Yemek-İçmek tarihler boyunca insanların yaşam biçimlerini oluşturan en büyük ve en önemli olgu olmuştur. İlk insan toplama , avlanma döneminde kabileler halinde yaşarken  sadece avlanmak için bir araya gelmiş,derken  yerleşik düzene tarım sayesinde geçmiştir. Kısacası ilk çağlardan bu yana insanların beslenmesi önemli bir unsur olmuştur.Günümüz dünyası teknolojinin ilerlemesiyle küçülmüş ve daralmıştır. Seyahat imkanlarının kolaylaşması, internet gibi Globalleşmenin insanlığa hediyesi ,iyi ve kötü yanlarıyla tüm bireyleri içine almıştır. Bu durum yeme içme kültürüne de etki etmiştir ve etmektedir doğal olarak.

Gastronomi, Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen ve daha çok insan tarafından ilgi duyulan bir kavram. Yemek endüstrisi bugün tüm dünyada inanılmaz bir süratle büyüyor ve gelişiyor.

Sizler bu yazımda bana göre dünyanın en büyüleyici olan bu mesleğin mucizelerinden bahsetmek istiyorum.

Temel prensipleri aynı olmakla beraber bugünün mutfağı geçmiştekilerden oldukça farklı. Ayrıca modern Cheflerin yaratıcılığı ve yeni keşifler sayesinde yemeklerde büyük değişikliklere uğradı. Klasik pişirme tekniklerinin ve tatların modernleştirilmesi ve basitleştirme işlemleri aktüelliğini hala korumakta.20.yydaki çeşitli gelişmeler yiyecek ve içecek sektörünüde etkiledi.Buna örnek olarak kontrol edilebilir ısı,sofistike aletler,çeşitli mikserler,motorize yiyecek işlem makinaları ve daha nicelerini sayabiliriz.Modern soğutma sistemleri ve hızlı ulaşım yiyecek-içecek sektöründe adeta bir devrim yarattı. Et, balık, sebze ve meyvenin her türü tüm yıl boyunca kullanıma bu sayede sunuldu.

Bugünün Chefleri eskilerden daha bilgili ve güvenli.Başka ülkelerin mutfaklarını kabüllenmede ve uygulayıp adepte etmekte daha rahatlar.Buda doğal olarak daha basit,mütevazi ve anlaşılır sonuçlar yaratmakta.

Bir yemeği yaratmakta en önemli unsur tüm Cheflerin de kabul edeceği gibi yemekte kullanılacak olan “içindekiler”-yani malzemeler.Her zaman alabileceğinizin en iyisini alın.Özellikle et ve balık alırken eksperlerin görüş ve önerilerine yer verin.Her zaman iyi bir kasap ve balıkçıyla çalışmak yaratacağınız yemeğin doğru sonuç vermesindeki ilk adımdır.

Eğer iyi bir yemek üretmek istiyor ve bu konuda ciddi iseniz iyi hazırlanmış bir”stok” çok önemlidir.Stoklar harika sosların bel kemiğini oluşturur.Önceden hazırlanmış bir stokbir Chef’e zaman kazandırır.

Herbs-hertürlü kokulu otlar-olmayan mutfak gramersiz kullanılan bir lisana benzer.Bu otlar içine kondukları yemeğin tadını ve karakterini ortaya çıkarır.Marine edilmiş somonu dereotsuz,domates salatasını fesleğensiz ve fırınlanmış kuzu eti rosemary’siz hayal etmek bile imkansız değil mi?Tat ve renk vermenin dışında bu güzelim otlar ayrıca sindirim sisteminede son derecede faydalı ve dahası yemekteki tuz,biber gibi baharatların kullanımını da azaltmakta.Mümkün olduğu kadar bu otları taze kullanmaya çalışın.Otları asla fazla ısıya maruz bırakmayın .Eğer bütün yapraklar halinde kızartmak isterseniz az bir sürede kızartınki renklerini kaybetmesinler.

