabilsin.

Şampanya Flütleri ise şampanyanın gazlıve köpüren özelliğinin bozulmaması için uzun ve ağızları dar olan bir şekildedir. Bardak uzun sapından, aynı şarapta olduğu gibi el hararetinin şampanyanın ısısını bozmaması için tutulur. Bu bardaklar, Belçika’daki bazı biraların servisinde de kullanılır. “Lambic” ve “Gueuze” adlı meyve içeren ve köpüren özelleği olan bu biralar, köpüklü beyaz şaraba benzerlikleri nedeniyle , şampanya flütlerinde servise uygundurlar. Günümüzde uçaklarda “first class” yolcu kısmında bu bardaklarda portakal suyu servisi de görülmektedir.

Şampanya için kullanılan diğer bir bardak çeşidi ise “Champagne Coupe” denilen bir bardaktır. Bu bardaklar, bir rivayete göre Maria Antoinette,Joséphine de Beauharnais,Madame de Pompadour ve diğer aristokratların göğüsleri model olarak alınıp yapıldığı anlatmasına rağmen,bu bardakların 1663 yılında İngiltere’de şampanya için dizayn edilip kullanıldığı görülmektedir. Bu tip yayvan ağzı geniş ve daha kısa saplı bardaklar günümüzde Margarita ve çeşitli kokteyllerin servisinde kullanılmaktadırlar.

Kadehlerin temizliği ise önemlidir. Kadehlerin üzerlerinde en ufak bir toz zerresi veya kumaş parçasının kalmayacak şekilde temizlenip, mümkünse keten kumaş ile parlatılması gerekir.

Konyak ve Brandy Bardakları (Snifter) ise şarap bardaklarını andırmasına rağmen en belirgin özelliği sapının kısa olmasıdır. Sapının kısa olması bardağın avuç içi ile kavranmasını sağlar ve el harareti ile konyağın ısısı sağlanır. Ağızları gövde kısmına göre daha dardır. Konyak bardaklarında günümüzde “Balon” tabir edilen büyük bardaklar kullanılmasına rağmen, iyi bir konyak bardağının avuç içine oturan büyüklükte olanı bu işin uzmanlarınca tercih edilir.

Sherry Bardakları, ISO standarlarına göre 120 mm dir ve sherry’nin yanısıra, port, aperatif ve likörlerin servisinde kullanılır. Ülkemizde ise likör bardakları ise likörün kahve yanında yada bayramlarda lokumla ikramı nedeniyle daha küçüktür. Sherry bardaklarında en bilinen bardak “Copita” dır.

Yazılı belgelerde ilk olarak 1940 yıllarında ortaya çıkan “Shot”  adlı  bardaklar içkinin ölçülerek başka içkilerle karıştırıldığında kullanılan bardak tipleridir. Rusya’da Vodka içiminde de kullanılır ancak Vodka başka içki yada içeceklerle karıştırıldığında uzun “Long Drink” lerde kullanılan bardaklarlada içilebilir.İtalya’da 200 seneden beri kullanılan “Shot”  bardaklar “Grappa” içiminde kullanılır. Geleneksel Grappa içicileri hala bu tip bardakları kullanmakla birlikte günümüzde, aperatif yada hazım için içilen Grappa ,artık uzun saplı,ince,uzun,dar ve adeta bir lale biçiminde olan bardaklarda içilmektedir. Bu şekilde olmasının nedeni, sanırım, az miktarda içilmesi ve şarap yapımından arta kalan kabuk, sap ve çekirdeklerin damıtılmasıyla elde edildiği için şarabı hatırlatmasında  yatar. Shot bardaklar ayrıca üstlerine şehirlerin resimleri de konarak ,günümüzde birer hatıra eşyası olarak satılmaktadır.

