Osmanlı mutfağının başrol oyuncularından ve  yüzyıllardan beri yapılan meyve kompostomuzun eski adı veya halk arasında hoşaf olarak adlandırılır. Mevsimine göre her çeşit taze meyveden yapıldığı gibi, kışları kuru meyvelerden de hazırlanması mümkündür.

Hoşaf kelimesi “hoş ” ve Arapça’da su anlamına gelen “ab” kelimelerinin birleşmesiyle oluşmuş;”hoş su” anlamına gelir. Komposto ise, İtalyanca compost’dan dilimize geçmiş bir kelimedir ve aynı zamanda Fransızca’da da composti’dir, fakat hoşafın karşılığı compte olarak geçer…

Hoşafın yağı kesilmesi hikayesini herkes bilirya ben yinede bu çok hoşuma giden hikayeyi yazmak istedim.

“Osmanli donemi…Yeniceriler durmadan isyan cikartiyorlar ve  kazan kaldiriyorlar..Padisaha haber gidiyor, ”Gidip bakin bakalim neymis bu kez dertleri” diyor padisah…Görevlendirdigi kişiler, yeniçeri ocağina girip, baştaki yeniçeri ile konuşuyorlar.

Baş yeniçeri diyor ki, ”Yemeklerimiz kötülesti..Artik eskisi gibi bize değer verilmiyor, yemeklerimizin malzemesi eksik, devlet bu kadar fakir mi ki, hosafımızın yağını kesti? ”

Haber aynen padişaha iletiliyor.Bunun üzerine yeniçerilere yemek yapan aşçıbaşları cağrılıyor. Padişah azarliyor aşçıları..”Siz ulke icin savaşan, topraklarımızı genişletip koruyan yeniçerileri nasıl beslemezsiniz, hoşaflarının yağını nasil kesersiniz, bre kafirler !!” diye azarlıyor. İçlerinden bir aşçıbaşı diyor ki; ” Aman padişahım, ne dersiniz? Hoşafta yağ olmaz.., Yeniçeriler kazan kaldırmak istemis, bahane üretiyorlar”

Padişah ikna olmuyor ve durumu derinlemesine incelettiriyor..

Ve anlaşılıyorki yeniçerilere yemek yapan aşçı emekli olmuş. Bunun üzerine yaşlı aşçı evden apar topar alınıp mutfağa sokuluyor..Yap sunlara bir hosaf diyorlar.. Yeni aşçılar da öğrenmek icin etrafina diziliyorlar. Yaşlı aşçı yemekleri yapınca durum ortaya cikiyor.Yaşlı aşçı önce pilavı koyuyor kepceyle, sonra da aynı kepçeyle hoşafı. Pilavlı kepçedeki yağ da böylece hoşafa geçiyor. Yeniçeriler hoşaf üzerinde gezinen yağa alışıklar ya, sanıyorlar ki yeni aşçılar emir aldı saraydan, ve  mutfağın masraflar kısıtlandı. “

Dondurmanın tarihi 3000 sene önce Çin’de başladı. Bugünkünden farklı olarak ilk dondurma kar ile dağlardan toplanan meyvelerin bal ve şarap ile karıştırılarak yapıldı. Çin İmparatorları bu zevkli tadı tadan ilk şanslı kişilerdi.

-MS 62 yılında Roma İmparatoru Nero da bu güzel tadı tadan kişilerden biriydi.

-1295 yılında Marco Polo Çin’den geri gelirken bu tarifeye birde süt ilavesini kattı ve dondurma bugünkü tadına doğru bir adım atmış oldu.

-1533 yılında İtalyan Catherine de Medici of Florence, Fransız Kralı II.Henry ile evlenip Fransız Kraliçesi oldu ve şatosunda donmuş süt tarifeleri yaptırmaya başladı. Böylece Fransızlar’da bu tatla tanıştılar. Bir Fransız aşçı içinde donmuş süte çukulata ve çilek tatları katarak ilk dondurma dükkanını açtı.

-1600 lü yıllarda Fransa’yı ziyaret eden I.Charles çok beğendiği bu tadı kendi ülkesine taşıdı ve İngiltere’de bu tatla tanışmış oldu.

-1776 yılında dondurma New York’ta açılan ilk dükkanla Amerika’yla tanıştı. 

-O zamanın başkanının karısı Dolly Madison Beyaz Saray’da bu çok sevdiği bu tadı 1812 yılında tüm misafirleriyle paylaştı.

-1843 yılında Nancy Johnston dondurma yapmayı kolaylaştıran dondurucuyu buldu ve dondurma yapmak kolaylaştı.

-1851 yılında Jacob Fussel Baltimore-Maryland’de ilk dondurma fabrikasını açtı ve dondurmalarını seyyar olarak bir vagondan halka sundu.

-1899 yılında August Gaulin’in yaptığı “homogeniser” dondurmanın kremsi bir hal almasını sağladı ve 1902 de  August Gaulin yeni bir dondurucu yapınca dondurmanın kolay donması sağlandı.

-1903 de  Italo Marchiony seyyar gezerek sattığı dondurmayı servis yaptığı cam kaseler devamlı kırılınca bugünkü doldurma külahını icat etti ve patentledi.

-1904 yılında ise E.A. Hamwi waffledan yapılmış külahı dondurma satışlarında kullandı.

-1919 yılında içki satışının yasaklanması dondurmanın işine yaradı ve Amerikalılar daha fazla dondurma tüketmeye başladılar ve bugünkü çukulata kaplı tahta çubu üzerindeki dondurmanın ilk temelide atıldı. Bu tip dondurmanının ilkinin adı I-Scream Bar dı ancak ismi daha sonra Eskimo Pie olarak değiştirildi.

