Alkol oranı 20% olan bu likör. Mango,papaya,limon,maracuya ve lime gibi ekzotik bölge meyvelerinden yapılmış bir likördür. Buzla sek içilebildiği gibi kokteyllerde de sıkça kullanılır. (Bkz.Kokteyller)

Bu kokteylin orijini hakkında oldukça değişik hikayeler var. Bir tanesi Fernand Petiot’un 1920 lerde Paris’teki Harry’s Barda çalışırken bu kokteyli yarattığı ve Ernest Hemingway gibi ünlülere servis ettiği ve bir diğeri ise bu kokteylin George Jessel tarafından 1939 da yapıldığı. Kelimenin kökeni ise bazılarına göre Kraliçe Mary I , bazılarına göre meşhur artist Mary Pickford ve bazılarına göre ise Şikago’daki “Bucket of Blood” adlı barda çalışan bir garson kızdan kaynaklanıyor.

Kaynak: New York Herald Tribune, December 2, 1939, sayfa 9

Tarif

Ölçü için seçeceğiniz küçük bir “shot” bardağı olabilir.(Bkz. Güncel yazılar - Bardaklar) Aşağıdaki tarifte malzemelerin yanına oranlar yazılmıştır. Vodka (3) ise aynı bardakla Domates Suyu (6) ve Limon Suyu (1) dir. Mühim olan tüm ölçüde aynı bardağı yada ölçüyü kullanmanızdır.

Malzemeler

Vodka (3)

Domates Suyu (6)

Limon Suyu (1)

Bir tutam “celery salt” (kereviz tohumlarının öğütülerek normal tuzla karıştırılması ile elde edilir)

Bir tutam toz karabiber

Bir çay kaşığı Tabasco

Bir çay kaşığı Worcestershire Sauce (süper marketlerde satılıyor. Bkz.Malzemeler)

Yapılışı

1.Vodka,domates ve limon suyunu karıştırn.

2. Bol buzlu dolu uzunca bir bardağa dökün ve diğer malzemeleri koyup karıştırın.

3.Süsleme genellikle içine kereviz dalı ve isteğe göre bardağın kenarına bir dilim Bodrum Limonu tabir edilen “Lime” konarak yapılır.

Bu kokteylin bazı ülkelerde değişik isim ve içki katkısı ile de yapılır.

Bloody Maureen - Vodkanın yerine “Guinness” konur.

Bloody Cab - Vodkanın yerine “Cabernet Sauvignon” konur.

Bloody Geisha - Vodkanın yerine “Sake” konur.

Bloody Maria - Vodkanın yerine “Tekila” konur.

15 ml. Viski

15 ml.Campari

15 ml. Kırmızı Vermut

Tüm malzemeleri buzlu bir bardakta karıştırın ve süzerek, soğutulmuş Martini bardağına döküp bir nane yaprağı ve/veya bir portakal dilimi ile süsleyip, servis yapın.

Hikayesi için Bkz.İçecekler-Kokteyl

1 Taze şeftali

60 ml.Soğutulmuş şampanya

(1 çay kaşığı kadar Archers da ilave edebilirsiniz)

Şeftaliyi soyup, çekirdeğini çıkarın.Kırık buzla karıştırın ve biraz şampanya ilave edin ve karıştırıp pütürsüz bir hale getirin.Kalan şampanyayı ilave edin ve şampanya bardağında bir dilim şeftali ile servis yapın.

Bu kokteyl New York’da çok populer olan bir kokteyldir. Hikayesi için Bkz.İçecekler-Kokteyl

Alfie

50 ml. Limon tatlı vodka

10 ml. Cointreau

10 ml. Ananas suyu (taze)

“Shaker”ın yarısına kadar buz koyun ve tüm malzemeyi içine koyup karıştırın . Buzla soğutulmuş Martini bardağına boşaltıp,üzerine bir dilim ince limonla servis yapın.

Hikayesi için Bkz.İçecekler-Kokteyl

Bu yazı Leziz Dergisi Ağustos sayısında yayınlanmiştır.

