Malzemeler:
 5 adet şeftali
1,5-2 su bardağı toz şeker
2lt su
1,5 tatlı kaşığı tuz
yarım çay bardağı sirke

1 Çubuk tarçın

2 Adet karanfil
Yapılışı:
1. Şeftalileri soyun. Çekirdeklerini çıkartıp çekirdek yataklarını bıçakla temizleyin. büyük bir kase içindeki yarım litre suyun içine 1,5 tatlı kaşığı tuz atın ve yarım çay bardağı sirke koyun. Fındık büyüklüğünde doğranmış şeftalileri kaseye koyun. (bu işlem diri kalmalarını sağlıyor.)

2. 1,5lt suyu,çubuk tarçını,karanfilleri ve şekeri ocağa koyun. Kaynamaya başladıktan sonra 2-3 dakika daha kaynatın.
3.Şeftalileri kevgirle sirkeli sudan alıp kaynamakta olan şerbete koyun. Bir,iki taşım kaynatıp altını kapatın.

4.soğutup servis yapın.

Osmanlı mutfağının başrol oyuncularından ve  yüzyıllardan beri yapılan meyve kompostomuzun eski adı veya halk arasında hoşaf olarak adlandırılır. Mevsimine göre her çeşit taze meyveden yapıldığı gibi, kışları kuru meyvelerden de hazırlanması mümkündür.

Hoşaf kelimesi “hoş ” ve Arapça’da su anlamına gelen “ab” kelimelerinin birleşmesiyle oluşmuş;”hoş su” anlamına gelir. Komposto ise, İtalyanca compost’dan dilimize geçmiş bir kelimedir ve aynı zamanda Fransızca’da da composti’dir, fakat hoşafın karşılığı compte olarak geçer…

Hoşafın yağı kesilmesi hikayesini herkes bilirya ben yinede bu çok hoşuma giden hikayeyi yazmak istedim.

“Osmanli donemi…Yeniceriler durmadan isyan cikartiyorlar ve  kazan kaldiriyorlar..Padisaha haber gidiyor, ”Gidip bakin bakalim neymis bu kez dertleri” diyor padisah…Görevlendirdigi kişiler, yeniçeri ocağina girip, baştaki yeniçeri ile konuşuyorlar.

Baş yeniçeri diyor ki, ”Yemeklerimiz kötülesti..Artik eskisi gibi bize değer verilmiyor, yemeklerimizin malzemesi eksik, devlet bu kadar fakir mi ki, hosafımızın yağını kesti? ”

Haber aynen padişaha iletiliyor.Bunun üzerine yeniçerilere yemek yapan aşçıbaşları cağrılıyor. Padişah azarliyor aşçıları..”Siz ulke icin savaşan, topraklarımızı genişletip koruyan yeniçerileri nasıl beslemezsiniz, hoşaflarının yağını nasil kesersiniz, bre kafirler !!” diye azarlıyor. İçlerinden bir aşçıbaşı diyor ki; ” Aman padişahım, ne dersiniz? Hoşafta yağ olmaz.., Yeniçeriler kazan kaldırmak istemis, bahane üretiyorlar”

Padişah ikna olmuyor ve durumu derinlemesine incelettiriyor..

Ve anlaşılıyorki yeniçerilere yemek yapan aşçı emekli olmuş. Bunun üzerine yaşlı aşçı evden apar topar alınıp mutfağa sokuluyor..Yap sunlara bir hosaf diyorlar.. Yeni aşçılar da öğrenmek icin etrafina diziliyorlar. Yaşlı aşçı yemekleri yapınca durum ortaya cikiyor.Yaşlı aşçı önce pilavı koyuyor kepceyle, sonra da aynı kepçeyle hoşafı. Pilavlı kepçedeki yağ da böylece hoşafa geçiyor. Yeniçeriler hoşaf üzerinde gezinen yağa alışıklar ya, sanıyorlar ki yeni aşçılar emir aldı saraydan, ve  mutfağın masraflar kısıtlandı. “

Malzemeler

1 Su Bardağı Un

½ Su Bardağı eritilmiş Tereyağ

1 Tarçın Çubuğu

1 Su bardağı Su

1.5 Su Bardağı Toz Şeker

Yapılışı

1. Su, şeker ve tarçın çubuğunu kaynatın.

2. Eritilmiş tereyağ ve unu kısık ateşte 30 dk kadar esmerleşene kadar kavurun ve (1) nolu karışımı içinden tarçın çubuğunu çıkarıp bu karışımın üstüne dökün. Kapağını kapatıp 15 dakika kadar çok kısık ateşte dinlendirin.