Bira alkollü içeceklerin en tercih edilenleri arasındadır. Bu nedenle, ve çeşidinin çok olması nedeniyle de bardaklarda oldukça çeşitlidir. Belçika’daki bira çeşitlerinin dışında, alkol oranının diğerlerine göre düşük olması, bardaklarında genelde, diğer içeceklere oranla büyük olmasını beraberinde getirmiştir. Weizenbier veya  Weißbier olarak bilinen tipik Alman buğday birası için kullanılan bardaklar, “head” tabir edilen köpük te dahil olmak üzere 500 ml birayı içeren bardaklardır. Alt kısmı dar ve yukarı doğru genişleyen bardaklardır. Belçika gibi bazı ülkelerde bu bardaklar 250ml yada 330 ml olarak da kullanılır. “Pint” bardaklar ise 568ml bira içeren ve İngiliz “Ale” tipi birada kullanılan bardaklardır. Bir kaç çeşidi olan bu bardakların, en bilinenleri konik,sürahiye benzeyen kulplu “Jug” dır. “Pilsner” tabir edilen bira, bazen Almanların buğday birası ile karıştırılır. Daha hafif biraların servisinde kullanılan, bu tip bardaklar, genelde 250 ml veya 330 ml lik olurlar. “Pint” bardaklarından daha küçüktürler ve saydam olmaları biranın güzel renginin ve köpüğünün gözükmesi açısından önemlidir. “Chalices” ve “Goblets” büyük,ayaklı ve kaseyi andıran bardaklardır ve Belçika Ale birasının servisinde kullanılır. “Goblet” ve “Chalices” arasındaki en önemli fark camın kalınlığındadır. “Goblet” ler daha ince ve zarif,  “Chalices” leler ise daha kalın ve ağırdır. Bazı “Chalices” lelerin dipleri, karbondioksidi çekmek ve kabarcıkların bira içildiği sürece kabarcıkların yukarı doğru süzülmesini sağlayarak bardağın üst kısmında hoş bir köpük oluşmasını sağlamak  amacıyla delikli olarak yapılır. Avustralya’da ise 425ml alan bira bardaklarına “Schooner” adı verilir. Bazı bira bardakları ise büyük “Mug” lar halinde kulplu ve üzerleri desenli ve metal kapaklı olan “Stein” (Taş görüntülü testi) tipi bardaklardır. Almanya’da Bavyera bölgesi ve Avusturya’da bu tip bira bardaklarını görmek mümkündür. Almanya’da bu bardaklara “Krug” denir ve bir litrelik olanlar ise “Mass Krug” diye adlandırılır. Bu bardakların taş yada testi gibi olmayıp camdan yaoılanlarına ise “Seidel” denir. Bu bardaklara Munih’teki bira bahçelerinde rastlayabilirsiniz. 

Whisky bardakları ise daha yayvan ve sapsız olurlar. Meraklıları ise whisky’i tatmanın ve zevkine en iyi şekilde varmanın yolunun bardağın lale biçiminde olmasına bağlarlar. Bu özellikle malt whiskyler için geçerlidir. Koku ve tatların daha iyi saklandığı, damak kadar burnunda  whiskynin güzelliğine varması için gerçektende Lale biçimindeki  bir bardak whisky içimine daha uygundur.

Bardaklarla ilgili yinede kesin birşey söylemek mümkün olmuyor. Geleneksel içimi takdir edenler alışkanlıklarından vazgeçmiyor ama  küreselleşen dünyamızda insanlar zevk ve rahatlarına uygun şekilde bu bardak kullanımlarını değiştirebiliyorlar. Hepinize güzel bardaklar içinde keyifle içeceğiniz yudumlar dilerim…..

Bu Yazı Gastronomi ve Gurme Dergilerinde yayınlanmıştır.

Restoran işletmek son derecede zevkli ancak bir o kadar da zor bir iştir. Öncelikle, bu bir zevk ve tutkulu bir iş olmasına rağmen bilinmesi ve mutlaka uyulması gereken kurallar vardır. Aksi takdirde sonunda hem iş sahibini,hem çalışanları hem de müşterileri mutsuz eden sonuçlar ortaya çıkacaktır. Bir restoranı açmadan önce dikkatli bir fizibilite yapılması yada bu işin profesyonellerine yaptırılması gerekmektedir. Fizibilite raporu son derecede önemli bir husustur çünkü menu oluşumu ve fiyatlandırılmasından tutun restoranın konseptine kadar tüm faktörleri etkileyen bir temel taştır.