Yemek hazırlarken beş duyunuzuda harekete geçirin.malzemelerinizi dikkatle seçin ve gerekli olan pişirme tekniklerini kullanın.Unutmayınki görüş,ses,dokunma,aroma ve tat sizin muhteşem yemekler üretmenize yardımcı olacaktır.

AH ŞU GÜZELİM BARDAKLAR

Çeşitli şekil ve biçimde hayatımıza renk ve ışık getirmiştir cam. İşin ilginç yanı hayatımızda bu kadar önemli bir yer kaplamasına rağmen, cam son derece basit maddelerden elde edilir. M.Ö.4000 lerde bulunduğu düşünülen cam,o zamandan bu zamana çeşitli şekillere girmiş ve bugün sofraları bir renk ve ışık hüzmesi halinde süsler olmuştur. Eskiden sadece kral sofralarının süsü olan bardaklar ise artık çeşitli şekillerde herkesin sofrasını süsler hale gelmiştir.

Çoğu insan merak eder niçin bu kadar farklı bardak kullanılır değişik içeceklerle ve nedenleri nedir diye.Önce şarapla başlayalım .Şarabı tatmak bütün duyuları içine alan bir zevktir ve şarabın en uygun kadehle sunulması bu duyuları güçlendirir.Genel olarak bardağın ağzı, bardağın en geniş olan kısmından daha dar olmasıdır.Sapının uzun olması ise elin sıcaklığının bardağın içindeki şarabın ısı derecesini bozmaması ve bardağın üzerinde parmak izi kalarak şarabın renginin bulandırılmasını önlemek içindir.Şarap bardakları temelde 3′e ayrılır.

Kırmızı Şarap için kullanılan bardaklarda aralarında çeşitli gruplara ayrılır.Örneğin Bordeaux bardakları- Cabernet ve Merlot- alt kısımları geniş olan uzun bardaklardır. Nedeni ise şarabın içilirken ağzın arka kısmına gitmesini sağlamaktır. Burgundy şarap bardaklarının alt kısımları ise Bordaux’tan daha büyük olur ve Pinot Noir gibi şarapların aromalarının geniş alt kısımda toplanarak, içilirken ilk önce dilin ön kısmına değmesini sağlamak amacını taşır.

Beyaz şarap bardakları ise genellikle daha dar ve uzun olurlar ki, bardağın içine daha az hava gireceği ve elin harareti bardağı ısıtmayacağı için şarabın ısısı rahatlıkla korunabilsin.

Şampanya Flütleri ise şampanyanın gazlıve köpüren özelliğinin bozulmaması için uzun ve ağızları dar olan bir şekildedir. Bardak uzun sapından, aynı şarapta olduğu gibi el hararetinin şampanyanın ısısını bozmaması için tutulur. Bu bardaklar, Belçika’daki bazı biraların servisinde de kullanılır. “Lambic” ve “Gueuze” adlı meyve içeren ve köpüren özelleği olan bu biralar, köpüklü beyaz şaraba benzerlikleri nedeniyle , şampanya flütlerinde servise uygundurlar. Günümüzde uçaklarda “first class” yolcu kısmında bu bardaklarda portakal suyu servisi de görülmektedir.

Şampanya için kullanılan diğer bir bardak çeşidi ise “Champagne Coupe” denilen bir bardaktır. Bu bardaklar, bir rivayete göre Maria Antoinette,Joséphine de Beauharnais,Madame de Pompadour ve diğer aristokratların göğüsleri model olarak alınıp yapıldığı anlatmasına rağmen,bu bardakların 1663 yılında İngiltere’de şampanya için dizayn edilip kullanıldığı görülmektedir. Bu tip yayvan ağzı geniş ve daha kısa saplı bardaklar günümüzde Margarita ve çeşitli kokteyllerin servisinde kullanılmaktadırlar.

Kadehlerin temizliği ise önemlidir. Kadehlerin üzerlerinde en ufak bir toz zerresi veya kumaş parçasının kalmayacak şekilde temizlenip, mümkünse keten kumaş ile parlatılması gerekir.

