Osmanlı döneminin en gözde içeceklerinden biri olan Boza pirinç bulgur, darı,  , buğday ve arpa gibi tahıllara su ilave edip  mayalandırmak suretiyle edlse edilir.

Tarihe bakıldığında bozanın ortaya çıkışı için çeşitli görüşler olduğunu görürsünüz. Bunlardan biri ekmek mayalandığı sırada ortaya çıktığı diğeri ise kış için kilerlerde saklanan tahılların elverişsiz şekillerde saklanmasından dolayı çimlenmesi ve dolayısıyla bu tahıllarla pişirilen yemeklerin soğuduktan sonra mayalanması teorisinden ortaya çıktığıdır. Günümüzde üzerine tarçın ekilerek içilen boza eskiden karanfil,kakule,zencefil, pekmez ve bal ile birlikte de içiliyordu. Boza satanlar o zamanlar geceleri sokaklarda bağırarak boza satarlardı. Değişen yaşam koşulları ve alışkanlıklarla birlikte artık günümüzde bu sesleri duymak maalesef mümkün değil.

17.yy da Sultan IV.Mehmet alkollü içkileri yasakladığında bozayıda yasaklamış ve Evliya Çelebi’nin yazdıklarına göre o zaman 300 tane olan boza dükkanlarıda kapanmıştı. Yine Evliya Çelebi’nin yazdığına göre içinde çok az miktarda alkol içeren- ki fermentasyon sonunda oluşan miktar- az miktarlarda içildiğinde sarhoşluğa yol açmadığında içilmesinde günah sayılacak bir durum yoktur demiştir. 19 yy da daha tatlı olan ve alkol içermeyen Arnavutların yaptığı boza popüler olmuş ve Osmanlı’da çoğunluğu Ermeniler tarafından üretilen ekşimsi bozanın popülerliği kaybolmuştur. Arnavutların yaptığı boza şeker,mısır,su ve buğday unundan yapılır ve tatlı ekşi bir tadı vardır. Günümüzde boza sadece bir kış içeceği olarak değil bazı yetenekli ve yaratıcı aşçılarımız sayesinde tatlı ve bazı yemek yapımlarında da kullanılmaktadır.

Hepimiz İspanyol “Tapas” kelimesini duymus ve bunun meze anlaminda küçük tabaklar olduğununu anlamışızdır. Tapa kelimesi İspanyolca “kapatmak;kapak” anlamına geliyor. Tapas -küçük atıştırmalık tabaklar alışkanlığınla ilgili İspanya’da birtakım hikayeler anlatılmakta. La Tapa aslında yemekler arasındaki zamanı geçiştirmek veya içilen içkinin boş mideye inmemesini sağlamak olduğunu anlatan hikayeleri ile bizde yenen mezelerle son derecede parallel.

Bazı yazarlar Tapanın İspanyol Kralı 10.Alfonso zamanında kralın hastalığı nedeniyle şarap içerken ana yemekler arasında yediği yemeklerle başladığını savunuyorlar. Bunun dışında diğer hikayelerden biride işçi ve çiftçilerin çalışırken az yemek yiyecek zamanları olması bu yüzden ana yemeğe kadar yanlarımnda getirdikleri az miktardaki tadımlık yemekleri yemeleri ile başlamış. Ayrıca “Siesta” ya gitmeden once yağlı bir ana yemek sindirim açısından zor olduğu için hafif tadımlık “Tapa”lar işçi ve çiftçilerin favorisi olup,sonradan da populerlik kazanmış.

Diğer ilginç bir hikaye ise,”Tapas” o zamanlar  kalitesi kötü olan şarabın kokusunu “kapatmak” için kavanozda servis edilen şarabın ağzını kapatan bir dilim domuz jambonundan ve peynirden çıkmış. Peynirin ve şarabın  şarabı kapatmasının yanısıra sıcak havalarda uçan sineklerden korunmasına yaradığı söylenir.  Aslında nedeni ne olursa olsun bu atıştırmalıkların içkiye güzel bir altlık  yaptığı ve boş mideye şarap indirmenin zararlarını önlemenin yanısıra ,sosyalleşmek adına da oldukça faydalı olduğu söylenebilir.

Snack diye tabir edilen bu atıştırmalıkları tamamlayan içki olan şarap, yaz aylarında Güney kısımlarda yerini “gazpacho” denen soğuk domates çorbası bırakmış. Bunların yanında da yenen “Tapas” ise bölgesel değişikliklere rağmen porsiyon anlayışını değiştirmemiş.