Restoranlar aslında değişen çevrenin ve bu sektörün nasıl işlediğini anlamak için en iyi göstergedir. İyi bir yönetici değişmekte olan eğilimleri dikkatle takip ve analiz edebilmelidir. Bu durumda işe başlamadan önce “çevre” iyice araştırılmalı ve analizi yapılmalıdır. Bu inceleme yapılırken dikkat edilecek hususları şöyle özetleyebiliriz. Sosyal çevre,Ekonomik durum,Teknolojik değişmeler,Kanunlar ve Yönetmelikler,ve Rakipler… Demografik ve kültürel değişim ve farklılıklar yiyecek sektörünü etklileyen faktörlerin başında gelir.

Ancak bazı restoranlar bunları yapsalarda başarısız olabilirler. Peki nedir bu restoranları başarısızlığa iten faktörler. Bilindigini gibi amaç giderleri az tutup karları maksimize etmektir. Ancak satışlar ve maliyetler arasında tersine bir ilişki vardır.Örneğin,maliyetleri arttıran büyük porsiyonlar ve extra servis müşterileri memnun eder ve dolayısıyla satışları arttırır. Tersine olarak maliyeti  düşürmek için servisi ve porsiyonları azaltırsanız, müşteri memnuniyetsiz olur  ve buda satışları düşürür. Bunun yanısıra bazı restoranlar çok uzun süre aynı konseptte kalırlarve değiştirmekten kaçınırlar . Halbuki aynı insan yaşamı yada başka ürünler gibi restoranlarında bir ömrü vardır ve olgunluk dediğimiz döneme ulaşıldığında bir takım ilaveler yada değişiklikler yapmak gerekir.

O zaman şimdi bir restoranı başarıya götüren faktörlere bir bakalım. Anahtar kelimelerimiz “Doğru Konsept”, “Konseptin Doğru Uygulanması”,” Zamanında ve Düzgün Servis” ve “Müşteri Beklentilerini Karşılayabilme”. Doğru Konsept  kavramı için belirli bir standart koymak aslında hemen hemen imkansızdır çünkü bu kavram ancak yer, hedef kitle, menu, fiyat ve bu faktörlere uygun servis,servis elenamkarı ve dekorasyon ile mümkün olabilir.Bu nedenle, daha önce bahsettiğimiz fizibilite araştırması ve raporlanması sonucunda tespit edilebilir. Bu tespit yapıldıktan sonra bu konsepti doğru uygulamak için gerekli personelin bulunması ve eğitilmesi gerekir. Pekçok restoran yömneticileri veya sahiplari aslında eğitim vermekten kaçınmamakta ancak bu eğitimi daha ziyade servis nasıl yapılır anlamında vermekte ve işler yolunda gider olarak (para akışı açısından)tekrararına da gerek görmemekteler. Ancak bir restoranının başarısı ve sürekliliği sadece para akışınından anlaşılamaz yada şöyle diyelim bu bakış açısı çok kısa vadelidir. Yapılacak olan eğitim servis elemanlarına önce menü hazırlayanlar tarafından verilmeli ve her yemeğin sosu ve içeriği onlara anlatılmalı sonra da yönetim ve servis prensiplarini beliryeleyen kişiler tarafından eğitimin ikinci kısmı tamamlanmalıdır. Servis elemanları servise başlamadan önce o gün mutfakta olan olmayandan haberdar edilmeli ve bu konudaki bilgileri hiç n bıkmadan sınanmalıdır. Tüm bunların yanısıra belirli periyodik aralıklarla işletmenin temel ilke ve prensipleri elemanlara anlatılmalı ve somut örnekler verilmelidir. Ancak bu şekilde elemanlar kendilerini işletmeye sadece para getiren değil , işletmenin bir parçası oldukları hissine kapılırlar ve buda işletmeyi zirveye taşıyıp orada da kalmasını sağlar.