Konyak ve Brandy Bardakları (Snifter) ise şarap bardaklarını andırmasına rağmen en belirgin özelliği sapının kısa olmasıdır. Sapının kısa olması bardağın avuç içi ile kavranmasını sağlar ve el harareti ile konyağın ısısı sağlanır. Ağızları gövde kısmına göre daha dardır. Konyak bardaklarında günümüzde “Balon” tabir edilen büyük bardaklar kullanılmasına rağmen, iyi bir konyak bardağının avuç içine oturan büyüklükte olanı bu işin uzmanlarınca tercih edilir.

Sherry Bardakları, ISO standarlarına göre 120 mm dir ve sherry’nin yanısıra, port, aperatif ve likörlerin servisinde kullanılır. Ülkemizde ise likör bardakları ise likörün kahve yanında yada bayramlarda lokumla ikramı nedeniyle daha küçüktür. Sherry bardaklarında en bilinen bardak “Copita” dır.

Yazılı belgelerde ilk olarak 1940 yıllarında ortaya çıkan “Shot”  adlı  bardaklar içkinin ölçülerek başka içkilerle karıştırıldığında kullanılan bardak tipleridir. Rusya’da Vodka içiminde de kullanılır ancak Vodka başka içki yada içeceklerle karıştırıldığında uzun “Long Drink” lerde kullanılan bardaklarlada içilebilir.İtalya’da 200 seneden beri kullanılan “Shot”  bardaklar “Grappa” içiminde kullanılır. Geleneksel Grappa içicileri hala bu tip bardakları kullanmakla birlikte günümüzde, aperatif yada hazım için içilen Grappa ,artık uzun saplı,ince,uzun,dar ve adeta bir lale biçiminde olan bardaklarda içilmektedir. Bu şekilde olmasının nedeni, sanırım, az miktarda içilmesi ve şarap yapımından arta kalan kabuk, sap ve çekirdeklerin damıtılmasıyla elde edildiği için şarabı hatırlatmasında  yatar. Shot bardaklar ayrıca üstlerine şehirlerin resimleri de konarak ,günümüzde birer hatıra eşyası olarak satılmaktadır.

Bira alkollü içeceklerin en tercih edilenleri arasındadır. Bu nedenle, ve çeşidinin çok olması nedeniyle de bardaklarda oldukça çeşitlidir. Belçika’daki bira çeşitlerinin dışında, alkol oranının diğerlerine göre düşük olması, bardaklarında genelde, diğer içeceklere oranla büyük olmasını beraberinde getirmiştir. Weizenbier veya  Weißbier olarak bilinen tipik Alman buğday birası için kullanılan bardaklar, “head” tabir edilen köpük te dahil olmak üzere 500 ml birayı içeren bardaklardır. Alt kısmı dar ve yukarı doğru genişleyen bardaklardır. Belçika gibi bazı ülkelerde bu bardaklar 250ml yada 330 ml olarak da kullanılır. “Pint” bardaklar ise 568ml bira içeren ve İngiliz “Ale” tipi birada kullanılan bardaklardır. Bir kaç çeşidi olan bu bardakların, en bilinenleri konik,sürahiye benzeyen kulplu “Jug” dır. “Pilsner” tabir edilen bira, bazen Almanların buğday birası ile karıştırılır. Daha hafif biraların servisinde kullanılan, bu tip bardaklar, genelde 250 ml veya 330 ml lik olurlar. “Pint” bardaklarından daha küçüktürler ve saydam olmaları biranın güzel renginin ve köpüğünün gözükmesi açısından önemlidir. “Chalices” ve “Goblets” büyük,ayaklı ve kaseyi andıran bardaklardır ve Belçika Ale birasının servisinde kullanılır. “Goblet” ve “Chalices” arasındaki en önemli fark camın kalınlığındadır. “Goblet” ler daha ince ve zarif,  “Chalices” leler ise daha kalın ve ağırdır. Bazı “Chalices” lelerin dipleri, karbondioksidi çekmek ve kabarcıkların bira içildiği sürece kabarcıkların yukarı doğru süzülmesini sağlayarak bardağın üst kısmında hoş bir köpük oluşmasını sağlamak  amacıyla delikli olarak yapılır. Avustralya’da ise 425ml alan bira bardaklarına “Schooner” adı verilir. Bazı bira bardakları ise büyük “Mug” lar halinde kulplu ve üzerleri desenli ve metal kapaklı olan “Stein” (Taş görüntülü testi) tipi bardaklardır. Almanya’da Bavyera bölgesi ve Avusturya’da bu tip bira bardaklarını görmek mümkündür. Almanya’da bu bardaklara “Krug” denir ve bir litrelik olanlar ise “Mass Krug” diye adlandırılır. Bu bardakların taş yada testi gibi olmayıp camdan yaoılanlarına ise “Seidel” denir. Bu bardaklara Munih’teki bira bahçelerinde rastlayabilirsiniz. 

