Bu yazı Afiyetle dergisi Nisan 2011 sayısında yayınlanmıştır

Latincesi “Pomum Granatum” ve manası çok taneli elma olan ve kültür tarihi en eski meyve türlerinden Nar anavatanı olan Ortadoğu ve Kafkasya’da binlerce yıldır üretilip, tüketilmektedir. Romalıların derileri boyamakta kullandığı , Chaucer, Shakespeare ve Homer’in eserlerinde meziyetlerini övgüledikleri nar, yapılmış olan bir takım bilimsel çalışmalar sonucunda sahip olduğu C vitamin ve antioksidantlar nedeniyle son derece fonksiyonel bir meyvedir. İçermiş olduğu bu maddelerin kanser ve kalp damar hastalıklarını önlemede rolü olduğu, ayrıca bu maddelerin yüksek tansiyonlu hastalarda kan basıncını düşürerek hastalığı önleyici yönde etki gösterdiği doktorlar tarafından belirlenmiş ve yeme dışında tıbbi bitki olarak ilaç endüstrisi için de önemli bir hammadde haline gelmiştir.

0 – 5 derecede saklandığında gitgide daha lezzetli ve sulu hale gelen nar, bu derecede 7 ay gibi bir süre bozulmadan tazeliğini korur. Hem tanelerinden hem de suyundan çeşitli yemek ve tatlılarda fayda sağlanan nar, Asya ülkelerinde özellikle rağbet görmektedir asırlardan beri. Nar suyu konsantre hale getirilip hazırlanır ve sos olarak kullanılır bu ülkelerde.

Nar soyulması oldukça eziyetli olarak görülen meyvelerden biri olduğu için günümüzde taneleri hazır olarak market raflarını süslemektedir. Ancak evde de aslında hiç de zahmetli olmadan tanelerini ayırmak mümkündür. Narı temizlemek için önce tepesini küçük uçlu bir bıçak ile kesiniz. Narı aynı bıçak yardımıyla 4 eşit parçaya ayırınız. Ayırdığınız parçaları su dolu bir kabın içinde kabuk ve zarından parmaklarınızla kabukları dışarıya doğru bükerek ayırınız. Böylece taneler üzerlerinde hiç bir zar kısmı kalmayarak ve ellerinizi ya da şıçrayarak üzerinizi lekelemeden kabuklarından ayrılacaktır.

Nar Efsaneleri

Nar çeşitli kültürlerde değişik inançlara temel olmuş bir meyve… İçindeki tanelerin çok oluşu bu meyvenin Musevi inancına gore bereket,cömertlik ve sonsuz hayatı sembolize ederken, Eski Roma’da ölülerin yanına ruhların tekrar dünyaya gelmesi için gömülürmüş. Çin’de düğünlerde, nar taneleri şekerlenerek misafirlere ikram edilir ve yeni evlenen çiftin yatak odalarına konurmuş ki evlilikleri mutlu ve bereketli olsun diye. Müslümanlarda ise nar tanelerinin ruhtan kıskançlık ve nefreti yok edildiğine inanılırmış. Yunan Mitolojisinde bahar ve meyve tanrıçası Persephone, Hades tarafından tutsak edildiğinde serbest kalana kadar hiçbir şey yememeğe yemin etmiş ancak narın çekiciliğine dayananmamış ve 6 tane bırakıp gerisini yemiş. Söylentiye göre meyveyi altı ay yetiştirme ve hasatlama ve onu takip eden 6 ay kış bu hikayeden türemiştir.

The bouquet garni (French for “garnished bouquet”) is a bundle of herbs usually tied together with string and mainly used to prepare soup, stock, and various stews. The bouquet is boiled with the other ingredients, but is removed prior to consumption.

Clarified butter is removing milk fat from butter to separate the milk solids and water from the butterfat. It is produced by melting butter and allowing the different components to separate by density. The water evaporates, some solids float to the surface and are skimmed off, and the remainder of the milk solids sink to the bottom and are left behind when the butter fat is poured off.

Bu rende Muscat, Permesan peynir, limon, portakal gibi meyvelerin kabuklarının rendesinde kullanılır.