Çekici bir Görüntü…. Ferahlatan Tatlar…

Kokteylerin gizemli ve sofistike bir görüntüsü vardır. İyi bir kokteyl tatların uyumlu bir evliliğinle başlar. Temel olarak kokteyllerde iki ana unsur  vardır. Bir temeli teşkil eden içki ve içine konan yardımcı tatlar. Temeli teşkil eden içki kokteylin karakterini oluşturan unsurdur. Bunlar genelde cin,votka veya viski olabilir. Yardımcı tatlar ise meyve suyu- ki özellkle domates , limon,portakal suyu-,likörler,vermut veya yumurta,süt ve çiğ krema olabilir. Ama bir kokteylin sadece tadının iyi olması yetmez. Kokteyllerin görüntüsü de güzel ve çekici olmalıdır.Estetik açıdan renk kokteylde en önemli faktördür. Bu yüzden barmenler bazen kokteyllerin içine renk verici maddeler de katarlar. Kokteyllerin tarihi temel içkilerin ortaya çıkmasıyla başlar. Orta Çağlarda ortaya çıkan distile içkiler ,14 ve 15.yüzyılda rom ve tekila ilavesiyle literatürünü genişletti.

18. ve 19.yüzyılda Avrupa ve A merikada insanlar birtakım baharat,bitki ve otlar kullanarak yeni tatlar arayışına girdiler. Bunun sonucu olarak ortaya birtakım aromatik yeni tatlar çıktı ve bu yeni tatlar kokteyller için bir hazırlıktı sanki. 1806 yılında “Balance & Columbian Reporsitory” adlı bir yayın ilk defa “karışık içecekler” anlamında “kokteyl” kelmesini kullandı. Ancak bu kelimenin orijininin, 19.yüzyılda Antoine Péychaud tarafından da içki karıştırmada kullanılmış olan Fransızca “coquetier”-2 taraflı yumurta kabı- ından gelmiş olmasıda olası olduğu düşünülmektedir.

İlk kokteyl “Sazerac”,1830 da  New Orleans’da Antoine Péychaud tarafından , Burbon ve birtakım içkiye buruk tatlar veren maddelerin karışımı eklenmek suretiyle yapılmıştır. İlk Kokteyl Barı ise 1870li yıllarda New York da “Hoffman House” adı altında açılmıştır. Bu barda, akaju ağacında yapılmış olan bara insanlar gelir ve özel eğitim almış olan barmene kokteyllerini ısmarlar ve yapılışını izlerlerdi.

19.yüzyılda bu iş Amerika’da  bir endüstri haline dönüştü ve ülke çapında pek çok bar açıldı.Yüzyılın sonlarına doğru kokteyl çeşitleride gitgide artan bir sayıya ulaştı. Bunlardan bazıları Martini,Manhattan ve Whisky Sour olarak sayılabilir.

1920 lerde alkolün yasaklanması alkol tüketimini azalttı ancak diğer yandan da kaçak içki üretimini arttırdı. Bu durum kaçak içkiyi bir anlamda maskeleyen kokteyl  tüketiminin artmasıbda yardımcı oldu. 1920 lerde içki yasağının kalkması artık Holywood yıldızlarının elinde neredeyse her filmde kokteyl bardağı görmemizi sağladı. Böylece vodka,rom,cin,viski,tekila ve brandy kokteyl bardaklarında yeni eşler buldular.

II.Dünya Savaşının başlamasıkokteylerin popülaritesinide azalttı. Özellikle herşeyin az olması yiyecek ve giyim kaygısına düşmüş olan yeni  jenerasyonun, bu tip sofistike ve zarif içki karışımlara sırtını dönmesine neden oldu. Ama 1980 ve 1990 lar kokteyllerin geri dönüşünü sağladı. New York‘taki “Rainbow Room” (Rockefeller İş Merkezinin üstünde) ve Londra‘daki “Sanderson” yen, modern kokteyl kültürünün merkezleri oldular.

Kokteyllerin en güzel tarafı her an ve içinizdeki ruh haline göre bir tane olmasıdır.Örneğin “Whisky Sour” aparatif olarak, “Irish Coffee” yemeklerden sonra, “Tom Collins”-cin ve limon suyu-”Bloody Mary”-vodka,domates suyu ve baharatlar- her an içmek için ideal kokteyllerdir.

Meyvelerle ve şarap bazlı yapılan kokteyller iki ana kategoriye girerler.Yemekten önce “Kir”,”Bellini” veya “Şampanya Kokteyl”i  ,”Tekila Sunrise” ve “Harvey Wallbanger” ise long drink olarak içilebilir. Ama bence kokteyllerin en güzel yanı deneyerek yeni tatlar keşfetmektir. Biraz karakter,biraz klasik tat,biraz aşk ve kendi karışımınz.İşte size özel kokteyl…

Kokteyl yaparken dikkat edilmesi gereken noktalar

Kokteyl yapımında kırık buz sadece soğutmaya değil aynı zamanda kokteylin keskinliğini saptamaya yarar. Eğer kokteyl yaparken “shaker” kullanacaksanız kırık buz değil buz parçaları kullanın çünkü kırık buzlar sallarken çabuk erir ve koktelyi sulandırır. Kırık buzları bardağa koyun.

