Çeşitli zeytinli ekmek tarifi vardır  ancak bu tarif benim birgün hadi birde zeytinli ekmek yapalım diyen bir öğrencim sayesinde oluştu ders sırasında.Yapması kolay olan bu tarif ister siyah ister yeşil yada her ikisi bir arada yapılabilir.

Malzemeler:

• 350 gr. ekmek unu
• 200 gr. tam buğday yada kepekli un
• 300 gr.ılık su
• 75 gr. sızma zeytinyağı
• 100 gr.zeytin ( çekirdeği çıkarılmış ve küçük küçük kesilmiş)
• 12 gr. taze maya
• 10 gr.tuz (zeytin tuzluysa tuz miktarını azaltın)

Arzuya bağlı olarak 5gr. (1 tatlı kaşığı) kırmızı pul biber veya kekik konabilir.

Yapılışı:

1.Mayayı oda sıcaklığındaki suyun yarı miktarı ile eritin.

2.  Un ve tuzu ( koyacaksanız kuru baharatları) kuru ve geniş bir zemine küçük bir tepecik halinde koyun.(yada miksere)Tepenin ortasını bir havuz yapın ve (1) no.lu mayalı sıvıyı bu çukura dökün.Ortadan dışarı hareketlerle un ve sıvıyı ,sıvı emilene kadar karıştırın.Kalan suyu ve  zeytinyağını ekleyin ve yoğurmaya devam edin.Eğer mixerde yapacaksanız tüm malzemeleri ve suda erittiğiniz mayayı bir araya koyup karıştırın.(Bazı un çeşitleri daha çok su isteyebilir.) Elde 15 dakika,Mixerde 10 dakika.

3. Eğer hamur elinize yapışır ise ellerinizi unlayarak yoğurmaya devam edin. Sonuçta nemli bir hamur elde edeceksiniz.Hamuru yuvarlak bir hale getirin ve üstüne biraz un serpiştirdikten sonra, hamuru derin bir kaba koyun.Üzerini streç filmle sıkıca kapatın.Nemli,normal ısıda ve hava cereyanı olmayan bir yerde aşağı yukarı 1-1.5 saat kabarmaya bırakın.

4.  Hamur yeterli kabarmaya ulaşınca önce hızlı ve kuvvetli yumruk darbeleriyle hamurun içindeki havayı yokedin.(1dk.kadar)

5.  Hamuru 2-3 dk.kadar yoğurun ve elinizle düzleyerek  açın ve zeytinlerin yarısını orta kısma serpiştirin.Bohça şeklinde dört bir taraftan hamuru katlayın ve elinizle hamuru tekrar düzleyerek açın ve kalan zeytinleri  orta kısma serin.Yine bohça gibi katlayın ve ya uzun bir rulo yada yuvarlak bir somun yapın.Dilediğiniz şekli verdikten sonra tekrar dinlenmeye bırakın.Hamurunuz hacim olarak bir kat yükselmişse fırına girmeye hazır demektir.

6.  Önceden ısıtılmış 220 derecedeki fırına ekmeğinizi yerleştirmede once bıçakla üstünü hafifçe çentikleyin. Pişme süresi 25-30dk.,kadardır.Yinede fırından fırına değişen bir durum olduğu için altından tok bir ses gelmeden fırından çıkarmayın.

7.  Pişen ekmeği dışarı çıkardıktan sonra en az  45 dk. - 1 saat  alt kısmı hava alacak şekilde dinlendirin.

Malzemeler:

200 gr.çok amaçlı un

350gr. kepekli un

200gr. Poolish

275 ml.ılık su

10 gr. yaş maya

10 gr.tuz

10 gr. esmer şeker veya 1 yemek kaşığı bal

not: Eğer Poolish hazırda yoksa bu formülü aşağıdaki gibi değiştirebilirsiniz.

200 gr. çok amaçlı un

350gr. kepekli un

300 ml.ılık su

 75 ml.süt

12 gr. maya

10 gr.tuz

10 gr. esmer şeker veya 1 yemek kaşığı bal

Yapılışı:

1.Maya ve şeker yada balı oda sıcaklığındaki suyun yarı miktarı ile eritin.

2. Un ve tuzu karıştırın. Poolish una karıştırın ve kalan suyu (ikinci tarif ise sütüde)ekleyip yoğurmaya devam edin.Eğer mixerde yapacaksanız tüm malzemeleri ve suda erittiğiniz mayayı bir araya koyup karıştırın.( Elde 15 -20 dakika,Mixerde 12 dakika.

