Malzemeler

500 gr ekmek unu

15 gr taze maya

70 ml sıcak süt

15 gr tuz

6 adet yumurta

350 gr oda sıcaklığında yumuşatılmış tereyağı

30 gr şeker

1 servis kaşığı süt ile hafifçe çırpılmış yumurta sarısı

Yapılışı

1- Mayayı ve sıcak sütü mikser kasesine yerleştirin ve çırpma aparatı ile çırpın ve daha sonra tuz ekleyin.

2- Unu ve yumurtaları ekleyin ve hamur yoğurucu veya spatula ile düzleşene kadar yoğurun. Elektrikli mikser ile 10 dakika, elle 20 dakikada katılaşacaktır.

 (Mikserde yaparsanız hamur karıştırma aparatı ile karıştırın.)

3- Yumuşamış yağı ve şekeri çırpın, daha sonra, düşük hızda, bu karışımı una ekleyin. Her seferinde az miktarda ve tamamen karıştığından emin olun. Mikserde 5 dakika daha karıştırmaya devam edin veya hamur tamamen pürüzsüzleşene, kadar 15 dakika elle karıştırın. Hamur parlak ve hafif elastik olmalıdır.(Yumuşak bir hamur olacak, gereksiz un eklemeyin.)

4- Kasenin üstünü havlu ile kapatın ve sıcak bir ortamda, 24oC’de yaklaşık 2 saat, hamur hacim olarak iki misli olana kadar bekletin.

5- Hamuru hafif unlanmış çalışma yüzeyi üzerine yerleştirin ve uzunlamasına bir top haline getirin. Hamuru yağlanmış kalıba yerleştirin.

6- Brioche’un üst kısmına yumurta sarısı sürün, dıştan içe doğru uygulayın ve hamurda veya kalıbın kenarlarında herhangi bir çatlak olmamasına dikkat edin. Bu hamurun usulüne uygun kabarmasını engelleyecektir.

7- Sıcak, hava akımının olmadığı bir yerde, hamur hacim olarak iki misli olana kadar kabarmaya bırakın. (Küçük briochelar için 20 dakika, büyük olanlar için 1.5 saat)

8- Fırını önceden 220oC’de ısıtın.

9- Brioche’un üst kısmına tekrar yumurta sarısı sürün, daha sonra büyük brioche’un kenarlarını makas ile ya da soğuk suya batırılmış tıraş bıçağı ile keserek düzeltin. Küçük brioche’lerin kenarlarını kesip düzeltmeyin.

10- Büyük brioche’u daha önceden ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirin. (8 dakikada küçük brioche’ları pişirin. Bu dakikalar fırına göre değişiklik gösterir.)

11- Piştikten sonra, hemen kalıptan çıkarın ve tel rafta soğumaya bırakın.

http://www.uzmantv.com/ekmek-nasil-saklanir

http://www.uzmantv.com/ekmegi-nasil-susleyebiliriz

http://www.uzmantv.com/ekmek-nasil-pisirilir

http://www.uzmantv.com/evde-ekmek-yapmak-icin-hangi-malzemelere-ihtiyacimiz-var

http://www.uzmantv.com/ekmek-hamuru-nasil-mayalanir

Çeşitli zeytinli ekmek tarifi vardır  ancak bu tarif benim birgün hadi birde zeytinli ekmek yapalım diyen bir öğrencim sayesinde oluştu ders sırasında.Yapması kolay olan bu tarif ister siyah ister yeşil yada her ikisi bir arada yapılabilir.

Malzemeler:

• 350 gr. ekmek unu
• 200 gr. tam buğday yada kepekli un
• 300 gr.ılık su
• 75 gr. sızma zeytinyağı
• 100 gr.zeytin ( çekirdeği çıkarılmış ve küçük küçük kesilmiş)
• 12 gr. taze maya
• 10 gr.tuz (zeytin tuzluysa tuz miktarını azaltın)

Arzuya bağlı olarak 5gr. (1 tatlı kaşığı) kırmızı pul biber veya kekik konabilir.

Yapılışı:

1.Mayayı oda sıcaklığındaki suyun yarı miktarı ile eritin.

2.  Un ve tuzu ( koyacaksanız kuru baharatları) kuru ve geniş bir zemine küçük bir tepecik halinde koyun.(yada miksere)Tepenin ortasını bir havuz yapın ve (1) no.lu mayalı sıvıyı bu çukura dökün.Ortadan dışarı hareketlerle un ve sıvıyı ,sıvı emilene kadar karıştırın.Kalan suyu ve  zeytinyağını ekleyin ve yoğurmaya devam edin.Eğer mixerde yapacaksanız tüm malzemeleri ve suda erittiğiniz mayayı bir araya koyup karıştırın.(Bazı un çeşitleri daha çok su isteyebilir.) Elde 15 dakika,Mixerde 10 dakika.