Eğer kokteylinize meyve suyu koyacaksanız lütfen ve tekrar lütfen uzun ömürlü karton meyve sularını kullanmayın.Meyve sularının taze olmasına dikkat ediniz.

Eğer yumurt veya krema kullanacaksanız, bunların aynı yiyeceğiniz zamanki gibi taze olmasına dikkat ediniz. Yumurtanın beyazı renksidir ama kokteylinize kremsi bir doku verir.  Yumurtanın beyazını ayırdıktan sonra iyice çirpıp beyaz bir köpük haline gelene kadar çırpın ve kokteylinize ilave edin. Pişirmeden kullanılan yumurtanın “Salmonella” denilen bir bakteri taşıdığını bilerek seçeceğiniz yumurtanın organik ve çok taze olmasına dikkat ediniz.

Kokteyli servis yapmadan önce bardağın içine likör yada diğer karışımlardan koyun ve şöyle bir döndürüp boşaltın.Bu işlem  bardağın o koku ve tadı alması için idealdir.

Kokteyli karıştırmak mı yoksa sallayarakmı yapmak iyidir sorusu sıkça rastlanan bir sorudur. Bunun cevabı kullanılan malzemeye göre değişir. Örneğin, yapacağınız kokteylde yumurta,meyva suyu,şeker veya krema varsa buzla “Shaker” da sallamak gerekir. Ama sadece içkilerle yapılan kokteylleri karıştırmak yeterlidir. “Manhattan”-viski,tatlı vermut ve Angostura ekşileri- kokteyli gibi. Eğer kokteyl sert içkilerden yapılacaksa sallama metodu tercih edilebilirki kokteyl bira sukansın diye. Ancak “Dry Cin Vermut” ise temiz bir görüntülü olarak servis yapılması gerektiğinden sallanırsa içinde köpükler oluşur ve buda istenmeyen bir durumdur.

Kokteyli süslerken limon kabuğu, vişneveya taze meyveler,yeşil zeytin ve nane gibi otlarda kullanabilirsiniz.Eğer benim gibi sizde esrarengiz tatları seviyorsanız sizlere önce bilinen birkaç kokteyli denemenizi sonrada kendinize özel kokteylinizi yapmanızı tavsiye ederim. Mutlu,ferahlık dolu,keyifli denemeler…..

Exotik Aromalı Beyazlar

Renkleri limondan solgun altın rengi arasında değişen  bu şarap türlerininin bazılarını açık yeşil ve gümüş renginde de görmeniz mümkündür. Genellikle şeftali tadına sahip olan bu şaraplar ağızda uzun süre kalan bir tat bırakır Bu şaraplar Riesling hariç 2 sene içinde tüketilmesi önerilen şaraplardır. Soğutularak içilmesi gereken bu şaraplar, balık,Asya yemekleri,salatalar ve en güzel kombinasyonu olan keçi peyniri ile önerilir. En bilinen üzüm çeşitleri yüksek asiditeli, orta derece alkolu olan ve ağızda limon tatları bırakan Sauvignon Blanc dır. Bunun yanısıra Almanya, Yeni Zelenda,Fransa, Güney Afrika ve Avusturya’da en güzel örneklerine rastlamak mümkündür. Füme Somonla birlikte muteşem bir ikili oluştururlar.Fransa’nın Rhone Vadisinde yetişen Muscat ise ağızda kayısı,çiçekler,şeftali ve ekzotik tatlar bırakan başka bir üzüm çeşididir. Kuşkonmaz ile birlikteliği hoş bir ikili oluşturur.

