The bouquet garni (French for “garnished bouquet”) is a bundle of herbs usually tied together with string and mainly used to prepare soup, stock, and various stews. The bouquet is boiled with the other ingredients, but is removed prior to consumption.

Nane ailesinden olan Mercan Köşk,Kuzey Amerika ve Fransa’da yetişir.Özellikle et yemeklerinde, çorbalarda, marine yaparken, peynir yapımında ve çiğ olarak salatalarda tercih edilir. Eski Yunan ve Roma’da mutluluk semboli olarak görülür ve eğer bir mezarın üstünde yeşerirse orda yatan kişinin sonsuz mutluluğa kavuştuğuna inanılırdı. Taze ve kuru olarak kullanılır.

Rengi pembemsi olan ve bilinen patatesle oldukça uzak bir akrabalığı olan tatlı patates yaklaşık 5000 yıl önce Amerika’nın tropik alanlarında yetiştirilmeye başlanmıştır. Tatlı patates tropik ve ılıman iklimlerde, bu patateslerin yetişebilmeleri için yeterli suyun olduğu bölgelerde yetişmektedirler. Ülkemizde kullanımı pek yaygın olmayan tatlı patates Adana bölgesinde biçimi Amerika’dakilerden biraz farklı da olsa yetiştirilmektedir. Amerika’da Şükran Günü’nde yenmesi geleneksel olan tatlı patates akça ağaçtan yapılan şurup (maple syrup) gibi tatlı malzemelerle sunulduğu gibi kızartması ve püresi de yapılır. Piştiğinde pembemsi rengini korur. Japonya’da Tempura usulünün yanı sıra tatlı olarak da yenmektedir. Yeni Zelanda’da “Kumara” adı verilen bu patates “Hangi” denilen toprak fırınlarda pişirilir. Büyük bir çukurda yakılmış ateşin üstüne büyük taş parçaları konur ve kumara ve diğer yiyecekler üstleri yapraklarla kapatılarak toprakla örtülür ve uzun saatler pişmeye bırakılır.

“Siyah morina” Kuzey Atlantik’te çok avlanan bir balıktır. Kuzey Denizi’nde ve İzlanda çevresinde çok bulunur. Siyah morina, üç sırt yüzgeci, iki anüs yüzgeci, alt çenesinin altında bir tek sakal kılı bulunması, karın yüzgeçlerinin çok önde, göğüs yüzgeçlerinin dibinde yer alması ve yüzgeçlerinde diken olmaması bakımından Atlantik morina balığı’na (cod) çok benzer. Fakat yanındaki şeridin beyaz yerine siyah oluşu, yanlarında, göğüs yüzgeçlerinin hemen yukarısında siyah bir leke bulunması ve ilk sırt yüzgecinin yüksekliği ve sivri üçgen biçimi bakımından ayrılır. Atlantik morina balığı kadar iri de değildir. Ortalama 100 cm. uzunluğundadır. Izgarası tavsiye edilir.

Bu Yazı Delighful ve Gastronomi Dergilerinde yayınlanmıştır

Üç tarafı denizlerle çevrilmiş olan Türkiye balık cenneti olma ünvanını sürdürmektedir. Hatta fakirin yemeği olarak anılan balık, süre gelen yıllarda yanlış avlanma ve denizlerin kirliliği sonucu çeşitliliğini yitirmiştir. Böylece artık balık sadece parası olanların şık restoranlarda yiyebildiği bir yiyecek haline gelmiştir.Bu olay böylesine bereketli bir ülkede yaşanan üzücü bir durumdur. Avlanma yasaklarına uyulması balıklarımızın çeşitliliğinin korunması açısından son derecede önemlidir.Balığın bollaştığı haberlerinin her gazetede yer aldığı bu günlerde sizlere ülkemizdeki balıkları ve mevsimlerini yazmak istedim. Aşağıda yazdığım balıklar mevsimlerinde yendiğinde inanılmaz lezzetleriyle sofralarımızı ve damaklarımızı şenlendirirler. Umarım hepinizin bol balık lezzetli sofralarınız olur.

Barbunya (red mullet),Nisan ayında Temmuz ayına kadar

Çinekop (young of blue fish) Ekimden sonra

Çipura (gilt-head bream) Bütün bir yıl boyunca bulunabilen bu balık Ege balığı olarak tanınmasına rağmen artık çiftlik çipurasına rastlamak mümkündür.Şahsen ben deniz çipurasını tercih ederim.

Dil Balığı (sole) Bütün sene boyunca bulunabilen Dil balığının kızartması en tavsiye edilen pişirme şeklidir.

Fener balığı (angler fish) Tüm sene boyunca bulunabilir .Fileto edilmiş olarak ızgara yada buğulaması tavsiye edilen bu balığın Türkiye’de pek popüler olduğu söylenemez.

Gelincik balığı (rockling fish) Mayıstan Ağustosa kadar bulunabilen bu balığın Musevi Cemiyetindeki yeri oldukça önemlidir.Musevi Cemiyetinde Gaya Balığı diye adlandırılan bu balık genelde kutsal gün olan Cumaları pişirilir.İnanca göre çölde açlık çekildikten sonar yenen ilk balıktır.

Gümüş balığı (sand smelt) Mevsimi Şubat ve Mart aylarıdır.

Hamsi (anchovy) Bilinen mevsimi Kasım ile Şubat arası olmakla beraber son senelerde Hamsinin bolluğu Eylülden itibaren gözlenmektedir.Çeşitli fıkralara konu olmuş,Karadeniz denince akla gelen bir balıktır hamsi ve reçelenin bile yapıldığı söylenir.Lezzetine doyum olmayan bu balığı her şekilde pişirmek mümkündür.