3. Eğer hamur elinize yapışır ise ellerinizi unlayarak yoğurmaya devam edin. Sonuçta nemli bir hamur elde edeceksiniz.Hamuru yuvarlak bir hale getirin ve üstüne biraz un serpiştirdikten sonra, hamuru derin bir kaba koyun.Üzerini streç filmle sıkıca kapatın.Nemli,normal ısıda ve hava cereyanı olmayan bir yerde aşağı yukarı 1-1.5 saat kabarmaya bırakın.

4.  Hamur yeterli kabarmaya ulaşınca önce hızlı ve kuvvetli yumruk darbeleriyle hamurun içindeki havayı yokedin.(1dk.kadar)

5.  Hamuru 2-3 dk.kadar yoğurun ve elinizle düzleyerek  açın ve zeytinlerin yarısını orta kısma serpiştirin.Bohça şeklinde dört bir taraftan hamuru katlayın ve elinizle hamuru tekrar düzleyerek açın ve kalan zeytinleri  orta kısma serin.Yine bohça gibi katlayın ve ya uzun bir rulo yada yuvarlak bir somun yapın.Dilediğiniz şekli verdikten sonra tekrar dinlenmeye bırakın.Hamurunuz hacim olarak bir kat yükselmişse fırına girmeye hazır demektir.

6.  Önceden ısıtılmış 220 derecedeki fırına ekmeğinizi yerleştirmede once bıçakla üstünü hafifçe çentikleyin. Pişme süresi 25-30dk.,kadardır.Yinede fırından fırına değişen bir durum olduğu için altından tok bir ses gelmeden fırından çıkarmayın.

7.  Pişen ekmeği dışarı çıkardıktan sonra en az  45 dk. - 1 saat  alt kısmı hava alacak şekilde dinlendirin.

Malzemeler:

200 gr.çok amaçlı un

350gr. kepekli un

200gr. Poolish

275 ml.ılık su

10 gr. yaş maya

10 gr.tuz

10 gr. esmer şeker veya 1 yemek kaşığı bal

not: Eğer Poolish hazırda yoksa bu formülü aşağıdaki gibi değiştirebilirsiniz.

200 gr. çok amaçlı un

350gr. kepekli un

300 ml.ılık su

 75 ml.süt

12 gr. maya

10 gr.tuz

10 gr. esmer şeker veya 1 yemek kaşığı bal

Yapılışı:

1.Maya ve şeker yada balı oda sıcaklığındaki suyun yarı miktarı ile eritin.

2. Un ve tuzu karıştırın. Poolish una karıştırın ve kalan suyu (ikinci tarif ise sütüde)ekleyip yoğurmaya devam edin.Eğer mixerde yapacaksanız tüm malzemeleri ve suda erittiğiniz mayayı bir araya koyup karıştırın.( Elde 15 -20 dakika,Mixerde 12 dakika.

3. Eğer hamur elinize yapışır ise ellerinizi unlayarak yoğurmaya devam edin. Hamuru yuvarlak bir hale getirin ve üstüne biraz un serpiştirdikten sonra, hamuru derin bir kaba koyun.Üzerini streç filmle sıkıca kapatın.Nemli,normal ısıda ve hava cereyanı olmayan bir yerde aşağı yukarı 1.5 saat kabarmaya bırakın.

4.  Hamur yeterli kabarmaya ulaşınca önce hızlı ve kuvvetli yumruk darbeleriyle hamurun içindeki havayı yokedin.(2 - 3dk.kadar)

5.  Dilediğiniz şekli verdikten sonra üstünü bir bezle kapatıp tekrar dinlenmeye bırakın.(ben bu ekmeği yuvarlak somun şeklinde tercih ederim) .Kesmek isterseniz dinlenmeye bıraktıktan 30 dk. sonra lame,makas yada bıçak yardımıyla kesme bölümümünde görüldüğü gibi kesip tekrar üstü kapalı şekilde dinlenmeye bırakın.Hamurunuz hacim olarak bir kat yükselmişse fırına girmeye hazır demektir.

6. Önceden ısıtılmış 230 derecedeki fırına ekmeğinizi yerleştirin. İlk 5 dk.için fırına spray yada altına kaynayan su koyma sistemiyle buhar verin.Pişme süresi 30 - 35 dk. kadardır.Yine de fırından fırına değişen bir durum olduğu için altından tok bir ses gelmeden fırından çıkarmayın.

8.  Pişen ekmeği dışarı çıkardıktan sonra en az  1 saat  alt kısmı hava alacak şekilde dinlendirin. 

Malzemeler

550 gr.Un

300 ml.Su

60 ml. Sızma Zeytinyağı

12 gr Yaş Maya veya 7 gr.Aktif Kuru Maya

1 Y.Kaşığı Süt tozu veya Coffee Mate

2 Y.Kaşığı oda sıcaklığında Tereyağ

12 gr.Tuz

10 gr.Şeker

Yapılışı:

1.Suyun bir kısmıyla maya eritin.

2.Un,tuz,şeker,tereyağı ve süt tozunu beraberce karıştırın.