Diğer bir Beyaz şarap kategorisini ise, yemek istercesine içmek hissi veren beyazlar oluşturur. Bu şarapların renkleri soluk altın rengi ile saman sarısı arasında değişir. Olgun elma, kayısı, şeftali, ananas, mango,sıcak ekmek ve vanilya aromalıdırlar. Alkol ve asidite oarnları son derecede dengelidir ve meyve yoğundur. 8-12 deredcede servis yapılması tavsiye edilir. En bilinenleri Fransa’nın Burgundy, Güney Afrika’nın Stellenbosch,Şili’nin Kazaplanka ve USA’da Napa Vadisi bölgesinde en güzel örnekleri görülen Chardonnay‘dir. Avustralya’da, Burgundy stilinden  daha ekzotik olan Sémillion bu sınıf şarapların en güzellerinden biridir. Meşe varillerde yıllandırılan bu şarap, ağızda yağlı bir tat bırakan bu şarabı beyaz etlerle tavsiye ederim.. Bu gruptaki favorim Avusturya’dan Zierfandler. Altın parlaklığa sahip,koyu limon rengi, ananas, baharat, ceviz ve elma aroması olan bu şarap güçlü ve baharatlı bir tada sahiptir. Bu şarabı beyaz et, ton balığı ve lop etli balıklarla tavsiye edebilirim.

Çekici  Olgun ve Yumuşak Kırmızı Şaraplar

Renkleri yakut ile kiremit kırmızısı arasındaki tonlarda değişir. Bazıları yıllandıkça renk tonları hafifleyip daha açık tona dönüşebilir. Kırmızı şarapların aroması ülkeden ülkeye, ve üzüm çeşidine göre değişir. Anvak beklenen aroma, siyah renkli meyveler, kuru otlar, tatlı baharatlar ve deridir. Tat ise olgun meyveler (vişne,siyah erik gibi) ve tannen.Genellikle ağızda 6-8 saniye süren bir tat bırakır.Satın alırken sadece bazı yıllarda üretilmiş olan şarapların yıllandırılabileceğini ve Yeni Dünya şaraplarının ise gençken -1 veya2 yıllık- içilmesi gerektiğini göz önünde bulundurunuz. Servis edilirken genel kural kırmızı şarapların oda sıcaklığında içilmesi gerektiği olmasına rağmen, Chianti hafif soğutulmuş olarak servis yapılabilir. Bu şarapların içilmeden önce hava ile temas etmesi için bir süre bekletilmesi gerekmez. Artık genel şarap içim kuralları değişmesine rağmen, kırmızı şaraplar genelliklepizza, makarna çeşitleri, vejeteryan yemekler ve hafif yemeklerle ve “Dornfelder” (Almanya)balıkla tavsiye edilir. Bu şarapların yapıldığı pekçok üzüm çeşidi vardır. Bunlardan bazıları benim de favorim olduğu için size öncelikle onlardan bahsetmek istiyorum.

Merlot üzümlerinin bilinen en güzel örnekleri Fransa’da St.Emillion,Pomerol ve Landuedoc bölgelerinden gelir. Bordeaux bölgesinde bulunan St.Emilion, Merlot ülkesi olarak tanınmasındaki en önemli neden bu üzümü yetiştirmeye uygun toprağıdır. Kışın su emip, yazın sıcağında bunu geri veren kireçli yapısının şarap üzerindeki etkisi büyüktür.Pumerol bölgesinin ise killi yapısı ise şaraba özel bir karakter verir.Merlot  şarapları stil ve kalite olarak güzelliğinin yanısıra içimi rahat, dilin üzerinde kadifemsi tat bırakan şaraplardır ve ızgara etler le hoş bir birliktelik oluşturur. Montepulciano, İtalya’nın Abbruzzi ve Marches bölgesinde en güzel örnekleri bulununa bir üzüm çeşididir. Aromaları çok çekici olan bu şaraplar yıllandırılmaya uygundur.

Zengin Tatları ve Koyu renk ve Aromalı Kırmızı Şaraplar

Bu şarap kategorisine giren şaraplar viskositisi (şarap bardağa konduğunda kenarda uzaması) diğer şarap türlerinden daha kalın olan, ağızda uzun süre tadı kaln,aromalrsı ise olgun incir,bitter çukulata, kahve,tütün ,baharat ve vanilla olan içinde hafif mor tonlarıda taşıyan koyu renkli şaraplardır. 18-24 ay meşe varillerde dinlendirilmiş olan bu şaraplar, diğerlerinden biraz daha pahallıdır.Şişelenmeden önce yıllarca yıllandırılmış olan bu şarapların oda sıcaklığında ne çok soğuk ne de çok sıcak olarak ve içilmeden önce bir süre  mantarı açılıp hava ile teması sağlandıktan sonra servis yapılması tavsiye edilir. Fırınlanmış etler, Patlıcan gibi sebzeler ile tavsiye edilir. Shiraz ve Zirdanfel baharatlı yemeklerle önerilirken, Barberesco ve Gattinara ise kümes ve av hayvanları ile tavsiye edilir.