İspanya’ya baktığımızda yemek alışkanlıkları ve saatlerinin pekçok ülkeye gore farklı olduğunu görüyoruz. İspanya’da akşam yemeği genelde akşam 9 ile 11 hatta 12 ye kadar servis edilir. Dolayısıyla, işten çıkan İspanyollar bara gidip birşeyler atıştırıp içki içerler. Öğlenleri ise servis genelde 2 ile 4 arası olduğu için yemekten öce “Tapas” yiyip içki içerek sosyalleşmek normal bir alışkanlık haline gelmiş İspanya’da.

Sıradan bir bar veya restoranın bile menüsünde 8 ila 12 değişik “Tapas” çeşidi vardır İspanya’da. Bunların içinde bol miktarda sarmısak,kimyon,karabiber,safran ve kırmızı biber bulunur. Genellikle ,sardalye, ançuez gibi deniz ürünlerinin zeytinyağı yada domates sosunda sunulması  gözdedir. Tapasların yanında 1 yada 2 ekmek çeşidinin de sunulması adettendir.

Kuzey İspanya’da,Asturias bölgesinde bulunanan Leon şehrinde bir bara  giderseniz içki ısmarlayınca bir “Tapa” bedava gelir. Bizdeki içki ile gelen kuruyemiş gibi. Ancak bu , Jean,Granada ve Almeria dışında tüm Asturias bölgesini kapsamaz. Bazı bölgelerde “Tapas” ‘a “Pinchos” (kürdan) da denilir. Bu da ekmeğin üstünde servis edilen yiyeceklere kürdan takıldığı için söylenmektedir.

Andalusia’da “Tapas” biraz daha büyük porsiyonlarda (media ración) veya bütün bir porsiyon (ración) olarak da ısmarlanabilir.

Filipinlerde Tapas

1521 ile 1898 yılları arasında İspanyol Kolonisi olarak yaşamış olan Filipin, lisan dışında “Tapa” kültürünü de adapte etmiştir. Ancak geçen zaman içinde geleneksel “Tapa” kavramı değişmiş ve yerini daha çok Amerikan stili dana etinle yapılan tabaklara bırakmıştır.Günümüzde daha çok kahvaltıda kızartılmış sarmısaklı pilav ve tavada yumurta  ile servis edilen dana etlerine bırakmıştır. Ancak Filipinlerde hala İspanyol kökenli “Tapas” görülmektedir (Pulutan-Filipin Tapas)ve bunların arasında özellikle kalamar, zeytinyağında sarmısakla kızartılmış mantarı sayabiliriz.

Çin’ de Tapas

Bizde meze,İspanya’da Tapa tabir edilen küçük tabaklara Çin’de “Dim Sum” deniliyor. Manası “kalbe değen” ve “kalbine göre ısmarla” olan bu kelimenin “dim sum yi” küçük miktarda geldiği de söylenir. İpek yolunda seyehat edenlerin dinlenmeleri için yol kenarlarında birtakım “Çay Evleri” kurulmuştu. Önceleri çayla yiyecek sunumunun kilo aldıracağı düşünülmekle beraber, zamanla çayın sindirim sistemine olan faydası anlaşılmış ve “Çay Evi” sahipleri çayın yanında bir takım yiyeceklerde sunmaya başlamışlar ve böylece “Dim Sum” geleneği de ortaya çıkmıştır. Günümüzde özellikle çalışanların ve öğrencilerin rağbet ettiği “Dim Sum” genellikle sabah 5 de açılan restoranlarda akşamüstü 3 e kadar ve akşamları servis edilmektedir.

“Dim Sum” buhar yada kızartma yoluyla yapılır ve genellikle küçük olan porsiyonlar, isteğe göre orta yada büyük tabaklarda da servis edilebilir.

Japonya - Tempura

400 yıldan fazla bir zaman once Japonlar,Portekiz ve Hollandalı tüccarlarla ticaret yaparken Japonyada tanınmıştı.Tempura bu tüccarların balık ve sebzeleri pişirme tarzıydı.Tempura Japonya’da  Edo dönemine kadar pekte popular değildi.Bir Tempura sokak satıcısının Tokto’da tempura tarzı kızartılmış taze balık satmasıyla halk arasında populerliğini kazandı.O zamanlar kızartmada susam yağı kullanılırdı. Bazı püf noktalarını bilirseniz Tempura yapmak hiç de göründüğü kadar zor değildir. 1.Kızartacağınız sebzeleri çok ince kesinki hepsi aynı zamanda kızarsın. Bkz.http://www.hobisef.com/hobisef/?p=2009&preview=true

2.Dibi kalın ve derin bir kap seçin kızartmak için.