3.Zeytinyağı,kalan su ve mayalı suyu una ekleyin ve 15dk.kadar yoğurun. Hava cereyanı olmayan bir yerde üstü strech filmle kapatılmış olarak derince bir kapta  dinlenmeye bırakın.(1.5 saat kadar)

3. Hamur kabın yarısına kadar yükselince kaptan çıkarın üzeri unlanmış tezgahın üzerine koyun ve tekrar yoğurun.2-3 dk kadar. (gazını çıkarmak için)

4. Hamuru şekillendirin.Ben bu ekmeği kalıpta yada bir somun olarak bütün olarak tavsiye ederim.Ancak küçük toplarda yapabilirsiniz.Şekillendirdiğiniz hamuru 1 saat kadar dinlenmeye bırakın .Üstünü nemli bir bezle kapatmayı unutmayın.

5.Fırını 230 C de ısıtın ve ısıtırken fırının dibine boş bir tas koyun.Hamur hazır olunca ekmeği fırına koyun ve koyarken kaynattığınız bir bardak suyu fırının altındaki tasa koyup,fırının kapağını yavaşça kapatın. Normal şarttlarda 30dk.da pişer ancak hiçbir zaman unutmayın herkesin fırını farklı olabilir lütfen fırınınızı tam olarak tanıyana kadar kontrollerinizi yapınız.

6.Fırından çıkan ekmeği altı hava alacak şekilde 1 saat kadar bekletin.

 Ciabatta İtalyanca’da terlik anlamına gelir.Çökük,kısa ve kalın şekline baktığınızda, neden böyle adlandırıldığı açıkça anlaşılır. Bu hamur mikserde yapılmalıdır, aynı zamanda mutfak robotunda da iyi sonuç verir. Somunların şekillerinin yassı ve kesinlikle vaat verici olmayan görüntüsü de garip özelliğinden sadece bir tanesi değildir.İkinci kabarmadan sonra, her şeyi yanlış yapmış olduğunuz hissine kapılabilirsiniz.Sakın vazgeçmeyin.Somunlar fırında hoş bir biçimde kabarır.4 somun yapabilirsiniz.Somunların her biri elinizin genişliğinde, kolunuzun    bileğinden dirseğinize kadar olan uzunluğundadır.    

Malzemeler:

6 gr taze maya

75 ml sıcak süt

425 ml oda sıcaklığında su

1 servis kaşığı ölçüsünde zeytin yağı

500 gr biga veya 300 gr poolish (Bkz.Teknik bilgiler/Hamurişleri)

500 gr beyaz çok amaçlı un

15 gr tuz

Mikser ile:

1- Mikser kasesinde mayayı süte karıştırın:kremimsi kıvama olana kadar, yaklaşık 10 dakika bekletin.

2- Suyu,yağı ve yoğurt mayasını ekleyin ve iyice harmanlanana kadar karıştırın.(Karıştırma aparatı ile)

3- Unu ve tuzu kaseye ekleyin ve 2 ile 3 dakika kadar karıştırın.

4- Hamur karıştırma aparatını takın ve düşük hızda 2 dakika ve daha sonra orta hızda 2 dakika kadar yoğurun.

5- İyice unlanmış yüzeye hamuru tersyüz edin, kısaca yoğurun, hamur ipekimsi, esnek, elestik ve nemli olana kadar mümkün olduğunca az un ekleyin.

İlk Kabarma:

1- Hamuru,yağlanmış kaseye yerleştirin.Stretch film ile kaplayın ve iki misli olana kadar 1.5 saat kabarmaya bırakın.

Şekillendirme ve İkinci Kabarma:

İyi unlanmış yüzeyde hamuru, 4 eşit parçaya kesin. Her parçayı silindir biçimine getirmek için yuvarlayın ve her birini 25 cm x 10 cm ölçüsünde dikdörtgen şekline getirerek stretch film ile kaplayın, uzun ve geniş olmasını sağlamak için  yüzük parmaklarınızla çekin.

Her somunu, ek yeri yukarı gelecek şekilde, parşömen kağıdına veya yağ geçirmez kağıda yerleştirin. Somunları parmak uçlarınızla  kuvvetlice bastırarak çukurlaştırın ki fazla kabarma yapmasın.Nemli havlularla gevşek şekilde hamuru kaplayın ve 1 ½ ile 2 saat arasında şişkin olana kadar kabarmaya bırakın.Somunlar yassı ve kesinlikle ümit vaat edici gözükmeyecektir fakat fırında daha fazla kabaracakları için vazgeçmeyin.

Pişirme:

Pişirmeden 30 dakika önce, fırını 200 C’ye ısıtın.

Pişirme kağıdını bolca unlayın.(Kağıdınız yoksa tepsinizi unlayın)

Somunların üzerine un serpin.

Eğer hamur biraz yapışırsa, nazikçe hamuru kağıttan ayırın ve 20 - 25 dakika pişirin.Fırının içine,küçük su dolu tava yerleştirin, buhar somunları kabuklaştıracaktır.Rafta soğumaya bırakın.