Herşeyin bir disiplin, saygı ve ritüelin üzerine kurulu olduğu Japonya’da bu gelenek mutfaklarına da yansımıştır. Sushi Şefi olmak özel bir eğitim ister. Çeşitleri olan Sushi ler arasında “Nigiri Sushi” hem yapımı diğerlerine göre daha kolaydır. Özel olarak pişirilen sirkeli pilavın parlak ve yapışkan olması gerekir. Kullanılan bıçağın keskin ve somon balığının ise son derece taze olması gerekir. “Nigiri Sushi “ servis geleneği uyum ve barışı temsil etmesi düşünülerek iki adet olarak servis edilir. Sushi’nin yanında taze zencefil, wasabi ve soya sosu yenilir ve genel olarak yeşil çay ve/veya  “Sake” içilir. (Resimdeki Sushi ler David Shipman tarafından yapılmıştır)

Bebek Yılan balığının İspanyol mutfağındaki önemli yeri, kökleri Orta İspanya ve Güneybatı Fransa’ya dayalı etnik bir grup olan Baskların etkisiyle olmuştur. “Angula” kelimesi yine Baskler tarafından , olgun yılan balığı- Anguilas- ile bebek yılan balığını ayırabilmek amacıyla icat edilmiştir.

Yakalanması ve pişirilmesi son derece dikkat ve itina isteyen , görüntüleri çirkin olan bu balıklar, İspanyol yemek otoritesi yazar Ana Maria Calera söylediğine göre , Baskların pişirme teknikleri ve reçeteleri  ile  cennetten çıkma lezzetlere dönüşürler.

Angula’ların pişirilmeleri en az yakalanmaları kadar zor bir iştir. Çok az pişirilmeleri gerekmektedir aksi takdirde son derece lezzetsiz bir hale dönüşürler. Angulaları “a la Bilbaina” pişirmek için sadece 1-2 dakika gereklidir. Önce bir güveç içinde dilimlenmiş sarımsak ve kuru kırmızı biber zeytinyağında , sarımsaklar altın rengine dönene kadar pişirilir.Sonra Angulas bu karışıma katılır ve güveç ateşten kaldırılıp üstü bir tabakla kapatılıp servis için masaya götürülür. Metal tadının balıkta kalmaması için servis özel tahta Angulas çatallarıyla yenir. Angulas’ın klasik hazırlanışı olan “a la Bilbaina” dışında üzerine beşamel sos dökülerek fırınlanması veya üzerine zeytinyağı dökülerek,küçük arpacık soğanlarla salata olarak sunulmasıda mümkündür.

Tatlısu yılanbalıkları veya “hakiki yılanbalıkları” ,deniz yılanbalıklarından farklı olarak eski zamanlardan bu yana birçok efsaneye konu olmuşlardır. Eski Yunanlıları yumurtaları hiç görülmeden üreyen bu balıklar büyük bir hayrete düşürmüştü.

Tatlısuda büyüyen ve üremeye hazır olan ,aşağı yukarı 7 yaşında, dişi yılanbalıkları erkeklerinle karşılaşmak ve üremek için  dere ve akarsu ağızlarına giderler. Avrupadan haraket eden dişiler aşağı yukarı 24 000km yol gidip, Atlantik Okyanusunu geçip Bermuda Üçgeni diye bilinen yere giderler. Yılanbalıklarının neden bu uzun yolculuğu yaptığı hala bir efsaneden öteye geçmemekle beraber bazı söylentilere göre yaşamış en eski canlılardan biri olan bu balıklar  tüm kıtaların ayrılmadığı zamanlarda da yaşadıkları için içgüdüsel olarak ilk bölgelerine gittikleri,ve ikinci bir söylentiye göre ise batan şehir efsanevi Atlantis de yaşamış olan atalarının yerine gittikleri yolundadır.

5 aylık bu uzun yolculuktan sonra Mart yada Nisan başında Sargossa Denizine- Bermuda Üçgeninin olduğu bölge- ulaşan yılanbalıkları yumurtalarını bırakır ve ölürler. Doğan bebekler geldikleri kıtalara doğru bir yolculuğa çıkarlar. Amerika tarafından gelenlerin yolculuğu daha kısa sürdüğünden dolayı buralara giden balıklar küçük boyda kalırlar ve yemek için kullanılamazlar. Avrupaya doğru gidenlerin yolculuğu 3 sene kadar sürdüğü için boyları 7.5cm kadar büyür ve renksiz ve transparan bir görüntüleri olur. Yakalanmaları denizin ve havanın en zorlu olduğu Ekim ile Şubat ayları arasında olur. Gece seyehat eden bu balıklar ,balıkçıların  ellerindeki ışıklara kanarak su üstüne çıkar ve böylece avlanırlar.