Muscat için kullanılabilecek diğer rende çeşitleri

Bir Afrika bitkisi olan Demirhindiye (Tamarind), Arap ülkeleri ve Hindistan’da Tamar Hindi denir. Meyvesi biraz ekşi ve asitlidir ancak meyveler olgunlaştıkça adeta tatlılaşırlar. Tatlı içkiler, tatlılar ve Uzak Doğu yemeklerinde sıkça kullanılır. Filipinler’de çorba ve şekerleme yapımında kullanılır. Yavaş büyüyen ,soğuğa dayanıklı ve kahverengi meyve veren bir ağaçtır. Toz, bütün ve ezme şeklinde kullanılır.

Çin felsefesi Yin-Yang temeline uygun hazırlanmış bir baharattır. Tatlı,tuzlu,acı,ekşi ve iştah acıcı şekersiz tatların bir araya getirilmesiyle hazırlanır. Anason,tarçın,karanfil,zencefil ve rezeneden oluşmuş bir karışımdır. Çinliler her tür yemeklerinde bu baharatı kullanırken Hawai’de bu baharat, tuz gibi masada durur.

Romalı Filozof Pliny’e göre 1.yy.da görülen Nutmeg, Hindistan’da başağrısı ve ateş için , Arabistan’da ise afrodizyak ve mide ilacı olarak tavsiye edilmiş. Endonezya ve Grenada’da yetişen Muscatın meyve vermeye başlaması yedi sene sürmesine rağmen 90.cı seneye kadar devamlı meyve verir.Genellikle et ve çorbalarda kullanılan Nutmeg, çok popüler olduğu  Hollanda ve İtalya’da sebzeler, tatlılar ve güveç yemeklerinde kullanılır. Toz ve bütün halde satın alınabilir. Bütün halde alındığında küçük bir rende kullanılarak rendelenmek suretiyle kullanılır.

Hindistan’ın ormanlarında doğal olarak yetişen kakule günümüzde Sri Lanka, Guatemala, Indo China and Tanzania’da da yetişmektedir. Eski Mısırlıların dişleri temizlemek ve eski Yunan ve Roma’da parfüm yapımında kullanılan kakule, safrandan sonra pahallılıkta ikincidir. Hollanda’da “Windmill” kurabiyelerinde,İskandinav kurabiyelerinin çoğunda kullanılmasının yanısıra pirinçle yapılan yemeklerde, içkilerde,turşularda,Türk Kahvesine aroma katma amaçlı ve et (genellikle güveçlerde) balık ve tavuk yemeklerinde kullanılır. Toz veya bütün halde kullanılır.

Nane ailesinden olan Mercan Köşk,Kuzey Amerika ve Fransa’da yetişir.Özellikle et yemeklerinde, çorbalarda, marine yaparken, peynir yapımında ve çiğ olarak salatalarda tercih edilir. Eski Yunan ve Roma’da mutluluk semboli olarak görülür ve eğer bir mezarın üstünde yeşerirse orda yatan kişinin sonsuz mutluluğa kavuştuğuna inanılırdı. Taze ve kuru olarak kullanılır.

Geleneksel Yöntem

Dibine taşlar yerleştirilerek bir çukur kazılır. Üstüne odun parçaları yerleştirilir.(yanması 1 saat sürecek kadar) Odunlar yanarken içine yiyecek konmuş, alt kısımları yapraklarla döşenmiş  sepetler hazırlanır. Kırmızı et çabuk kuruduğundan dolayı tercih edilmez ve genellikle sebzeler, beyaz et, domuz ve balık tercih edilir. Taşlar, ısıyla kırmızı renk alınca sepetler çukura yerleştirilir ve sepetlerin üstüne tekrar taşlar konulduktan sonra ıslatılmış çuval cinsi gözenekleri küçük bezlerle kapatılır. Amaç içerde pişenlerin füme edilmesi değil buhar yoluyla pişmesidir. En son olarakta çukurun üstüne toprak atılır ve içerdekiler 2-3 arası pişmeye bırakılır. Resimde bezler açılmış ve pişme tamamlanmış durum gösterilmektedir.

Modern Yöntem

Yaklaşık 2 metre uzunluğunda, 1 metre genişlik ve derinliği olan 2 çukur kazılır. Birinci çukura bir düzine kadar herbiri 30cm uzunluğunda demir çubuklar konur. Sonra bunların üzerinde odun kullanılarak ateş yakılır. Demir çubuklar kızgın hale gelince oldukarı yerden alınıp diğer çukura yerleştirilir ve üzerlerine sepetler, onların üzerine bezler ve en sonunda da toprak kapatılarak aynen geleneksel yöntemdeki şekilde yiyecekler buharda pişirilir. Resimde çukurdan dışarı çıkarılmış halini görmektesiniz.