İskorpit (scorpion fish) Mayıs ile Temmuz arasında rastlanan bu balığın zehirli dikenleri olduğu için bir balıkçının temizlemesi tavsiye edilir.  

İstavrit (horse mackerel) Bütün bir yıl içinde bulunabilen bu balığı Eminönündeki sandallardan ekmek arası yemeği severim ben.

İzmarit (blotched picarel) Şubat’tan Nisana kadar bulunabilen bu balıkta ekmek arası olarak meşhurdur.

Kalkan (turbot) Bir Karadeniz balığı olan kalkanın makbul olanı 4-5 kg. civarındadır ve Şubat’tan Nisan’a kadar bulmak mümkündür.

Karagöz (sea bream) Buğulaması ile meşhur olan bu balık denizlerimizin en lezzetli balıklarından biridir.

Kaya balığı (goby)Tüm sene boyunca bulunabilir.

Kefal (gray mullet) Ocak ve Mart arasında bulmak mümkündür.

Kılıç balığı (sword fish), Ağustos’tan Nisan’a kadar bulunabilen bu balık günümüzde neredeyse bulunamamaktadır.Üzülerek söylüyorumki restoranlarımızda kılıç olarak servis edilen balık genellikle başka beyaz etli balıklardır.

 Kırlangıç (red gurnard) Nisan ayından Eylül ayına kadar bulunabilen bu balık özellikle balık çorbalarında tercih edilen bir balıktır.

Kofana (large bluefish) Eylül’den Ocak’a kadar mevsimidir.

Papila  Bu balık Ayvalık Cunda Adası ve çevresine mahsus hamsi benzeri bir balıktır.Mevsimi Eylül’den sonra başlar.

Levrek (sea bass)Tüm yıl boyunca bulunabilen bu nadir balık artık çiftliklerde de üretilmektedir.

Lüfer (bluefish) Türk denizlerinin Kralı olarak adlandırılan bu balık Eylül’den Ocak’a kadar bulunur.Yağlı olan bu balığın ızgarası tavsiye edilir.

Mercan (red sea bream)Tüm sene boyunca bulunur.

Mezgit (whiting) Balıkçı tezgahlarında hemen herzaman bulunabilen bu balık avlanma yasağı dışında her zamn bulunabilir.

Orfoz (grouper) Bütün bir sene boyunca bulunur.

Orkinos (tuna fish) Balık tezgahlarında pek rastlıyamadığımız bu balık daha ziyade konservelerde tüketilir.

Palamut (bonito) Karadeniz balığıdır.Ağustos’tan Ocak ayına kadar bulunabilen bu balık diğer balıklardan vitamin A ve D bakımımdan daha zengindir.

 Sardalya (sardine) Mevsimi Temmuzdan Ekime kadardır.

Tekir (striped goat fish) Şubat ile Temmuz arası

Torik (large bonito) Eylül’den Kasım’a kadar mevsimidir.

Uskumru (mackerel) Kasımdan Ocak ayına kadar tam mevsimidir. Ancak bu balığın artık ihtiyacı karşılayamadığı için Norveç’ten ayda ortalama 15 ton olarak ithal edildiğini duyduğumda çok şaşırmıştım.

Zargana (garfish, garpike) Mart’tan Nisan’a kadar bu balığın mevsimidir.

Şeker, tropik ya da alt tropik bölgelerde yetişen şeker kamışı veya İngiltere de dahil olmak üzere Avrupa’nın bazı bölgelerinde de yetişen şeker pancarından elde edilir.

Gıda Değeri

Şeker yüzde 99.9 oranında saf şeker içermesi açısından enerji vermesi bakımından çok değerlidir.

Şeker Tipleri

• Rafine edilmiş beyaz şeker: tanelenmiş, küp şeker, kremalı şeker
• Rafine edilmemiş şeker: Kahverengi şeker
• Kısmen rafine edilmiş şeker: “demerara”

Depolama

Şeker kuru ve serin yerlerde saklanmalıdır. Eğer çuval ile satın alınmışsa, şeker kapalı kutularda saklanmalıdır.

Üretim

Şeker, şeker pancarı yada şeker kamışından çıkartılıp kristalize edildikten sonra elenir. En büyük delikli eleklerden geçenler tanelenmiş, daha az büyük eleklerden geçenler  “castor” ve en küçük delikli elekten geçen şeker de krema şekerini oluşturur. Kristaller preslendikten sonra kalıplara dökülerek kurutulup daha sonra kesilirlerse küp şeker oluşturulur.

Şeker pekmezi ve şurup şeker üretimi sırasında üretilir. Bunlar daha sonra filtreden geçirilerek ve buharlaştırılarak istenen kıvama getirilir.

Kullanım

Şeker esas olarak pasta yapımında, çikolata yapımında ve fırınlarda kullanılır.

• Pasta yapımında: pastalar, pudingler, tatlı tabakları, ve dondurma yapımında kullanılır.
• Çikolata yapımı: Kutlama pastalarının dekorasyonunda (doğum günü, yılbaşı, düğün), tatlılar, şekerlemeler.
• Fırınlarda: büyük ve küçük keklerde kullanılır
• Mutfakta bazı sosların yapımında kullanılır. Şeker, bezelye ve havuca da katılabilir. Ayrıca bazı et yemeklerinde de kullanılır. Şeker ayrıca salamura çözeltilerine de katılır.
• Şeker renklendirici olarak da kullanılır. Örneğin krem karamel yapımında ve “blackjack” yapımında kullanılır.
• Glikoz, patates, kamış şekeri ve meyvelerden elde edilen bir şuruptur, sıvı veya toz haline getirilebilir. Glikoz, şeker kadar tatlı değildir fakat çok önemli bir enerji kaynağıdır. Glikoz yoğun olarak çikolata yapımında kullanılır.