3.Sebzeleri 170 C , balıkları ise 190C de kızartın.

4. Küçük mikarlarda kızartın kızartınki yağın derecesi düşmesin.

5.Yağ olarak tercihan fıstık/fındık yağı /ceviz yağı kullanın.

Pekçok çevrecinin orkideler salep yüzünden yok oluyor feryatları arasında Sahlep(Salep) hala sıcak kış günlerinin insanın içini ısıtan, vucuda güç veren özellikleri sayesinde hayatımızın içinde. Çemçiçeği yada Çayırotu olarak da adlandırılan salep 8.yy dan beri halk arasında bilinen salebin bağırsak rahatsızlıklarına ,soğuk algınlığına, öksürüğe iyi geldiğine inanılmasının yanısıra özellikle çoçuklarda  iştah açıcı özelliği yüzünden çokça tercih edilirdi. Salep için ayrıca iyi bir Afrodizyak olduğu söylenir.

Hikmet Boyacıoğlu’nun bir yazısında salep içeceği “şifalı yabanı orkide köklerinden elde edilen aromatik salep tozu, şeker, nişasta gibi kıvam

arttırıcılar ve sütle yapılan sıcak bir kış içeceğidir.” Diye tarif edilir. Salep tozuna ayrıca “orchis”veya “ophyris” isimleride verilir. “Orchis” ve “Ophrys” yumruları kullanılarak elde edilen Salep bilindiği gibi dondurma yapımında da kullanılır. Salep içeceği sütlü ve sütsüz olarak iki türlü hazırlanır. Süt yada suyla hazırlanan salep yapımında salep tozuyla beraber nişasta ve şeker konur ve iyice kaynatılır. Bu işlem için Salep Güğümü denen kaplar kullanılır ve toz zencefil yada tarçınla servis yapılır. Günümüzde artık hazır alınıp yapılabilen hazır toz sahlepler bulunsa da geleneksel olarak yapılanların tadına doyum olmaz.

Osmanlı mutfağının başrol oyuncularından ve  yüzyıllardan beri yapılan meyve kompostomuzun eski adı veya halk arasında hoşaf olarak adlandırılır. Mevsimine göre her çeşit taze meyveden yapıldığı gibi, kışları kuru meyvelerden de hazırlanması mümkündür.

Hoşaf kelimesi “hoş ” ve Arapça’da su anlamına gelen “ab” kelimelerinin birleşmesiyle oluşmuş;”hoş su” anlamına gelir. Komposto ise, İtalyanca compost’dan dilimize geçmiş bir kelimedir ve aynı zamanda Fransızca’da da composti’dir, fakat hoşafın karşılığı compte olarak geçer…

Hoşafın yağı kesilmesi hikayesini herkes bilirya ben yinede bu çok hoşuma giden hikayeyi yazmak istedim.

“Osmanli donemi…Yeniceriler durmadan isyan cikartiyorlar ve  kazan kaldiriyorlar..Padisaha haber gidiyor, ”Gidip bakin bakalim neymis bu kez dertleri” diyor padisah…Görevlendirdigi kişiler, yeniçeri ocağina girip, baştaki yeniçeri ile konuşuyorlar.

Baş yeniçeri diyor ki, ”Yemeklerimiz kötülesti..Artik eskisi gibi bize değer verilmiyor, yemeklerimizin malzemesi eksik, devlet bu kadar fakir mi ki, hosafımızın yağını kesti? ”

Haber aynen padişaha iletiliyor.Bunun üzerine yeniçerilere yemek yapan aşçıbaşları cağrılıyor. Padişah azarliyor aşçıları..”Siz ulke icin savaşan, topraklarımızı genişletip koruyan yeniçerileri nasıl beslemezsiniz, hoşaflarının yağını nasil kesersiniz, bre kafirler !!” diye azarlıyor. İçlerinden bir aşçıbaşı diyor ki; ” Aman padişahım, ne dersiniz? Hoşafta yağ olmaz.., Yeniçeriler kazan kaldırmak istemis, bahane üretiyorlar”

Padişah ikna olmuyor ve durumu derinlemesine incelettiriyor..