Whisky bardakları ise daha yayvan ve sapsız olurlar. Meraklıları ise whisky’i tatmanın ve zevkine en iyi şekilde varmanın yolunun bardağın lale biçiminde olmasına bağlarlar. Bu özellikle malt whiskyler için geçerlidir. Koku ve tatların daha iyi saklandığı, damak kadar burnunda  whiskynin güzelliğine varması için gerçektende Lale biçimindeki  bir bardak whisky içimine daha uygundur.

Bardaklarla ilgili yinede kesin birşey söylemek mümkün olmuyor. Geleneksel içimi takdir edenler alışkanlıklarından vazgeçmiyor ama  küreselleşen dünyamızda insanlar zevk ve rahatlarına uygun şekilde bu bardak kullanımlarını değiştirebiliyorlar. Hepinize güzel bardaklar içinde keyifle içeceğiniz yudumlar dilerim…..

Bu yazı Gastronomi Dergisinde yayınlanmıştır.

Her geçen gün hayatımıza bir yenilik girmekte ve tüm bu yeni, ilginç değişik şeyler bazen farketmeden yaşama biçimimizi değiştirmekte.En önemlisi ise yemek yeme alışkanlıklarımız.Hergün yeni bir restoran açılmakta ve hergün hangi yiyeceklerin daha iyi yada zararlı olduğu tartışılmakta.Günümüze şöyle bir baktığımız zaman hangi tip restoran olursa olsun porsiyon küçültmenin moda olduğunu görüyoruz. Mezeler ve tapas son günlerde oldukça revaçta.Artık menülerde Snacks denilen bir bölüm var. Herseyin isminin arkasında bir mini deyimi olduğu herkesin dikkatini çekmektedir eminim.  Çukulata da bu yeni eğilimlerden nasibini almış durumda.Ama sütsüz çukulata tam bir krallık yaşamakta.Şimdilerde ufak ve çekici özel yapım çukulata satan dükkanlara rastlamaktayiz. Kahve üzerine toğunlaşmış pekçok Café sokaklarımızı süslemekte. Sadece şarap ve puro satan dükkanların artan sayısını da küçümsememek lazım.Tüm bu butik havalı küçük özel dükkanlara bakacak olursak hepsinin ortak noktasının  acımsı tad olduğunu görürüz.

Bunların yanısıra markaların müthiş savaşı çağımıza damgasını vurmuş durumda. Herkes birbirinden birşeyler kapma telaşında. Fast Foodcular Starbucks’ın kahvaltısını taklit ederek, Starbucks’cılar McDonalds’ın öğle saatleri müşterisini almak için sandviç alternatifleri sunarak,McDonalds ise değişik kahve alternatifleri getirerek müşteriyi kapma ve pastadaki paylarını büyültme telaşı içindeler. Tipik bir örnek İngiltere’deki McDonalds’ların kahve içilecek yerler (loungelar) yaparak buralara Starbucks tarzı koltuklar koyup buraları müşterinin testine tabii tutmaları.