Günümüzde müşterilerin beklentileri yükselmiştir. Bu nedenle bu beklentileri karşılamak için Müşteriyi iyi tanımak gerekir. Bazı bilinen gerçekler vardır ki günümüzde “Moda” olsada bu hususlara dikkat etmek vemüşteri analizini iyi yapmak gerekir. Şöyle bir genelleme yaparsak “Erkekler” tercihlerini yemek yerken şu şekilde kullanırlar:

-Önce lezzet sonra  beslenme değerleri

-Büyük porsiyonlar

-Et

-Tanıdık ve daha ziyade çocukluklarının lezzetlerini hatırlatan yiyecekler

-Tatlıdan ziyade başlangıçlar

“Kadınlar” ise;

-Beslenme/Kalori Değerleri

-Daha az tüketmek

-Meyve/Salata

-Yemek seçerken daha maceraperest

-Tatlı tercihleri erkeklerden daha fazladır ancak yerken pek ortada görünmek istemezler

Tüm bunların yanısıra, her restoranda gençleri memnun etmek oldukça zordur. Karbonlu içecekler ve karbonhidratlı fast food türü yiyeceklere alışık olarak büyüyen bu grup kolay memnun olmaz ve maceraperest atılımlara pek sıcak bakmaz. Bu konuya çok derin olarak daha sonraki sayımızda gireceğim için şimdilik sadece müşteri beklentilerini karşılayabilmek için, müşterileri seçerken/hedeflerken “Müşteri Analizi” yapmak menu oluşturmayı da kolaylaştırır.

-Kimler

-Ne zaman yemek yerler

-Ne yemek isterler

-Niye yemeğe çıkarlar

-Nerelerden gelirler

-Hangi durumlarda ortalama olarak ne kadar harcamak isterler

Tüm bu soruların cevabını bulmak bazen işletmeciler son derece uzun ve zor gelebilir. Ancak inanın aynı ciro, maliyet hesabı yaparkenki titizlik bu hususlara gösterilirse, maliyet hesaplarını yapmak daha kolay olacaktır.

Bu yazı Gastronomi Dergisinde yayınlanmıştır.

Her geçen gün hayatımıza bir yenilik girmekte ve tüm bu yeni, ilginç değişik şeyler bazen farketmeden yaşama biçimimizi değiştirmekte.En önemlisi ise yemek yeme alışkanlıklarımız.Hergün yeni bir restoran açılmakta ve hergün hangi yiyeceklerin daha iyi yada zararlı olduğu tartışılmakta.Günümüze şöyle bir baktığımız zaman hangi tip restoran olursa olsun porsiyon küçültmenin moda olduğunu görüyoruz. Mezeler ve tapas son günlerde oldukça revaçta.Artık menülerde Snacks denilen bir bölüm var. Herseyin isminin arkasında bir mini deyimi olduğu herkesin dikkatini çekmektedir eminim.  Çukulata da bu yeni eğilimlerden nasibini almış durumda.Ama sütsüz çukulata tam bir krallık yaşamakta.Şimdilerde ufak ve çekici özel yapım çukulata satan dükkanlara rastlamaktayiz. Kahve üzerine toğunlaşmış pekçok Café sokaklarımızı süslemekte. Sadece şarap ve puro satan dükkanların artan sayısını da küçümsememek lazım.Tüm bu butik havalı küçük özel dükkanlara bakacak olursak hepsinin ortak noktasının  acımsı tad olduğunu görürüz.

Bunların yanısıra markaların müthiş savaşı çağımıza damgasını vurmuş durumda. Herkes birbirinden birşeyler kapma telaşında. Fast Foodcular Starbucks’ın kahvaltısını taklit ederek, Starbucks’cılar McDonalds’ın öğle saatleri müşterisini almak için sandviç alternatifleri sunarak,McDonalds ise değişik kahve alternatifleri getirerek müşteriyi kapma ve pastadaki paylarını büyültme telaşı içindeler. Tipik bir örnek İngiltere’deki McDonalds’ların kahve içilecek yerler (loungelar) yaparak buralara Starbucks tarzı koltuklar koyup buraları müşterinin testine tabii tutmaları.