Malzemeler

2 Su bardağı İrmik

1 Su bardağı eritilmiş Tereyağ

2.5 Su bardağı Toz Şeker

3.5 Su bardağı Süt

Yarım Kahve Fincanı Beyaz Antep Fıstığı (Dolmalık Fıstık)

10 Adet Kuru Kayısı

Portakal Kabuğu Rendesi (Arzuya göre)

Yapılışı

1.Derince bir tencereye daha önceden eritilmiş yağı koyun. Yağ hafif kızınca fıstıkları, uzun uzun doğranmış kayısıları ve irmiği ekleyip tahta kaşık yardımı ile fıstıkların rengi sararıp, irmikğin meyanesi gelinceye kadar (35-40 dk) pişirin. İrmiklerin rengi pembe olmalı eğer koyu kahve rengi alıyorsa bu irmiğn fazla kavrulduğunu gösterir.

2. İrmik meyanelenip hazır olunca, bir başka kapta kaynamakta olan sütü ve sonrada şekeri ilave edin (istiyorsanız bir portakal kabuğu rendesini de ekleyin) ve karıştırıp tencerenin kapağını kapatın. 20 dk.kadar kısık ateşte pişsin. Sonra ateşten alın ve 15 dk kadar bekletin ve ılık olarak servis yapın.

Malzemeler

250 gr Un

50 gr Şeker

2 Yumurta

60 gr Tereyağ

100 ml Çiğ Krema

400 ml Süt

1 Tutam Tuz

Yapılışı

1.Süt ve kremayı birlikte karıştırın.

2.Diğer tüm malzemeleri (1) nolu karışıma ekleyin.

3.Bir tavayı iyice ocakta ısıttıktan sonra, tavaya biraz sıvıyağ ekleyin ve orta boy bir kepçe ile aldığınız harcı tavanın ortasından başlayarak boşaltın. Her iki tarafınıda kızartın.

Servis önerileri;

1.İçine Nutella yada reçel koyarak dürüm gibi sarın. İkiye kesip üzerine pudra şekeri dökerek servis yapın.

2. Pancake’lerin arasına bol pudra şekeri dökün ve yine dürüm gibi sararak küçük parçalar halinde kesin ve hazırladığınız bir tatlı sosu yada balı üzerlerine dökün.

3.İsterseniz pancakelerin üzerine toz fındık yada fıstık serpebilirsiniz.

4.Pancake harcını hazırlarken içine bir tatlı kaşığı kadar kakao ekleyerek pancakelerinizi kakaolu da yapabilirsiniz.

Malzemeler

650 gr Pate Sable (Bkz. Teknik Bilgiler/Hamurişi)

5 Limon

400 gr Toz Şeker

10 Yumurta

350 ml Çiğ Krema (Süpermarketlerde karton kutuda satılan)

1 Y.Kaşığı Un

1 Yumurta sarısı ve 1 Y.Kaşığı süt

50 gr. Pudra Şekeri

Yapılışı

1.Pate Sable’yi Yapınız (Bkz. Teknik Bilgiler/Hamurişi )

2.Limonları yıkayın ve kuruladıktan sonra önce bir kabın içine kabuklarını rendeleyin sonra başka bir kaba suyunu sıkın.

3.Yumurtaları bir kaba kırın ve toz şekeri ilave edip hafifçe çırpın.

4.Kremayı bir kaba koyun ve 10 sn. kadar çırpın.

5.Limon kabuklarını ve suyunu karıştırıp, yumurtalı karışıma(3) ilave edip karıştırın ve kremayı (4) ilave edip, buzdolabında dinlendirmeye bırakın.

6.Pate Sable’yi, tereyağı ve unla kapladığınız kalıba yerleştirin ve 190 derecede ısıtılmış fırında üzerine koyduğunuz yağlı kağıt ve baking beans(yoksa baking beans yerine mercimek/fasulye) ile birlikte 15 dk. Kadar pişirin. Sonra yağlı yağıt ve baking bean’leri çıkarın. 1 yumurta sarısı ve 1 Y.kaşığı sütü karıştırın ve fırça yardımıyla tartın üstüne sürüp tekrar fırına koyun ve 5 dk.daha pişirin ve fırının ısısını 150 dereceye düşürün. (Pate Sableyi nasıl açıp ,pişireceğiniz Teknik Bilgiler,Hamurişleri bölümünde detaylı olarak resimlendirilmiştir.)