Sıhhat,sıhhatli yemeklerle çılgına dödürülmüş bir toplum var karşımızda. Herkes yemeklerin kalorisini,yağ,tuz oranını bilmek istiyor ve kendilerine bilinçli tüketici diyorlar.Bu durumda menülerde alışılagelmişin dışına çıkmakta. Bazı Chef’ler diyetisyenler ve beslenmecilerle ortak menüler hazırlıyorlar. Menülere değişik işaretler koyarak müşteriye sıhhatli ve duyarlı bir tavır segilemeye çalışıyorlar. Tuz ve şeker oranını bilmek birtakım rahatsızlıkları olanlar için gerekli gözüksede yad alerjisi olanlarda menülere bu alerji yapabilir ibaresinide isterlerse ne olacak.Sanırım böyle giderse menüler çeşitli renk ve ikazlarla dolu olacak.

Bu arada pazarlamacıların işine gelen yeni sloganlar ortaya çıktı.Organik, Ev Yapımı…. Bu sloganların manası pahallı demek.Çünkü büyük hacimli üretimlerin hakim olduğu çağımızda özel üretimler emek ve maliyet getiriyor diye düşünülüyor.

Emektar yumurtalar bile kılık değiştirdi.Artık organik,kolestrolsüz,özel beslenmiş tavuklardan elde edilmiş ve daha nicesi süpermarketlerde yerlerini almış durumdalar. Tüm bunların yanısıra menüler ve süpermarketlerde aşırı bir yöre yada bölgesel deyimleri kullanılmakta.Burdan anlaşıldığı üzere insanlar artık eskiden yedikleri ama sonra modası geçmiş olarak niteledikleri eskiya dönme ve unuttuklarını hatırlama eğilimi taşımaktalar.Özellikle ekmek çeşitlerinde bunu sıkça görmekteyiz. Bu pazarlamacıların da işine gelmekte tabiki.

Yeni bir akımda çiğ yemekler. Eskiden sadece Japonlara ait olan bu slogan şimdi şimdi diğer mutfaklara da sıçramış durumda.Restoranların dış görüntüsüne harcanan büyük paralarda yeni değişimin sonucu.Artık restoran sahipleri rekabetin dış görüntüyle hallolabileceğini düşünmekte.Bu da artık yemek pişirmek yerine şık kıyafetlerle restoran içinde dolaşmayı tercih eden ünlü Chef’lerin işine gelmekte. Kısaca pazarlama tekniklerindeki beceri lezzetli bir yemeğin önüne geçmiş durumda.

Diğer bir akımda küçülen porsiyonların adının minimalistik sunum olarak değişmesi. Sunulan yemeğin ortaya çıkarıldığı sunum şekillerine hiç kimsenin itirazı olduğunu sanmıyorum.Hele ki tabakta yenemeyecek olan şeylerin sadece dekor amacıyla luzumsuz yer işgal ettiği tabakların demode olması tüm yemek yemeği zevk edinmiş olanlar için sevindirici olmuştur eminim. Ancak sanat sanat içindir anlayışıyla hazırlanmış ve adı da minimalist  olan bu sunum şekillerinde insanın sevip sipariş ettiği bir yemeyin tad hazzını da limitlemekte. Yine de bu şekilde sunulmuş tabakların son derecede yaratıcı olduğunu söylemeden de geçemiyeceğim.

Meyvelerde bu yeni akımların içinde yerlerini almış durumda.Artık pekçok et,tavuk gibi yemeklere meyvelerin eşlik ettiğini görmekteyiz. Bu oldukça yaratıcı ve meyveleri yemek üstüne yenen sınıfından da çıkarmış durumda.

Gördüğünüz gibi değişen hayat trendleri, globalleşme ile birlikte mutfağımıza kadar girmiş durumda. Bazıları tenkit de etse, hepimiz bunlarla yaşamak durumundayız. Ama hala eskiyi yaşatan ve yemek yemenin o doyulmaz zevkini herkese yaşatan restoranlar da mücadeleden vazgeçmiş gibi görünmüyor. Herkese keyifli yemekler