En bilinen üzüm çeşitleri Cabernet Sauvignon Fransa,USA,Şili,Güney Afrika ve Avustralyad’da en güzel örneklerini sergiler. Güçlü,zarif ve meşe varilde uzun süre beklemenin avantajını taşıyan bu üzüm şarapları içimi son derece keyifli şaraplardır. Her tür et yemeğinin yanına yakışan bu şaraplar, yemek sonrası yada öncesi tek başına da içilebilir.Syrah özellikle Fransa,İtalya,İsviçre ve Kaliforniya’dan güzel örnekleri olan bir üzüm çeşididir. Bu üzümün  Avustralya,Güney Afrika’daki ismi ise  Shiraz’dır. Ördek, filet mignon la güzel bir eşleştirme olmasının yanısıra tek başınada içimi hoştur. Ağızda olgun erik ve biberimsi bir tat bırakan Zindanfel çeşidine Kaliforniya’dan güzel örnekler bulabilirsiniz ve bu üzümü şiddetle tavsiye edebilirim. Yemek önce yada sonrası da içilebilen bu şarap türü ızgara et ve sosislerle çok uyumludur.

İki aşamada gerçekleşen prosesin ilk aşaması yaş veya kuru üzümden “suma”(içki alkolü) üretmek,ikinci aşama sumadan rakı üretmektir.İyi kalitedeki rakı iyi kalitedeki sumadan üretilir.Kötü sumadan iyi kalitede rakı üretmek mümkün değildir.İyi suma 92-94 alkol derecesinde kendine özgü,üzümden gelen aromayı içeren,yabancı koku ve tat bulunmayan bir distilattır.İstenilen iyi kalitede bir suma üretmek için kullanılacak üzümün kalitesine özen gösterilmelidir.Kullanılacak üzümün çekirdekli veya çekirdeksiz olması önem taşımamakla birlikte;küflü,ezilmiş,parçalanmış,kötü muhafaza edilmiş,yabancı kokulu,böcekli,taşlı,topraklı,çöplü üzümlerden iyi suma üretmek mümkün değildir.Ama gerekli proses ve teknoloji uygulanmazsa çok iyi üzümden her zaman çok kötü suma üretilir.

Yılın eylül-ekim aylarında bağ bozumuyla birlikte suma üretiminde yaş üzüm kullanılması hem ekonomik yönden hem de zengin aromalı suma üretimi yönünden bir fırsattır.Yılın diğer döneminde kuru üzümden suma üretilmek zorundadır.Satın alınacak,sumalık kuru üzüm partisini temsil edecek şekilde alınan örnek,labaratuarda kalite kontrol analizine tabi tutulur.Belirlenen standartlara uygun bulunması halinde satın alınarak işletmeye verilir.Çuvallı olarak alınan üzümlerin büyük ve 50 kilonun üzerinde çuvalla alınması işleme güçlüğü ile birlikte stoklama sorunlarını da beraberinde getireceğinden uygun taşınabilir çuvallı alınmasına özen göstermek gerekir.

Üzümler boşaltma haznesine boşaltılarak işletmeye verilir.Hazneden yatay banda taşınan kuru üzümler kontrolden geçirilir.İçinde görülebilir büyüklükte ip,çöp,taş,tahta vs. varsa elle alınır,ayıklanır,sıcak suyla yıkanır,mikserde parçalanır,pulp haline getirilir.Su ile karıştırılarak şeker konsantrasyonu ayarlanır.86-88 derecede pastörize edilir.Sonra 30 dereceye soğutularak fermentasyon kaplarına şıra olarak alınır.

  Öte yandan genellikle yurtdışından temin edilen selekte edilmiş alkol mayası pastörize edilmiş temiz şıra ile maya üretme kaplarında hazırlanır.Çoğaltılır.Fermentasyon kaplarındaki 30 derecede bulunan şıraya verilir.100 ton şıra için 3-4 kg paketli maya kullanılır.Şıra içindeki şeker oranı %16-17 dir.Fermentasyon ekzotermik bir reaksiyondur.Maya,üzüm şekerini(mono sakkarit-glükoz-leviloz) etil alkol ve karbondinoksite parçalar.Ortama ısı çıkar.Bu itibarla fermentasyonda ısı kontrolü suma kalitesi ve verimi için önemlidir.Fermentasyon ortalama 48 saatte sona erer.Gerekli analizler yapılır,fermente olabilir şeker kalıp kalmadığına bakılır.%8-8,5 alkollü (mayşe diye tanımlanan) mayalanmış şıra damıtılmak üzere suma distilasyon kolonlarına gönderilir.