Sıhhat,sıhhatli yemeklerle çılgına dödürülmüş bir toplum var karşımızda. Herkes yemeklerin kalorisini,yağ,tuz oranını bilmek istiyor ve kendilerine bilinçli tüketici diyorlar.Bu durumda menülerde alışılagelmişin dışına çıkmakta. Bazı Chef’ler diyetisyenler ve beslenmecilerle ortak menüler hazırlıyorlar. Menülere değişik işaretler koyarak müşteriye sıhhatli ve duyarlı bir tavır segilemeye çalışıyorlar. Tuz ve şeker oranını bilmek birtakım rahatsızlıkları olanlar için gerekli gözüksede yad alerjisi olanlarda menülere bu alerji yapabilir ibaresinide isterlerse ne olacak.Sanırım böyle giderse menüler çeşitli renk ve ikazlarla dolu olacak.

Bu arada pazarlamacıların işine gelen yeni sloganlar ortaya çıktı.Organik, Ev Yapımı…. Bu sloganların manası pahallı demek.Çünkü büyük hacimli üretimlerin hakim olduğu çağımızda özel üretimler emek ve maliyet getiriyor diye düşünülüyor.

Emektar yumurtalar bile kılık değiştirdi.Artık organik,kolestrolsüz,özel beslenmiş tavuklardan elde edilmiş ve daha nicesi süpermarketlerde yerlerini almış durumdalar. Tüm bunların yanısıra menüler ve süpermarketlerde aşırı bir yöre yada bölgesel deyimleri kullanılmakta.Burdan anlaşıldığı üzere insanlar artık eskiden yedikleri ama sonra modası geçmiş olarak niteledikleri eskiya dönme ve unuttuklarını hatırlama eğilimi taşımaktalar.Özellikle ekmek çeşitlerinde bunu sıkça görmekteyiz. Bu pazarlamacıların da işine gelmekte tabiki.

Yeni bir akımda çiğ yemekler. Eskiden sadece Japonlara ait olan bu slogan şimdi şimdi diğer mutfaklara da sıçramış durumda.Restoranların dış görüntüsüne harcanan büyük paralarda yeni değişimin sonucu.Artık restoran sahipleri rekabetin dış görüntüyle hallolabileceğini düşünmekte.Bu da artık yemek pişirmek yerine şık kıyafetlerle restoran içinde dolaşmayı tercih eden ünlü Chef’lerin işine gelmekte. Kısaca pazarlama tekniklerindeki beceri lezzetli bir yemeğin önüne geçmiş durumda.

Diğer bir akımda küçülen porsiyonların adının minimalistik sunum olarak değişmesi. Sunulan yemeğin ortaya çıkarıldığı sunum şekillerine hiç kimsenin itirazı olduğunu sanmıyorum.Hele ki tabakta yenemeyecek olan şeylerin sadece dekor amacıyla luzumsuz yer işgal ettiği tabakların demode olması tüm yemek yemeği zevk edinmiş olanlar için sevindirici olmuştur eminim. Ancak sanat sanat içindir anlayışıyla hazırlanmış ve adı da minimalist  olan bu sunum şekillerinde insanın sevip sipariş ettiği bir yemeyin tad hazzını da limitlemekte. Yine de bu şekilde sunulmuş tabakların son derecede yaratıcı olduğunu söylemeden de geçemiyeceğim.

Meyvelerde bu yeni akımların içinde yerlerini almış durumda.Artık pekçok et,tavuk gibi yemeklere meyvelerin eşlik ettiğini görmekteyiz. Bu oldukça yaratıcı ve meyveleri yemek üstüne yenen sınıfından da çıkarmış durumda.

Gördüğünüz gibi değişen hayat trendleri, globalleşme ile birlikte mutfağımıza kadar girmiş durumda. Bazıları tenkit de etse, hepimiz bunlarla yaşamak durumundayız. Ama hala eskiyi yaşatan ve yemek yemenin o doyulmaz zevkini herkese yaşatan restoranlar da mücadeleden vazgeçmiş gibi görünmüyor. Herkese keyifli yemekler

Bu yazı Gastronomi Dergisinde yayınlanmıştır.