3. Eğer hamur elinize yapışır ise ellerinizi unlayarak yoğurmaya devam edin. Hamuru yuvarlak bir hale getirin ve üstüne biraz un serpiştirdikten sonra, hamuru derin bir kaba koyun.Üzerini streç filmle sıkıca kapatın.Nemli,normal ısıda ve hava cereyanı olmayan bir yerde aşağı yukarı 1.5 saat kabarmaya bırakın.

4.  Hamur yeterli kabarmaya ulaşınca önce hızlı ve kuvvetli yumruk darbeleriyle hamurun içindeki havayı yokedin.(2 - 3dk.kadar)

5.  Dilediğiniz şekli verdikten sonra üstünü bir bezle kapatıp tekrar dinlenmeye bırakın.(ben bu ekmeği yuvarlak somun şeklinde tercih ederim) .Kesmek isterseniz dinlenmeye bıraktıktan 30 dk. sonra lame,makas yada bıçak yardımıyla kesme bölümümünde görüldüğü gibi kesip tekrar üstü kapalı şekilde dinlenmeye bırakın.Hamurunuz hacim olarak bir kat yükselmişse fırına girmeye hazır demektir.

6. Önceden ısıtılmış 230 derecedeki fırına ekmeğinizi yerleştirin. İlk 5 dk.için fırına spray yada altına kaynayan su koyma sistemiyle buhar verin.Pişme süresi 30 - 35 dk. kadardır.Yine de fırından fırına değişen bir durum olduğu için altından tok bir ses gelmeden fırından çıkarmayın.

8.  Pişen ekmeği dışarı çıkardıktan sonra en az  1 saat  alt kısmı hava alacak şekilde dinlendirin. 

Malzemeler

550 gr.Un

300 ml.Su

60 ml. Sızma Zeytinyağı

12 gr Yaş Maya veya 7 gr.Aktif Kuru Maya

1 Y.Kaşığı Süt tozu veya Coffee Mate

2 Y.Kaşığı oda sıcaklığında Tereyağ

12 gr.Tuz

10 gr.Şeker

Yapılışı:

1.Suyun bir kısmıyla maya eritin.

2.Un,tuz,şeker,tereyağı ve süt tozunu beraberce karıştırın.

3.Zeytinyağı,kalan su ve mayalı suyu una ekleyin ve 15dk.kadar yoğurun. Hava cereyanı olmayan bir yerde üstü strech filmle kapatılmış olarak derince bir kapta  dinlenmeye bırakın.(1.5 saat kadar)

3. Hamur kabın yarısına kadar yükselince kaptan çıkarın üzeri unlanmış tezgahın üzerine koyun ve tekrar yoğurun.2-3 dk kadar. (gazını çıkarmak için)

4. Hamuru şekillendirin.Ben bu ekmeği kalıpta yada bir somun olarak bütün olarak tavsiye ederim.Ancak küçük toplarda yapabilirsiniz.Şekillendirdiğiniz hamuru 1 saat kadar dinlenmeye bırakın .Üstünü nemli bir bezle kapatmayı unutmayın.

5.Fırını 230 C de ısıtın ve ısıtırken fırının dibine boş bir tas koyun.Hamur hazır olunca ekmeği fırına koyun ve koyarken kaynattığınız bir bardak suyu fırının altındaki tasa koyup,fırının kapağını yavaşça kapatın. Normal şarttlarda 30dk.da pişer ancak hiçbir zaman unutmayın herkesin fırını farklı olabilir lütfen fırınınızı tam olarak tanıyana kadar kontrollerinizi yapınız.

6.Fırından çıkan ekmeği altı hava alacak şekilde 1 saat kadar bekletin.

 Ciabatta İtalyanca’da terlik anlamına gelir.Çökük,kısa ve kalın şekline baktığınızda, neden böyle adlandırıldığı açıkça anlaşılır. Bu hamur mikserde yapılmalıdır, aynı zamanda mutfak robotunda da iyi sonuç verir. Somunların şekillerinin yassı ve kesinlikle vaat verici olmayan görüntüsü de garip özelliğinden sadece bir tanesi değildir.İkinci kabarmadan sonra, her şeyi yanlış yapmış olduğunuz hissine kapılabilirsiniz.Sakın vazgeçmeyin.Somunlar fırında hoş bir biçimde kabarır.4 somun yapabilirsiniz.Somunların her biri elinizin genişliğinde, kolunuzun    bileğinden dirseğinize kadar olan uzunluğundadır.    