Suma distilasyon kolonları,mayşe içindeki %8-8,5 alkolün %92-94 alkol derecesine yükseltilerek içindeki suma kalitesini olumsuz etkileyen eter,aldehit,metanol,fusel oil gibi fermentasyon tali ürünlerinin tasfiyesini sağlar.Sumadan ayrılan bu tali ürünler ayrı bir kapta toplanır.Başka amaçla satılarak değerlendirilir.İçki üretiminde asla kullanılmaz.

Suma distilasyon kolonları Mayşe kolonu,Gaz alma kolonu,Rektifikasyon kolonu ile Dimetilisazyon kolonundan meydana gelmektedir.%8-8,5 alkollü mayalanmış şıra (mayşe)

Mayşe kolonunun üst platosuna pompalanır.Kolonun altından,kolona buhar açılır,mayşe ısıtılır.Mayşe içindeki karbondioksit ve gazlar gaz alma kolonunda ayrılır.Yukardan aşağıya platolara geçerken mayşe içindeki alkol aşağıdan yukarı çıkmakta olan buhar tarafından buharlaştırılarak Rektifikasyon kolonuna gönderilir.Rektifikasyon kolonunda hem tali ürünler ayrılır hemde alkol derecesi yükseltilerek %92-94 alkol derecesine çıkarılır.Her saat başı örnek alınarak kalite kontrolleri yapılır.Metil alkol miktarı yüksek görülürse Dimetilizasyon kolonundan geçirilen suma tanka alınır.Standartlara uygun bulunan suma stok tankına sevk edilir.

Yaş üzümden suma üretilmesinde,yaş üzümün fazla beklememiş olması, ezilmiş, küflenmemiş olması önemlidir.Yaş üzüm alım haznesine boşaltılan yaş üzümler, sap ayırma makinesinden geçirildikten sonra tane olarak miksere gönderilir.Mikserden geçirilen yaş üzüm şırası kuru üzüm gibi işlemler sonrası distilasyondan yaş üzüm suması olarak üretilir.Yaş üzüm rakısı üretiminde kullanılacağı gibi kuru üzüm suması ile karıştırılarak da kullanılabilir.

5000 litreden küçük hacimli geleneksel bakır imbiğe yapılacak rakının özelliğine göre ya sadece suma ya da suma ile birlikte %35 ten fazla olmamak üzere ENA (Tarımsal Kökenli Ekstra Nötr Etil Alkol) %65 suma %35 ENA  alınır,su katılmak suretiyle imbik içinde alkol derecesi %40-45 e ayarlanır.Rakıda bulunması istenen anason miktarına göre hesaplanan anason tohumu imbik içine konulur.İmbik kapağı kapatılır.İmbiğe buhar açılarak  damıtma başlatılır.Kaynama ile birlikte anasonlu alkol buharı soğutucudan geçer,yoğunlaşır.%80-82 alkol derecesinde olan bu ilk akış ağır kokuludur.Ayrılır.30 litre civarında olan bu ürün üretimde kullanılmaz başka amaçla değerlendirilir.Damıtmanın sonraki periyodunda 4-5 saatlik üretim Baş Mahsül diye adlandırılarak ayrı kapta toplanır.3.periyotta 30-36 saatlik üretim %79-80 alkol derecesinde Rakı olarak alınır.Rakı toplama kabında toplanır,gerekli kalite kontrol analizleri yapılır.4.periyotta 4-5 saatlik üretim de Son Mahsül olarak ayrı kapta toplanır,bir sonraki imbik dolumunda Baş Mahsülle birlikte kullanılır.Bu kullanım 10 defadan fazla olamaz.10.ayrımda suma distilasyona sevk edilerek tekrar damıtılır.En son imbik akışı olan 5.periyot düşük derecelidir.Suma distilasyona verilir.İmbikte rakı damıtma işlemi alkol derecesi 1 in altına düşene kadar sürer.Dolum ve boşalım klasik rakı  için 48 saatlik bir üretim sürecidir.İmbikteki damıtma periyodunda baş mahsülde buharlaşma derecesi Etil alkolün (78,4) buharlaşma derecesi altında olan Eter Aldehit Ester Metil alkol daha yoğun bulunurken son mahsülde buharlaşma derecesi etil alkolün buharlaşma derecesinin üstünde bulunan Propanol,İzo bütanol,Amil alkol daha yoğun bulunmaktadır.Rakı toplama kabında toplanmış bulunan %79-80 alkol derecesindeki rakı alkol derecesi %43-45 e ayarlanmak üzere içine iyi kalitede su ve litrede 2-6 gr şeker katılarak söndürülür ve dinlendirmeye alınır.