Malzemeler:

2 x 500/600g bütün fileto edilerek 4’e kesilmiş Deniz Levreği

150ml Zeytinyağı

16 adet çekirdeği çıkarılıp ikiye kesilmiş siyah zeytin

16 adet yıkanmış kapari

 2 adet küçük doğranmış kişniş

4 yaprak ince doğranmış defne yaprağı

2 sap ince doğranmış maydanoz

1 adet küçük küçük doğranmış kırmızı soğan

3 adet küçük küçük doğranmış kuru domates

1 limonun suyu ve kabuğunun rendesi

12 adet 4’e kesilmiş taze patates

1 dal Rosmari

4 diş sarmısak

12 adet mini domates

50ml kızartma yağı

kaya tuzu

Yapılışı:

§  Fırını 180C de ısıtın

§  Fırına dayanıklı bir tavaya 75 ml zeytinyağını koyun ve patatesleri sote edin.Rosmari,4 diş sarmısağı ve domatesleri ilave edip,tavayı 20dk.süre ile fırına koyun.

§  Kalan zeytinyağına diğer baharat ve otları,limonun suyunu ve limon rendesini bir kaba koyup karıştırın ve bekletin.

§  Tavayı fırından çıkarın ve patates ve domatesleri 4 tabağa yerleştirin.

§  Levrek filetoları 4 e bölün ve her iki tarafınıda 2 dk kızartın.(Önce derili kısmını kızartın)

§  Kızaran levrekleri tabaklara yerleştirin ve hazırladığınız sosu üstlerine dökün.

Üç tarafı denizlerle çevrilmiş olan Türkiye balık cenneti olma ünvanını sürdürmektedir. Hatta fakirin yemeği olarak anılan balık, süre gelen yıllarda yanlış avlanma ve denizlerin kirliliği sonucu çeşitliliğini yitirmiştir. Böylece artık balık sadece parası olanların şık restoranlarda yiyebildiği bir yiyecek haline gelmiştir.Bu olay böylesine bereketli bir ülkede yaşanan üzücü bir durumdur. Avlanma yasaklarına uyulması balıklarımızın çeşitliliğinin korunması açısından son derecede önemlidir.Balığın bollaştığı haberlerinin her gazetede yer aldığı bu günlerde sizlere ülkemizdeki balıkları ve mevsimlerini yazmak istedim. Aşağıda yazdığım balıklar mevsimlerinde yendiğinde inanılmaz lezzetleriyle sofralarımızı ve damaklarımızı şenlendirirler. Umarım hepinizin bol balık lezzetli sofralarınız olur.

Barbunya (red mullet),Nisan ayında Temmuz ayına kadar

Çinekop (young of blue fish) Ekimden sonra

Çipura (gilt-head bream) Bütün bir yıl boyunca bulunabilen bu balık Ege balığı olarak tanınmasına rağmen artık çiftlik çipurasına rastlamak mümkündür.Şahsen ben deniz çipurasını tercih ederim.

Dil Balığı (sole) Bütün sene boyunca bulunabilen Dil balığının kızartması en tavsiye edilen pişirme şeklidir.

 Fener balığı (angler fish) Tüm sene boyunca bulunabilir .Fileto edilmiş olarak ızgara yada buğulaması tavsiye edilen bu balığın Türkiye’de pek popular olduğu söylenemez.

Gelincik balığı (rockling fish) Mayıstan Ağustosa kadar bulunabilen bu balığın Musevi Cemiyetindeki yeri oldukça önemlidir.Musevi Cemiyetinde Gaya Balığı diye adlandırılan bu balık genelde kutsal gün olan Cumaları pişirilir.İnanca göre çölde açlık çekildikten sonar yenen ilk balıktır.

Gümüş balığı (sand smelt) Mevsimi Şubat ve Mart aylarıdır.