Başımızı çevirdiğimiz heryerde,bir doktor yada avukatın ofisinde,bankada veya en sevdiğimiz bir lokantada hizmet sektörünle karşı karşıya geliriz.Global hizmet sektörü inanılmaz bir hızla büyümekte.Her geçen gün sanayileşmiş ülkelerin ürünlerinin hizmet sektörü içindeki yerleri artmakta.Yarış okadar hızlı bir şekilde gelişmekteki artık şirketler birbirine benzeyen ürünlerinde farklılık yaratmak için pazarlamada yeni yöntem ve strateji geliştirmek için büyük bir rekabet içindeler.Bu durumda ürünlerinin özellikleri,kullanılabilirlik kolaylığı gibi gözle görülebilen özelliklerinin yanısıra satış öncesi ve sonrası müşteri memnuniyeti sağlamak amaçlı olan hizmet olanakları ürünleri birbirinden ayıran en önemli fark olmakta.Ancak bugünün gelişen ve globalleşen dünyasında bunu gerçekleştirmek ne derece kolay? Bu soruyu yanıtlamadan önce bugünün muhtemel müşteri profiline ve ihtiyaçlarına kısaca bir göz atmak gerekir.

Günümüz tüketicisinin,ürün ( hizmet veya mal ) ne olursa olsun ,genel bir takım özellikler taşıdığı görülmektedir.Bunları şöyle sıralıyabiliriz:

-Tüketiciler ihtiyaçları olan şeylere hemen hemen sahiptirler.

-Değişiklikler hızlı ve kopyalama ve taklit anında gelişmektedir.

-Beklentiler oldukça yüksek düzeydedir.

-Bıkkınlık had safhadadır.

-Sadakat nadir ve güven ise düşük seviyededir.

Peki bu durumda ürünümüzü örneğin harika yemeklerinizin olduğu bir restoranınızın diğerlerinden farklı olduğunu olası müşteri potansiyeline duyurmak ve onları çekmek için neler gereklidir.Bunun cevabını ekonomik,sosyal veya kültürel açıdan incelemek mümkün olmakla beraber olaya kısa ve kurallarla da bakmak mümkündür. Özetlenecek olursa;

-Değişik ol ve oyunu değiştir.

-Yeni akımlar yarat-Zaman,Sıhhat,Detoxing gibi

-Yaratıcı ol

-Aynı olaya değişik yararlar getir

-Radikal ol ve Pazar seni şekillendirmeden sen onu şekillendir.

-Meraklı,ilginç ve cesur ol.

-Ekonomik kavramlara-fizibilite,Pazar payı gibi-yakın ol.Unutmamalıki dünya ekonomik kavramlar üzerinde dönüyor.

Araştırma globalleşen dünyamızda işin alfabesidir ve bu işi yapmak teknoloji sayesinde her geçen gün kolaylaşmaktadır.Özellikle olası rakiplerinizi tanımak için yapılacak bir fizibilite etütü size rakipleriniz hakkında inanılmaz bilgiler sağlayacaktır.Örnek verecek olursak iyi bir fizibilite etütü size rakiplerinizin

-Ne tip bir restorana sahip olduğunu

-Servis saatlerini

-Mönü fiyatlarını

-Ne tip bir hizmet felsefesi olduğunu

-Müşteri kapasitesini

-Kullanılan reklam tercihlerini

-İçki vs.gibi ruhsatları hakkında bilgi verecek ve böylece size açacağınız yerin müşteri hedefleme ve olası pazar payınız hakkında önceden bilgi sahibi olmanızı sağlayacaktır.Tüm bunlar bugün bir hizmetin pazarlaması yapılmaya başlanmadan önce gözönüne alınması gereken unsurlardır.Kısaca bireysel yada grup olarak ihtiyaç ve taleplerin yaratıldığı ve ürünlerin ve değerlerin karşılıklı takas edildiği ,sosyal ve yönetim prosesi olarak tanımlanabilecek olan hizmet pazarlaması, zor gibi görülen ancak kurallarınla oynandığında devamlı düşeş atarak karşı tarafı mars edebileceğiniz keyifli bir tavla oyununa benzer.