Malzemeler:

6 gr taze maya

75 ml sıcak süt

425 ml oda sıcaklığında su

1 servis kaşığı ölçüsünde zeytin yağı

500 gr biga veya 300 gr poolish (Bkz.Teknik bilgiler/Hamurişleri)

500 gr beyaz çok amaçlı un

15 gr tuz

Mikser ile:

1- Mikser kasesinde mayayı süte karıştırın:kremimsi kıvama olana kadar, yaklaşık 10 dakika bekletin.

2- Suyu,yağı ve yoğurt mayasını ekleyin ve iyice harmanlanana kadar karıştırın.(Karıştırma aparatı ile)

3- Unu ve tuzu kaseye ekleyin ve 2 ile 3 dakika kadar karıştırın.

4- Hamur karıştırma aparatını takın ve düşük hızda 2 dakika ve daha sonra orta hızda 2 dakika kadar yoğurun.

5- İyice unlanmış yüzeye hamuru tersyüz edin, kısaca yoğurun, hamur ipekimsi, esnek, elestik ve nemli olana kadar mümkün olduğunca az un ekleyin.

İlk Kabarma:

1- Hamuru,yağlanmış kaseye yerleştirin.Stretch film ile kaplayın ve iki misli olana kadar 1.5 saat kabarmaya bırakın.

Şekillendirme ve İkinci Kabarma:

İyi unlanmış yüzeyde hamuru, 4 eşit parçaya kesin. Her parçayı silindir biçimine getirmek için yuvarlayın ve her birini 25 cm x 10 cm ölçüsünde dikdörtgen şekline getirerek stretch film ile kaplayın, uzun ve geniş olmasını sağlamak için  yüzük parmaklarınızla çekin.

Her somunu, ek yeri yukarı gelecek şekilde, parşömen kağıdına veya yağ geçirmez kağıda yerleştirin. Somunları parmak uçlarınızla  kuvvetlice bastırarak çukurlaştırın ki fazla kabarma yapmasın.Nemli havlularla gevşek şekilde hamuru kaplayın ve 1 ½ ile 2 saat arasında şişkin olana kadar kabarmaya bırakın.Somunlar yassı ve kesinlikle ümit vaat edici gözükmeyecektir fakat fırında daha fazla kabaracakları için vazgeçmeyin.

Pişirme:

Pişirmeden 30 dakika önce, fırını 200 C’ye ısıtın.

Pişirme kağıdını bolca unlayın.(Kağıdınız yoksa tepsinizi unlayın)

Somunların üzerine un serpin.

Eğer hamur biraz yapışırsa, nazikçe hamuru kağıttan ayırın ve 20 - 25 dakika pişirin.Fırının içine,küçük su dolu tava yerleştirin, buhar somunları kabuklaştıracaktır.Rafta soğumaya bırakın.

Malzemeler

500 gr. un

250 gr. su

10 gr. tuz

12 gr taze maya

150 ml. zeytin yağı

5 gr.şeker

Üstüne sürmek için:

50 gr. zeytin yağı

kekik

rosemary (biberiye)

3 diş ezilip püre yapılmış sarımsak

Kaya tuzu

100 gr.rendelenmiş Permesan peynir (arzuya bağlı)

Yapılışı :

1.Ilık su ve mayayı geniş bir kapta karıştırıp 10 dakika bekletin.

2.Un,tuz ve şekeri  5 dk. mikserde havalandırarak karıştırılır. İçine yavaş yavaş su ve maya karışımı eklenir arkasından zeytinyağı eklenir ve 10 dk. karıştırılır. Hamur alınarak 5.dk elde yoğrulur 1,5 saat sıcak bir ortamda bekletilir.

3.Tepsiye yayılır,hamurun gazı alınır ve düzleştirilmiş hamura parmak uçları ile delikler yapılır. Hamur 2.fermentasyona verilir. 1 saat daha bekletilir. Hamur fazlaca kabarmış ise parmaklarla delik açma işlemi tekrarlanır. Hazırlamış olduğumuz zeytinyağlı karışım üstüne sürülür.

4.Deliklerin içine rosemaryler gelirse görüntü hoş oluyor. 220 derecede 15 -20 dk. pişirilir. Fırından çıkınca üstüne kaya tuzu serpin.Pişen ekmegi kesmeden önce en az 30 dakika oda sıcaklığında bekletin.

Not: Arzu edilirse küçük doğranmış ve zeytinyağında bekletilmiş kuru domatesler veya zeytin de  ekmeğin üstüne konabilir.

Bu ekmekte sütü çok sevdiğim için oluşturduğum bir ekmek ve kahvaltıda reçelle harika oluyor.