Hamsi (anchovy) Bilinen mevsimi Kasım ile Şubat arası olmakla beraber son senelerde Hamsinin bolluğu Eylülden itibaren gözlenmektedir.Çeşitli fıkralara konu olmuş,Karadeniz denince akla gelen bir balıktır hamsi ve reçelenin bile yapıldığı söylenir.Lezzetine doyum olmayan bu balığı her şekilde pişirmek mümkündür.

İskorpit (scorpion fish) Mayıs ile Temmuz arasında rastlanan bu balığın zehirli dikenleri olduğu için bir balıkçının temizlemesi tavsiye edilir.  

İstavrit (horse mackerel) Bütün bir yıl içinde bulunabilen bu balığı Eminönündeki sandallardan ekmek arası yemeği severim ben.

İzmarit (blotched picarel) Şubat’tan Nisana kadar bulunabilen bu balıkta ekmek arası olarak meşhurdur.

Kalkan (turbot) Bir Karadeniz balığı olan kalkanın makbul olanı 4-5 kg. civarındadır ve Şubat’tan Nisan’a kadar bulmak mümkündür.

Karagöz (sea bream) Buğulaması ile meşhur olan bu balık denizlerimizin en lezzetli balıklarından biridir.

 Kaya balığı (goby)Tüm sene boyunca bulunabilir.

Kefal (gray mullet) Ocak ve Mart arasında bulmak mümkündür.

Kılıç balığı (sword fish), Ağustos’tan Nisan’a kadar bulunabilen bu balık günümüzde neredeyse bulunamamaktadır.Üzülerek söylüyorumki restoranlarımızda kılıç olarak servis edilen balık genellikle başka beyaz etli balıklardır.

 Kırlangıç (red gurnard) Nisan ayından Eylül ayına kadar bulunabilen bu balık özellikle balık çorbalarında tercih edilen bir balıktır.

Kofana (large bluefish) Eylül’den Ocak’a kadar mevsimidir.

Papila  Bu balık Ayvalık Cunda Adası ve çevresine mahsus hamsi benzeri bir balıktır.Mevsimi Eylül’den sonra başlar.

Levrek (sea bass)Tüm yıl boyunca bulunabilen bu nadir balık artık çiftliklerde de üretilmektedir.

Lüfer (bluefish) Türk denizlerinin Kralı olarak adlandırılan bu balık Eylül’den Ocak’a kadar bulunur.Yağlı olan bu balığın ızgarası tavsiye edilir.

Mercan (red sea bream)Tüm sene boyunca bulunur.

Mezgit (whiting) Balıkçı tezgahlarında hemen herzaman bulunabilen bu balık avlanma yasağı dışında her zamn bulunabilir.

Orfoz (grouper) Bütün bir sene boyunca bulunur.

Orkinos (tuna fish) Balık tezgahlarında pek rastlıyamadığımız bu balık daha ziyade konservelerde tüketilir.

Palamut (bonito) Karadeniz balığıdır.Ağustos’tan Ocak ayına kadar bulunabilen bu balık diğer balıklardan vitamin A ve D bakımımdan daha zengindir.

 Sardalya (sardine) Mevsimi Temmuzdan Ekime kadardır.

Tekir (striped goat fish) Şubat ile Temmuz arası

Torik (large bonito) Eylül’den Kasım’a kadar mevsimidir.

Uskumru (mackerel) Kasımdan Ocak ayına kadar tam mevsimidir. Ancak bu balığın artık ihtiyacı karşılayamadığı için Norveç’ten ayda ortalama 15 ton olarak ithal edildiğini duyduğumda çok şaşırmıştım.

Zargana (garfish, garpike) Mart’tan Nisan’a kadar bu balığın mevsimidir.

Dilimleri tabağa dizin, Soğan halkaları,kokteyl domates,kapari, yeşillikler ve bir kaşık krem peynir eşliğinde sunun

Ingredients

350g Puff pastry or ready-made puff pastry

40g butter, diced

6 large or 8 medium free-range eggs

4 tablespoons cream

4 tablespoons milk

150g sliced smoked salmon

Sea salt and freshly ground black pepper

Preparation

1. First, make the tartlet cases. Cut the pastry into four, then roll out each portion thinly to a round and use to line four 10cm tartlet tins with removable bases.

2. Bring the pastry high up the sides, so it protrudes about 1cm above the rim. Prick the bases with a fork.

3. Then carefully stack the pastry-lined tins, one on top of the other-this helps keeps the pastry thin and crisp as it cooks.