7. Tartın içine hazırladığınız içi (5) boşaltın ve 150 derecelik fırında 1 saat kadar pişirin. (Bu süre fırına göre değişebiliyor. Piştiğini anlamak için; limonlu kısmın kenarlı sert orta kısmının yumuşak olması gerek.)

8.Servis yaparken üstüne pudra şekeri serpin.

Malzemeler

1 Bardak Toz Şeker

½ Bardak Un

½ Bardak Kakao

1 Çay Kaşığı Tuz

4 Bardak Süt

1 Paket Vanilya

1 Portakal yada Limon kabuğunun rendesi

Yapılışı

1.Şeker, un,kakao,  ve tuzu bir blenderda yada ince süzgeçten geçirip karıştırın. Portakal yada limon kabuğu rendesini ilave edin.

2.Kaynatılıp, ılındırılmış süte (1) nolu karışımı  ilave edip iyice karıştırın.

3.Kısık ateşte kaynayana kadar karıştırın ve kaynamasına yakın vanilyayı ilave edin.

4. Önceden hazırladığınız küçük kaselere dökün ve ılınınca buzdolabında servis yapana kadar bekletin. Servis yaparken üstüne fıstık yada ceviz serpebilirsiniz.

Servis önerileri:

1.Kaselere küçük doğranmış pötibör bisküileri koyup üstüne pudingi dökenebilirsiniz. (her kase için 1 adet bisküi)

2. Küçük kare bir borcama süte batırılıp çıkarılmış pötibörleri döşeyip üstüne bir kat puding ve sonra tekrar pötibör şeklinde , çukulatalı pasta da yapabilirsiniz

Malzemeler

350 gr karışık kuru meyve

  50 gr Badem

  50 gr Ceviz

350 gr Tereyağ

350 gr Toz Şeker

100 ml Safari (Bkz.İçecekler)

   10 gr Kabartma Tozu

     5 gr Tuz

     6 Adet Ortaboy Yumurta

Yarım Y.Kaşığı Chineese Five Spice (Bkz.Malzemeler) Süpermarketlerde var

Yarım Y.Kaşığı Muskat (Bkz.Malzemeler)

Yarım Y.Kaşığı Toz Zencefil(Bkz.Malzemeler)

1 limon kabuğu ve suyu

1.5 Y.Kaşığı Pudra Şekeri

Yapılışı

1.Yumurtaların aklarını ve sarılarını ayırın. Bu arada  Fırını 175 derecede ısıtın.

2. Kuru meyveleri “Safari”de,limon suyu ile birlikte ıslatın.

3.Toz şeker ve tereyağını beraberce çırpın ve krema haline gelince yumurtaları birer birer bu karışıma çırparak yedirin.

4.Un,kabartma tozu,Five Spice,zencefil,muskat,limon rendesini birlikte bir kapta karıştırın.

5.Yumurta beyazlarını çırpın. (Resimde beyaz olarak gördüğünüz şekilde)

6. (4) ve (2) nolu karışımları (3) nolu karışıma ekleyin. İyice karışınca badem ve cevizleri ekleyin.

7.Son olarak çırptığınız yumurta beyazlarını azar azar (6) nolu karışıma spatula yardımıyla yedirin.

8. Bir kalıbı resimde görüldüğü şekilde yağlı kağıtla kaplayın. Karışımı içine dökün ve fırına koyun. Aşağı yukarı 1.5 saatte pişer.

Not: Pişip pişmediğini anlamak için orta kısımdan içeri bir bıçak sokun.Bıçak temiz çıkarsa pişmiş demektir.

Hamuru için (Pate a choux)

Malzemeler

125ml Su

125ml Süt

100g  Küçük zar biçimi doğranmış tereyağ

3g Tuz (çay kaşığı)

5g Şeker (tatlı kaşığı)

150g Elenmiş Un

4  Yumurta

Yapılışı

1.Fırını 220 Derecede ısıtın.