Bazı rakılar 3 distile olarak üretilmektedir.Yukarıda açıklandığı üzere % 79-80 alkol derecesinde  rakı toplama kabında bulunan rakı imbiğe tekrar alınır,içine su ve anason katılarak tekrar 36 saatlik damıtma periyoduna tabi tutulur,tekrar baş ve son ayrımı yapılır.79-80 derecede rakı alınır,kontrol edilir.3. defa imbiğe alınarak anason ve su katılıp 3.damıtma yapılır.Bu damıtma 24 saat süren bir damıtmadır. Bu damıtmada alınan rakı su ve şeker ilave edilerek derecesi 45 dereceye düşürülüp dinlendirilmek üzere paslanmaz çelik tanklara alınır.Dinlendirme süresince tanklar havalandırılarak rakıda oksidasyon sağlanmak suretiyle hem ham tat, hem ham koku olgunlaştırılır.Dinlendirme süresi en az 30 gündür.

Dinlendirme süresi içinde zaman zaman tanklardan alınan örneklerde gerekli analizler yapılır.Degüste edilir.Gerekirse tanklarda harman yapılır.Dolumu uygun bulunan rakı şişelenme tankına gönderilir.Şişelenme hattı temizlenir,kontrol edilir.Filtrasyondan geçirilerek rakı dolum makinasına verilir.Doldurulan şişeler kapatılır,etiketlenir,bandrollenir.Dolum tarihi,seri nosu şişe üzerine yazılır, ambalajlanarak piyasaya verilir.Ambalaj genellikle shrinklidir. İhracat ve bazı satış yerlerine kutulu ambalaj yapılmaktadır.

Geçmisi gizemle dolu olan Vodkanın sahibi olduklarını iddia eden pekçok ülke ve kişiler olmasına rağmen bu konuda en iddialı olan ülkeler Rusya ve Polonya’dır. Her iki ülkede de en yaygın içecektir votka. Bir söylentiye gore “Vodka” kelimesi Rusça’da “Su” kelimesinden türemiştir. Votkanın doğuşunun 14yy’da olduğu tahmin edilsede Rusya’da bu içkinin 9yyda da içildiği söylenir. Polonya’da ise vodkanım 8.yy da dan bile önce içildiği iddia edilmektedir.Ancak o yıllarda vodka olduğu söylenen içkinin aslında damıtılmış şarap olduğundan bu içkiye “sert brandy” demek daha doğru olacaktır. Aslında Polonya’da ilk vodka 11.yy da,  adının Gorzalka ve ilaç kullanıldığı olarak görülmüştür. 12yy.da tıbbi amaçlarla kullanılan votka  dezenfektan ve aneztezik amaçla kullanılmıştır. Her ne kadar ilk yapımı çavdar olsa da  içimi artınca patates bir alternatif  olarak ortaya çıkmıştır ve her ne kadar tadı  çavdardan yapılan vaodka kadar iyi olmasada damıtılması diğer tahıllara oranla daha kolaydı. Bugün vodka, arpa,çavdar, buğday, ve mısırdan yapılmaktadır. Rusya’da ve Doğu Avrupa’da yaygın bir içki olmasına rağmen Amerika’nın vodka ile tanışması, Smirnoff’un 1930 da votka üretim fabrikasıyla olmuştur. Satışa çıkmadan önce 10 yıl meşe varillerde bekletilen ve “Altın Vodka” diye adlandırılan sarı renkli vodkayı pazara tanıtan da bu firma olmuştur.

Klasik votkanın alkol oranı % 40 olmakla beraber Rusya’da Alexander III döneminde ünlü kimyager Dmitri Mendeleev ideal oranın 38 % olduğunu tespit etmiş ancak o zamanlar vergi  içkinin içindeki alkol oranına göre tespit edildiğinden, hesaplama kolaylığı olsun diye % 40′a yuvarlanmıştı. Rusya’da kendine has bir ruhu olduğu düşünülen vodka her tür dini olaylarda içilen bir içkidir. Bu tür dini toplantılarda votka bardağı elden ele geçer ve içmek istemiyenler ise günahkar kabul edilirdi.17.yydan itibaren votka kraliyet ailesinin yemeklerinde baştacı edilmiş ve yemekler vodka-ekmek servisiyle başlatılmıştır. 18 yy’da St. Petersburg’da bir professor alkolü  kömür kullanarak filtre etme metodunu keşfetmiş olmasına rağmen keçe ve nehirden alınan kum da filtre metodu olarak kullanılmaya devam edilmiştir.