 1950 lerde Amerika’daki bir dondurma dükkanı

-1946 yılında Amerikanın ünlü dondurması Baskin Robins Californiya’da satışa sunuldu.

1960 larda dondurma reklamı

Günümüzde çeşitleri hayli artmış olan dondurmanın iyi ve kaliteli olduğunu anlamak kişisel zevklere de bağlı olsada belirli bazı temel kuralları vardır.

-İyi bir dondurma kremsi ve düz, pütürsüz bir yapıda olmalı ve şeker oranı meyveli yapılmışsa meyve yada diğer malzemeleri bastırmamalıdır.

-Sıvımsı olan dondurmalar da günümüzde hazır makinalardan sunulmakta ancak asıl dondurma dilin üstünde tok, kremamsı ve pürüzsüz bir tatta olmalıdır.

-Dondurma -9 ile -15 derecede 3-4 hafta süre ile hava almayan bir kapta saklanabilir.

-Evde dondurma yapmak isterseniz mutlaka paslanmaz çelik yada benzeri çok iyi temizlenmiş bir kapta yapınız çünkü dondurma yaparken bakteri üremesi çok hızlı olur.

Bira denince aklınıza ilk gelen nedir? Çoğumuzun aklına hemen  büyük,uzun bir bardakta sunulmuş susuzluğunuzu giderecek, soğuk altın renkli bir içecek gelir. Oysa 19.yy.dan binlerce yıl önce bira denince akla koyu renkli, ılık ve neredyse gazı kaçmış bir içecek gelirdi yani bugünküne hiç benzemeyen bir içki.

Bundan 150 sene evvel neredeyse her kentin kendine has bir birası vardı.İyi yada kötü,veya farklı aynı diyalelekt,kültür veya mutfak gibi bölgenin özelliklerini yansıtırdı bira da. Sonraları ilerleyen teknolojik tekniklerle bazı biralar kayboldu bazıları ise ülke içine ve bazıları ise milletlerası boyutta genişledi.Başta İngiltere,Belçika ve Amerika olmak üzere bira büyük rekabet piyasasına açıldı.

Biranın tarihçesi; En eski güvenilir kaynaklara gore bira yapımı 5000 yıl öncesine Sümerlilere dayanıyor. Onların resmettiklerine gore,once ekmek yapıyorlar daha sonar bunu ufalayarak suya koyuyorlar ve  belliki cok hoş olan bu sıvıyı içiyorlar. Çinliler ve Afrika ile Amerika’nın yerlilerininde ekmeği bira yapımında kullandıklarını gösteriyor kayıtlar.

Her nekadar şaraptan sonra ikinci sırayı alsa da, hiç şüphe yokki bira yapım teknikleri Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılar tarafından geliştirilmiştir. 5.yy.da Roman’nın düşmesinden sonradır ki bira içki kültürü içinde merkezi bir yer elde edebilmiştir. İlk uygarlıklar zamanında bira yapımı kadınların işi olarak görülmekle beraber,Roma’nın düşmesinden sonra bu görev manastırların eline geçmiştir. Keşişlerin bira yapmasının pekçok nedeni vardı o zamanlar. Hijyen yeterli olmadığı için bira sudan daha güvenli bir içecek olarak görülürdü. Ayrıca yolculara bira satışından manastırlara ciddi bir gelir kalıyordu. Bunun yanısıra biranın içki değilde besleyici bir yiyecek olarak kabul ediliyor olması oruç tutulan zamanlarda da tüketimini mümkün kıldığından , bazı manastır kayıtlarına göre bira tüketimin günde kişi başına 5 litre olduğu görülmektedir. Bununla beraber Protestan Kilisesinin ortaya çıkışı ve Katolik Kilisesindeki katı kurallar manastırların tekelinde olan “pub” (bar) kavramını şehirlere taşımış ve krallar ve hükümetlerde bira endüstrisini kontrol etmeye ve vergi toplamaya başlamışlardır.

Bira kalitesi Orta Çağın sonlarına doğru gelişmiş ve bira yapımında arpa kullanılmaya başlamıştır. Saklama teknikleri gelişmiş ve bira yapımında bölgesel farklılıklar gözlenmiştir. Bu konuda 1420 yılında fıçı bira tekniğini geliştirmiş olan Almanya liderlik etmiş ve bira kalitesini korumak adına kurallar konmuş ve 1516 yılında çıkan “German Beer Purity Law” (Alman Bira Saflık Kanunu) ile bira yapım kurallarını resmen ilan etmiş ve bira yapımında saf su,arpa ve barley dışında birşey kullanılması yasaklanmıştır. Bu dönemde birada maya kullanımı henüz bilinmiyordu. Münih,Hamburg,Bremen ve Berlin önemli bira imal merkezleri haline gelmiştir.1553 yılında kurulan Becks Bira halen bira üretmeye devam etmektedir. 19 yy.da olan gelişmeler -buharlı makine,soğutma sistemleri- bira yapımına ve dağıtımına önemli katkıda bulunmuştur. Bira birçok bilim adamının da ilgisini çekmiş ve bunlardan Louis Pasteur  ”Etudes sur la Biere” (birayla ilgili çalışmalar) adlı eserini 1876 yılında yayınlamıştır. Bu eser sonucu pastörize kavramı birada sütten tam 22 sene evvel uygulanmıştır.