Malzemeler

550 gr.Ekmek unu (Yoğururken 2-3 Y.kaşığı ilave gerekebilir)

 12 gr. taze maya

250 gr.su

30 gr.tereyağ (oda sıcaklığında ve küçük parçalar halinde

125 gr.süt

10gr. tuz

10 gr.şeker

1 yumurta sarısı

Yapılışı:

1. Yuvarlak bir kâsede olan suya maya ve şekeri ekleyip karıştırın.Köpükleşene kadar bekleyin.

2. Unu,küçük doğranmış tereyağ ve tuzu karıştırın.Sütü ,mayalı şekerli suyu ve yumurta sarısını ekleyin. Hamur bir araya gelene kadar da karıştırın.

3. Unlu bir yüzeyde yumuşak ve elastik olana kadar yoğurun. Bu hamur oldukça yumuşak hafif ele yapışan bir hamurdur .Yoğururken fazladan un ilave etmeyin.Sadece ellerinizi bolca unlayın ve yoğurun .

4. Yağlanmış yuvarlak bir kâse içine hamuru koyun ve üstünü plastikle kaplayın.Kabarmasını bekleyin.(1.5 - 2 saat)

5. Hamur kabın yarısına kadar yükselince kaptan çıkarın üzeri unlanmış tezgahın üzerine koyun ve tekrar yoğurun.1 dk kadar.

6. Hamuru şekillendirin.Ben bu ekmeği kalıpta yada bir somun olarak tavsiye ederim.Şekillendirdiğiniz hamuru 1.5 saat kadar dinlenmeye bırakın .Üstünü nemli bir bezle kapatmayı unutmayın.

7.Fırını 230 C de ısıtın ve ısıtırken fırının dibine boş bir tas koyun.Hamur hazır olunca ekmeği fırına koyun ve koyarken kaynattığınız bir bardak suyu fırının altındaki tasa koyup,fırının kapağını yavaşça kapatın.  30dk. kadar pişirin. Ancak hiçbir zaman unutmayın herkesin fırını farklı olabilir lütfen fırınınızı tam olarak tanıyana kadar kontrollerinizi sizlere daha once tarif ettiğim şekilde yapınız.

8.Fırından çıkan ekmeği altı hava alacak şekilde 1 saat kadar bekletin.

(Ekmek Bir Tutkudur adlı Kitabımdan)

Bu ekmeği sizleri yılbaşı sofrasını süslesin diye oluşturdum.Umarım sizlerde beğenirsiniz.Yapılması hiçte zor değil ve inanın sonuç harika oluyor.

Malzeme:

660 gr.Un

100ml.Süt

15 gr.Yaş Maya

1 yumurta

40gr.Şeker

150 gr.Tereyağ(oda sıcaklığında)

250ml.Süt

300gr.Kuru incir,kayısı,fıstık,ceviz içi,sarı üzüm

Üstüne sürmek için yumurta ve 1 yemek kaşığı toz şeker

Yapılışı:

1. Suyun bir kısmıyla maya eritilir.

2.Un,mayalı su,şeker, kalan su,tuz,yumurta,küp halindeki tereyağ ve süt hamura eklenir.

3. 12-15dk.kadar yoğurun ve hamur testini uygulayın.

4. Hava cereyanı olmayan bir yerde üstü strech filmle kapatılmış deirnce bir kapta  dinlenmeye bırakın.(1.5 saat kadar)

3. Hamur kabın yarısına kadar yükselince kaptan çıkarın üzeri unlanmış tezgahın üzerine koyun ve elinizle hamuru açın.

4. Hamurun içini kuru meyve karışımı le doldurun.sonra rulo haline getirin ve resimde gördüğünüz gibi ay biçimi oluşturun. Şekillendirdiğiniz hamuru yağlanıp,unlanmış olan tepsinin içine dikkatlice yerleştirip 45 dk.- 1 saat kadar dinlenmeye bırakın. Üstünü nemli bir bezle kapatmayı unutmayın.

5.Fırını 230 C de ısıtın ve ısıtırken fırının dibine boş bir tas koyun.Hamur hazır olunca ekmeği fırına koyun ve koyarken kaynattığınız bir bardak suyu fırının altındaki tasa koyup,fırının kapağını yavaşça kapatın. Normal şarttlarda 30dk.da pişer ancak hiçbir zaman unutmayın herkesin fırını farklı olabilir lütfen fırınınızı tam olarak tanıyana kadar kontrollerinizi sizlere daha once tarif ettiğim şekilde yapınız.

6.Ekmeği fırına koymadan önce üstüne fırça yardımıyla yumurta sürüp toz şeker serpin.Fırının ısısını ekmeği koyduktan 10 dk.sonra 210C dereceye düşürün.

7.Fırından çıkan ekmeği altı hava alacak şekilde 1 saat kadar bekletin.