Sağlıcakla kalın….

Bu Yazı Leziz Dergisi Eylül Sayısında Yayınlanmıştır

Eski Gelenekler…. Şerbetler…

Ramazanın gelmesi ile değişen değerler ve gelenekler tekrar aklıma geldi. Tabiki artık globalleşen bu dünyada bazı değerlerin unutulması yada sıkça hatırlanamaması normal olsada, tüm alışkanlıklarımızı bırakıp tamamen dış kaynaklı yiyecek ve içecek türlerine yönelmek bence çok yanlış. İçecekler de bunlardan en önemlileri. Şu yaz mevsiminde artık insanlar ferahlamak ve susuzluklarını gidermek için buz gibi bir limonata veya şerbet içmek yerine birtakım gazlı içecekleri tercih etmekte. Oysa ben hala anneannemin yaptığı o birbirinden değişik şerbetleri ve şurupları hasretle anmaktayım.

Yazar Müjgan Üçer ve Suna Ertekin Akkaya,” Göldağının Güldestesi, Arapgir Mutfağı, Gelenek Görenek ve Sözlü Kültürü” adlı kitaplarında şerbet ve şurubu şöyle tarif etmişler. “Şerbetler: (Arapça şurb “içmek”ten  şerbet) Su, bal, şeker, meyve özü, limon tuzu ve şerbet boyası gibi maddelerle  hazırlanan şekerli  içeceklerdir. Şuruplar: Kaynatılarak koyu hale getirilmiş meyve sularıdır. Taze meyvenin kaynatılarak elde edilen öz adı verilen üsaresi şurup yapmak için kullanılır. Meyve özünün tadı  az ise  ayrıca şeker katılabilir.”  Şerbetlere ayrıca karanfil,tarçın gibi baharatlar da ilave edilebilir.

Anneanem bana eski Ramazanları anlatırken en çok Şerbetçilerden uzun uzun bahsederdi. Bu Şerbetçiler  sokaklarda “Tuluk” içinde şerbet satarlardı. Tuluk sarı bakır yada galvanizden yapılır ve bunu sırtında taşıyan şerbetçinin elinde bu tuluğun birde benzeri olur.Buna “Su Matarası” denir. Müşteriye şerbet vermeden önce bardaklar bu mataradaki su ile çalkalanır ve şerbetçi sesini sarı bakırdan yapılan küçük çınçın tasını musluğuna vurarak duyurur. Bardakların ve tasların konulduğu sarı bakırdan yapılan ve bele takılan parçaya da “bardak göğüslüğü” denir. Anneannemin anlattığına göre Ramazan aylarında bazı hayırseverler şerbet dağıttırırlarmış bu şerbetçilere ve onlarda bunu duyurmak için “Sebiillll” diye bağırırlarmış ve bunu duyanlar gelir şerbeti içer ve “Allah Razı Olsun” diyerek hayırsevere dua ederlermiş. Ne yazıkki ben bu oldukça enteresan görüntülü şerbetçileri resimleri ve bazı şerbetçilerde sembolik olarak giyinenlerinin dışında hiç görmedim.

Ülkemizde yıllardır süre gelen ve daha ziyade Anadolu’da hala devam eden adetlerden biri de bu bahsettiğim şerbetlerin misafirlere ikram edilmesidir.  Herşey nasıl başlarsa öyle devam eder inancıyla olsa gerek, kız istemelerde söz kesilirken yada nişanın yapıldığı gün evliliğin tatlı, geçimin iyi olması için “ağız tadı” tatlı olsun diye o zamanlar lokum -şimdilerde artık yerini çukulata aldı- ikram edilir ve üstüne genellikle nar çiçeği renginde üzeri çam fıstıklı şerbetler ikram edilirdi. Buna en güzel örneklerden biri, Ahıska Türklerinde nişan töreninde görülür*. Ahıska Türklerinde Kız evinde topluca yemeğe geçilmeden önce dualar okunur, herkese nişan şerbeti dağıtılır ve şerbetin nişanlık kızın uğurunu açacağına inanılır. Bardaklar toplanırken herkes bardağın içine nişan hediyesini bırakır.