Votkanın yayılması 19 yy’da özellikle Napolyon savaşları sırasında devam etmiş ve gitgide talebi artmıştır. Artan talep nedeniyle daha düşük kalitede votka üretilmiş ve bunların yapılmasında patates ezmesi tercih edilmiştir.Üretimin kontrol altına alınması için bir takım tedbirler alınmış ve 1894 yılında vodka üretiminin devlet  tekelinde yapılması kararlaştırılmıştır. Bu kanunun amacı sadece devlete kazanç sağlamak değil aynı zamanda ucuz ve kalitesiz votka içip sarhoş olanların yarattığı olayları kontrol alma amacını da güdüyordu. 19 yy’ın sonlarında standart  üretim kalitesi ve ürteim tekniklerinin yürürlüğe girmesi sağlanabildi.

 Rusya’daki devrim sonrası vodka yapım tekniklerini bilen pekçok  Bolşevik gittikleri ülkelere bu yapım teknik ve formüllerini de beraberlerinde götürdüler. Vladimir Smirnov votka yapımına 1920  Istanbul‘da kurduğu şirketinde devam etti. 5 sene sonrada  Paris’te kendi markasını oluşturdu.- Smirnoff. Son derecede başarılı olan Smirnoff ne yazıkki Büyük Buhran’a yenik düştü ve firmasını Amerikalı Rudolph Kunett sattı. (1934) 1960larda vodkanın başka içkilerle karıştırılma özelliği keşfedilince (çeşitli kokteyller)vodkanın popülerliği yaygın hale geldi.

İyi bir votka

İyi ve kaliteli bir vodka ağızda yumuşak bir tat bırakır ve ağzı yakmaz.Buğday votkası genellikle yumuşak olmasına rağmen,çavdardan yapılmış bir votka ağızda daha kuvvetli,varlığını hissettiren ve birazda baharatlı bir tat bırakır. Patatesten yapılmış votkalar ise daha kremsi bir tada sahiptirler.

Vodka bugün değişik meyve yada otlarla tatlandırılmış olarakta bulunabiliyor.Şişelerin dizaynı da bu tatlara uygun yapılmakta.Tüm bunlar vodka içimini hoş bir hale getirdiği gibi pazarlanmasına da yardımcı oluyor.Aslında sizlerde tatlandırılmış votkayı biraz sabırla evde yapabilirsiniz.

Gerekli malzemeler:

-İçine koymayı arzu ettiğiniz malzeme (Meyve yada otlar)

-Üstü sıkıca kapanabilecek tercihan yuvarlak,şişmanca bir cam şişe

-Vodka - tavsiyem mümkünse 3 kere damıtılmış ve tercihan patates veya çavdardan yapılmamış votkalar çünkü bu tip vodkalar renk ve tat konusunda çok geçirgen değiller ve içine koyduğunuz malzemenin tadını azaltıyorlar.

Yapılışı

Tüm malzemenizi şişeye koyun ve üstünü şişe ağzına kadar vodka ile doldurun. Ağzını sıkıca kapatıp,oda sıcaklığında direkt güneş ışığından uzakta olacak şekilde bekletin. Meyveleri iyice yıkayın.Çekirdekli olanların çekirdeklerini çıkarın ve ananas gibi büyük meyveleri küçük küçük kesin.Limon,portakal gibi meyvelerin ince kabuklu olanlarını seçin ve biberi ikiye kesinki tadı daha iyi votkayla nüfüz etsin.

Süre

Her malzemenin bekleme süresi farklıdır.

3-4 gün: Vanilya ,limon,portakal,grapefruit,bodrum limonu,nane,fesleğen,dereotu ve kekik

1 hafta:çilek,şeftali,mango,kiraz(çekirdeği çıkmış)

2 haftaya kadar: Tüm kırmızı biber,ananas,taze zencefil

Süreyi kısaltmak veya tadı kuvvetlendirmek için meyvelerin üstüne biraz şeker serpebilir ve arasıra karıştırabilirsiniz.