Ve anlaşılıyorki yeniçerilere yemek yapan aşçı emekli olmuş. Bunun üzerine yaşlı aşçı evden apar topar alınıp mutfağa sokuluyor..Yap sunlara bir hosaf diyorlar.. Yeni aşçılar da öğrenmek icin etrafina diziliyorlar. Yaşlı aşçı yemekleri yapınca durum ortaya cikiyor.Yaşlı aşçı önce pilavı koyuyor kepceyle, sonra da aynı kepçeyle hoşafı. Pilavlı kepçedeki yağ da böylece hoşafa geçiyor. Yeniçeriler hoşaf üzerinde gezinen yağa alışıklar ya, sanıyorlar ki yeni aşçılar emir aldı saraydan, ve  mutfağın masraflar kısıtlandı. “

Dondurmanın tarihi 3000 sene önce Çin’de başladı. Bugünkünden farklı olarak ilk dondurma kar ile dağlardan toplanan meyvelerin bal ve şarap ile karıştırılarak yapıldı. Çin İmparatorları bu zevkli tadı tadan ilk şanslı kişilerdi.

-MS 62 yılında Roma İmparatoru Nero da bu güzel tadı tadan kişilerden biriydi.

-1295 yılında Marco Polo Çin’den geri gelirken bu tarifeye birde süt ilavesini kattı ve dondurma bugünkü tadına doğru bir adım atmış oldu.

-1533 yılında İtalyan Catherine de Medici of Florence, Fransız Kralı II.Henry ile evlenip Fransız Kraliçesi oldu ve şatosunda donmuş süt tarifeleri yaptırmaya başladı. Böylece Fransızlar’da bu tatla tanıştılar. Bir Fransız aşçı içinde donmuş süte çukulata ve çilek tatları katarak ilk dondurma dükkanını açtı.

-1600 lü yıllarda Fransa’yı ziyaret eden I.Charles çok beğendiği bu tadı kendi ülkesine taşıdı ve İngiltere’de bu tatla tanışmış oldu.

-1776 yılında dondurma New York’ta açılan ilk dükkanla Amerika’yla tanıştı. 

-O zamanın başkanının karısı Dolly Madison Beyaz Saray’da bu çok sevdiği bu tadı 1812 yılında tüm misafirleriyle paylaştı.

-1843 yılında Nancy Johnston dondurma yapmayı kolaylaştıran dondurucuyu buldu ve dondurma yapmak kolaylaştı.

-1851 yılında Jacob Fussel Baltimore-Maryland’de ilk dondurma fabrikasını açtı ve dondurmalarını seyyar olarak bir vagondan halka sundu.

-1899 yılında August Gaulin’in yaptığı “homogeniser” dondurmanın kremsi bir hal almasını sağladı ve 1902 de  August Gaulin yeni bir dondurucu yapınca dondurmanın kolay donması sağlandı.

-1903 de  Italo Marchiony seyyar gezerek sattığı dondurmayı servis yaptığı cam kaseler devamlı kırılınca bugünkü doldurma külahını icat etti ve patentledi.

-1904 yılında ise E.A. Hamwi waffledan yapılmış külahı dondurma satışlarında kullandı.

-1919 yılında içki satışının yasaklanması dondurmanın işine yaradı ve Amerikalılar daha fazla dondurma tüketmeye başladılar ve bugünkü çukulata kaplı tahta çubu üzerindeki dondurmanın ilk temelide atıldı. Bu tip dondurmanının ilkinin adı I-Scream Bar dı ancak ismi daha sonra Eskimo Pie olarak değiştirildi.

 1950 lerde Amerika’daki bir dondurma dükkanı

-1946 yılında Amerikanın ünlü dondurması Baskin Robins Californiya’da satışa sunuldu.

1960 larda dondurma reklamı

Günümüzde çeşitleri hayli artmış olan dondurmanın iyi ve kaliteli olduğunu anlamak kişisel zevklere de bağlı olsada belirli bazı temel kuralları vardır.

-İyi bir dondurma kremsi ve düz, pütürsüz bir yapıda olmalı ve şeker oranı meyveli yapılmışsa meyve yada diğer malzemeleri bastırmamalıdır.

-Sıvımsı olan dondurmalar da günümüzde hazır makinalardan sunulmakta ancak asıl dondurma dilin üstünde tok, kremamsı ve pürüzsüz bir tatta olmalıdır.

-Dondurma -9 ile -15 derecede 3-4 hafta süre ile hava almayan bir kapta saklanabilir.