2. Su, süt, tereyağ, tuz ve şekeri bir kapta kaynatın ve kaynayınca 1 dk. Daha bekledikten sonra ateşten alın ve unu azar azar ilave ederek topaklaşmasına imkan vermeden karıştırın. (Spatula yada tahta kaşık kullanabilirsiniz)

3. Un sıvıyla iyice karışıp kremamsı bir hal alınca bu karışımı temiz bir kaba alın ve yumurtaları birer birer karıştırarak ilave edin.

4.Bu karışımı bir sıkma torbasına yarısı dolu olacak şekilde koyun. Tepsinin üstünü hafifçe ıslatın ve yağlı kağıdı yerleştirin.(Yağlı kağıt tepsi kenarlarından taşmasın)

5. Uç olarak düz yuvarlak ucu kullanın ve tepsinin üzerine aralıklı olarak birer ceviz büyüklüğünde karışımı sıkın. Hepsi bitince elinizi hafifçe ıslatın ve bu yuvarlak şekillerin tepelerini hafifçe bastırın. (yuvarlak şekillerini bozmadan)

6. Isıtılmış fırına yerleştirin. 4 dk. Sonra fırının kapısını hafifçe aralayıp 15 dk. Daha pişirin.

7. Fırından çıkardığınız hamurları altları hava alacak şekilde bir ızgaranın üstüne koyup dinlendirin.

Çukulata Sos

Malzemeler

200g Bitter Kuvertür Çukulata

125ml Süt

3 Tatlı Kaşığı Krema

30g Şeker

30g Tereyağ

Yapılışı

1.Çukulatayı küçük parçalara bölüp bir kaba koyun ve Ben-Marie usülü (Bkz.Teknik Bilgiler) eritin.

2. Süt, şeker ve kremayı bir kaba koyun ve kaynayınca erimiş olan çukulatanın üstüne dökün ve ve karıştırıp bir kaba koyun ve 15 saniye kadar kaynatın.

3.Kabı ateşten alıp tereyağını ilave edin. Tereyağ eriyince bu karışımı çok ince delikli bir süzgeçten geçirin ve ılınmaya bırakın.(Profiterollerin üstüne dökülürken sıcak olması gerekmektedir ki akıcı olsun)

Krem Patiseri (Crème patissiere)

Malzemeler

6 Yumurta Sarısı

125g Şeker

40g Un

500ml Süt

1 vanilya çubuğu

Yapılışı

1. Yumurta sarılarını ve şekerin üçte birini bir kaba koyup karıştırın ve iyice çırpılıp kremamsı bir görüntü alınca unu eleyerek ilave edin ve iyice karıştırın.

2. Sütü ve geri kalan şekeri vanilya çubuğu ile birlikte bir kapta kaynatın ve kaynar kaynamaz, azar azar yumurtalı karışıma karıştırarak ilave edin. Tümünü ilave edip karıştırdıktan sonra bu karışımı tekrar kaba koyup 2 dk. Kadar karıştırın ve temiz bir kaba dökün.(Üstüne hafif pudra şekeri dökün ki üstü kabuk bağlamasın.

3. Bu karışım ılınınca sıkma torbasına doldurun ve ince bir uc yardımı ile profiterol hamurlarının içine doldurun.

4. Tüm işlem bitince sıcağa yakın çukulata sosunu profiterollerin üstüne dökün.

Malzemeler

250 gr.Tereyağ

3 Orta boy Yumurta

16 Çorba Kaşığı Toz Şeker

1 Portakal Kabuğu Rendesi

3 Çorba Kaşığı Kakao

1.5 Paket Pötibör Bisküi

Yapılışı

1.Tereyağını derince bir kapta eritin.

2.Tereyağ biraz ılınınca içine kakaoyu ilave edip iyice karıştırın.

3.Yumurtaları birer birer kırıp karışıma ilave edin.

4.Şekeri ve portakal kabuğu rendelerinide ilave edip iyice karıştırın.

5.Pötibör bisküileri küçük küçük kırıp bu karışıma ilave edip karıştırın.

6.Streç filmi uzunca bir kek kalıbına yerleştirin.İçine karışımı döküp, üstünün streç film ile kapatın ve deep freeze koyun. Genellikle 2-3 saatte donup istenen kıvama gelir.

7.Yiyeceğiniz zaman ya tümünü yada yiyeceğiniz kadarını dilimleyerek hemen servis yapabilirsiniz.