Malzemeler:

650 gr un

300 gr Poolish

5 gr tuz

15 gr yaş maya

15 ml sıvı yağ,

200 ml su,

50 ml süt

20 gr toz şeker

1 Su bardağı Pekmez

Yapılışı:

1.Maya, süt ve suyu karıştırın ve 10 dk. köpükleşmesini bekleyin.

2.Un, poolish, tuz, şeker ve sıvı yağı iyice karıştırın. (1) no’daki (yukarıdaki karışımı) sıvıyı yavaşça hamura ilave edip karıştırın (elde 15-20 dk, mikserde 10-12 dk).

3.Hamuru ılık bir yerde 20 dk. dinlendirin. Unlu bir zemine alıp 1 dk. kadar yoğurun ve tekrar üstünü örterek ılık bir yerde 10-45 dk. kadar dinlendirin.

4.Kabaran hamuru unlu bir yüzeye koyup 1-2 dk. kadar yoğurun ve bir rulo yapın. Ruloyu eşit 9 parçaya bölün. Böldüğünüz parçaları ince rulo biçiminde yoğurun ve simit biçimi verin.

5.Simitler önce pekmeze ve sonra susama batırıp 45 dk.-1 saat kadar üstleri kapalı kalacak şekilde dinlenmeye bırakın.

6.Fırın ısısı 200-220 C olmalıdır. Fırın önceden ısıtılmalı ve simitleri koymadan önce fırın ısınırken içine koyacağınız boş bir tavaya, simitleri fırına koyarken 1 bardak kaynar su konulmalıdır. Böylece fırının içinin nemli olması sağlanacaktır.

7.Pişme süresi genelde 15-20 dk. dır. Pişen simitleri aynı ekmek gibi bir ızgaranın üstünde yarım saat kadar dinlendirin.

Bu harika İtalyan ekmeğini yapmak için kurutulmuş domateslere ihtiyacınız var.Marketlerde kurutulmuş domates iki şekilde satılmakta.Kavanozda yağın içinde yada sadece kuru olarak satılıyor.Eğer yağın içindekini bulamazsanız bir gece evvelden kurutulmuş olanı bolca yağın içine yerleştirin ve yumuşamasını bekleyin.Buzdolabında saklamayın.

Malzemeler

1 diş küçük doğranmış sarımsak,

• 2 kaşık iyice doğranmış soğan 
• 2 yemek kaşığı zeytinyağ
• 18 gram taze maya
• 300ml su (oda sıcaklığında)
• 5-6 adet kuru domates
• 500 gram un
• 10 gram tuz
• 1 çırpılmış yumurta akı

Yapılışı:

1. Yağda sarımsak,küçük doğranmış domatesleri ve soğanı hafifçe sote yapın ve  oda sıcaklğında soğumaya bırakın.
2. Mayayı ılık su dolu kâseye ekliyerek karıştırmaya başlayın; krema kıvamı olana kadar bekleyin, bu süre yaklaşık 10 dakikadır.
3.Un ve tuzu karıştırın .
4. Sote edilmiş sarımsak,domates ve soğanları una ilave edin ve mayalı suyu bu karışıma ekleyin.
5. Mikserde 10-12dk. veya elde 15 dk.kadar karıştırın.Hamuru biraz unlanmış yumuşak bir yüzeyde şekillendirerek yoğurun.
6. Hamuru biraz yağlanmış bir yuvarlak kâseye koyun, üstünüde streç filmle sarın, ve  mayalanmaya bırakın (yaklaşık 1-1.5 saat).
7. Kabarmış olan hamuru hafifçe unlanmış yüzeye koyun ve yoğurmaya başlayın.(1-2dk)
8. Hamuru top haline getirin veya bir kalıba koyun. Üstünüde bir havluyla örtün ve kabarması için 45-55 dakika bekleyin
9.. Fırını 225° de ısıtın. Fırın ısınırken alt göze boş bir tava veya tepsi koyun.
10. 2 bardak su kaynatın.
11. Somunun üzerinde 3 tane paralel çizik atın.
12. Somunun üstüne yumurta akını sürün. Somunu fırına koyun ve kaynattığınız suyu ısınmış olan tava yada tepsiye dökün.Bu işlem fırında nem olmasını sağlayacaktır.
13. 10 dakika pişirin. Fırın ısısını 200°ye düşürün ve 20-25  dakika daha pişirin.
14. Fırından çıkardığınız somunun altına hafifçe vurun.Tok bir ses geliyorsa ekmeğiniz pişmiş demektir.
15. Parmaklıklı bir raf üzerinde tamamiyle soğumasını bekleyin.