-Evde dondurma yapmak isterseniz mutlaka paslanmaz çelik yada benzeri çok iyi temizlenmiş bir kapta yapınız çünkü dondurma yaparken bakteri üremesi çok hızlı olur.

Bira denince aklınıza ilk gelen nedir? Çoğumuzun aklına hemen  büyük,uzun bir bardakta sunulmuş susuzluğunuzu giderecek, soğuk altın renkli bir içecek gelir. Oysa 19.yy.dan binlerce yıl önce bira denince akla koyu renkli, ılık ve neredyse gazı kaçmış bir içecek gelirdi yani bugünküne hiç benzemeyen bir içki.

Bundan 150 sene evvel neredeyse her kentin kendine has bir birası vardı.İyi yada kötü,veya farklı aynı diyalelekt,kültür veya mutfak gibi bölgenin özelliklerini yansıtırdı bira da. Sonraları ilerleyen teknolojik tekniklerle bazı biralar kayboldu bazıları ise ülke içine ve bazıları ise milletlerası boyutta genişledi.Başta İngiltere,Belçika ve Amerika olmak üzere bira büyük rekabet piyasasına açıldı.

Biranın tarihçesi; En eski güvenilir kaynaklara gore bira yapımı 5000 yıl öncesine Sümerlilere dayanıyor. Onların resmettiklerine gore,once ekmek yapıyorlar daha sonar bunu ufalayarak suya koyuyorlar ve  belliki cok hoş olan bu sıvıyı içiyorlar. Çinliler ve Afrika ile Amerika’nın yerlilerininde ekmeği bira yapımında kullandıklarını gösteriyor kayıtlar.

Her nekadar şaraptan sonra ikinci sırayı alsa da, hiç şüphe yokki bira yapım teknikleri Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılar tarafından geliştirilmiştir. 5.yy.da Roman’nın düşmesinden sonradır ki bira içki kültürü içinde merkezi bir yer elde edebilmiştir. İlk uygarlıklar zamanında bira yapımı kadınların işi olarak görülmekle beraber,Roma’nın düşmesinden sonra bu görev manastırların eline geçmiştir. Keşişlerin bira yapmasının pekçok nedeni vardı o zamanlar. Hijyen yeterli olmadığı için bira sudan daha güvenli bir içecek olarak görülürdü. Ayrıca yolculara bira satışından manastırlara ciddi bir gelir kalıyordu. Bunun yanısıra biranın içki değilde besleyici bir yiyecek olarak kabul ediliyor olması oruç tutulan zamanlarda da tüketimini mümkün kıldığından , bazı manastır kayıtlarına göre bira tüketimin günde kişi başına 5 litre olduğu görülmektedir. Bununla beraber Protestan Kilisesinin ortaya çıkışı ve Katolik Kilisesindeki katı kurallar manastırların tekelinde olan “pub” (bar) kavramını şehirlere taşımış ve krallar ve hükümetlerde bira endüstrisini kontrol etmeye ve vergi toplamaya başlamışlardır.

Bira kalitesi Orta Çağın sonlarına doğru gelişmiş ve bira yapımında arpa kullanılmaya başlamıştır. Saklama teknikleri gelişmiş ve bira yapımında bölgesel farklılıklar gözlenmiştir. Bu konuda 1420 yılında fıçı bira tekniğini geliştirmiş olan Almanya liderlik etmiş ve bira kalitesini korumak adına kurallar konmuş ve 1516 yılında çıkan “German Beer Purity Law” (Alman Bira Saflık Kanunu) ile bira yapım kurallarını resmen ilan etmiş ve bira yapımında saf su,arpa ve barley dışında birşey kullanılması yasaklanmıştır. Bu dönemde birada maya kullanımı henüz bilinmiyordu. Münih,Hamburg,Bremen ve Berlin önemli bira imal merkezleri haline gelmiştir.1553 yılında kurulan Becks Bira halen bira üretmeye devam etmektedir. 19 yy.da olan gelişmeler -buharlı makine,soğutma sistemleri- bira yapımına ve dağıtımına önemli katkıda bulunmuştur. Bira birçok bilim adamının da ilgisini çekmiş ve bunlardan Louis Pasteur  ”Etudes sur la Biere” (birayla ilgili çalışmalar) adlı eserini 1876 yılında yayınlamıştır. Bu eser sonucu pastörize kavramı birada sütten tam 22 sene evvel uygulanmıştır.