Ramazan deyince aklıma hemen anneannemin mutlaka içilmesi lazım dediği “Meyan Şerbeti” gelir. Bana ilk içtiğimde ne kadar acı dediğimi hatırladığım bu şerbet, meyan ağacının köklerinden elde edilen, şeker dahi gerektirmeyen bir şerbet çeşididir. Hakikaten tadı önce acı gibi gelmesine rağmen sonra ağızda hoş bir şekerli tat bırakır.

Şerbetlerin hepsinin bir nedeni ikram edilen çrşitlerin de o özel zamanlara göre seçilmesi adettendir. Örneğin Osmanlı zamanında Nevruz’dan birkaç gün önce eczacılar, kendi yapyıkları macunları çay bardaklarına yada kulplu bardaklara doldurup, tanıdığı müşterilerine ve mahallenin kibar ve zenginlerine gönderirlerdi. Bu hediyeleri alanlar, eczacı çıraklarını bir gümüş Mecidî vererek sevindirirlerdi. Eczacıdan gelen Nevruziye ve yedi sin (=heft sin), yani arapçadaki sin harfiyle başlayan süt, simit, sukker, sa’lep, sirke (sir), soğan, semek (balık) veya sefercil (ayva) bir tepsiye konulup evin efendisi önüne getirilir ve herkes tepsinin etrafına iki diz üstünde otururlardı. Evin efendisi herkesin önünde bu malzemelerden birer fincan veya tabak ile herkese dağıtır ve gün dönümü saati geldiği vakit, buyurun hitabıyla önce macundan, sonra diğerlerinden birlikte alınır, evin efendisi senenin mutlulukla saadetle için dua eder, eller öpülür ve merasim sona ererdi. Macun yenir yenmez üstüne gül veya limon şerbeti içilirdi. Düşünecek olursanız bu şerbetlerin her ikiside iç ferahlatan şerbetlerdir.

Şerbetlerin içinde benim en sevdiğim “Lohusa Şerbeti” olmuştur hep. Hatta en güzel anım oğlum doğduğunda Almanya’da olduğum için lohusa şekerlerini Türkiye’den taşıyıp getiren annemin “valla burda tadı evdekinden farklı” demesidir. Hep düşünürüm aslında herşey yerinde mi güzeldir diye? Lohusa şerbeti emziren annenin sütünün bol olması için düşünülmüş bir şerbettir. Avrupada bu adet olmadığı için ikram ettiğimiz yabancılar önce bunu yadırgasada sonra kuvvetten nede olsa düşmüş olan anneye verilen bu şerbet emin olunuz ki günümüzde enerji içeceği adı altında satılan içeceklerden daha faydalıdır.

Ramazan aklıma bizim evimizde sıkça yapılan “Hoşaf” ı da aklıma getirdi. Ağır,bol yağlı pilavın yanında servis edilen hoşaf, kaşığın hoşafta bıraktığı miktar göz önüne alınarak pilavın da nasıl yapıldığının göstergesi olurdu. Anneannemin evinde hoşaf oldukça soğuk servis edilirdi ve genelde içinde sarı üzüm, tarçın çubuğu ve karanfil olurdu. Bugünlerde artık pilav etin yanındaki garnitür olarak görüldüğünden hoşaf geleneğide artık kaybolmakta.

Hergeçen gün eskiyi dahada  aratmakta sanırım. Güzelliklerimize sahip çıkmamız lazım diye düşünüyorum ve sanırım anneannem haklıymış eskiler farklıymış ama yaşamda bu kadar hızlı değilmiş.Geriye dönemeyiz ama arasıra eskiyi yad edebilir ve hayattalarsa halalar, anneanneler,dedelerle konuşup onlarla da hatırlamanın  mutluluğunu birlikte yaşayabiliriz. Hepinize mutlu,huzurlu bol şerbetli Ramazanlar……….sevdiklerinizle.