4. Line the exposed top tartlet with foil and baking beans. Leave the stack of tart cases to rest in the fridge for 15 minutes.

5. Preheat the oven to 200°C, Place the tartlet cases, still in a stack, on a heavy baking sheet and bake for about 15 minutes until golden brown.

6. Remove the foil and baking beans, and carefully separate the tartlet tins. Trim the pastry edges level with the rim of the tins, using a sharp knife. Return to the oven for 3-5 minutes to crisp the pastry..

7. When ready to serve, make the scrambled eggs. Put the butter into a wide, shallow pan over a low heat. As it begins to melt, add the eggs and whisk vigorously with a balloon whisk as they start to heat.

8. When the eggs begin to scramble, pour in the cream and milk. Immediately remove from the heat, season and stir gently with a fork until creamy.

9. Line the sides of the tartlet cases with the smoked salmon, so it extends high above the rims.

10. Place on warmed serving plates and fill with the warm scrambled eggs., simply top with a few smoked salmon strips and snipped chives. Serve immediately.

Ingredients

150g unsalted butter

2 free-range egg yolks

6 coriander seeds, crushed

180g salmon fillet skinned

3 potatoes

Preparation

Hollandaise sauce:1 ½  teaspoons reduced white wine vinegar (see below) squeeze of lemon juice pinch of cayenne pepper 4 large mint leaves, cut into thin julienne strips sea salt

Reduced wine vinegar: It’s useful to keep a small bottle of this in the fridge. To prepare, pour 250ml white wine vinegar into a pan, add ½ small onion finely sliced, a blade of mace and ¼ teaspoon black peppercorns. Boil until reduced by half, then strain through a sieve, cool and pour into a small bottle.

To make the hollandaise:  Melt the butter in a pan over a gentle heat, then carefully pour off the golden oil into a jug and discard the milky solids. Set the clarified butter aside to cool until lukewarm.

Put the egg yolks, crushed coriander and 1 tablespoon cold water into a heatproof bowl and fit snugly over a pan of gently simmering water. Using a hand held-held stick blender or electric whisk, beat until very light and frothy (this makes it is easier to incorporate the butter).

Remove the bowl from the heat and continue whisking for a couple more minutes, then slowly trickle in the runny butter as you continue to whisk. Don’t add the butter too quickly or it will curdle. When all the butter is incorporated, season with salt and add the reduced vinegar, lemon juice and cayenne. Finally, fold in the chopped mint. Set the bowl back over the pan of hot water (but off the heat) to keep warm; stir occasionally to stop a skin forming. If the sauce does happen to split, whisk in a trickle of cold water to re-emulsify it.

3 turned boiled potatoes warmed in minted butter and seasoned with sea salt and freshly milled white pepper

Heat a non-stick pan until fairly hot add a little clarified butter season the fillet with salt only and cook presentation side down after three minutes turn the fish over and put in the oven 220c for a further 3 minute or until cooked. Then serve with seasonal vegetables minted potatoes and hollandaise sauce

Serves 4

Ingredients

200g snow crab meat

3 tbsp mustard mayonaisse

100g sweet-corn

50g tofu cut to small dice

1 tbsp basil cut to julienne

1 tbsp coriander finely chopped

12 spring roll wraps

2 egg yolks beaten with 1 tsp water

100ml lemon dressing

1 tbsp Chilli paste

Preparation

1. Break up the crab meat.

2. Season and add the mustard mayo, sweet-corn, tofu, basil and coriander place a spring roll wrap on the board, brush around the edges with the egg wash place a spoon of the mixture near one corner then roll up.

3. When all 12 are done egg wash them put them on a tray and chill for at least 30 minutes.

4. Mix the chilli paste with the lemon dressing and reserve until needed.

5. Deep fry the rolls in a deep fat fryer set to 180c for 3-4 minutes then dry with kitchen paper serve warm with a small salad nest and the chilli vinaigrette on the side as a dipping sauce or on the plate

‘Hayat’ olarak adlandırılan açık ön sofaları, kuzulu kapı olarak adlandırılan avlu girişleri, ocakları ve özellikle bacaları ile ünlü evleri, turistik alanları, zengin bitki örtüsü, zeytini, tarhanası ile ünlü ilimiz Muğla mutlaka görülmrsi gereken kentlerimizden biridir. Halkıda çok sıcak ve cana yakındır Muğla ilinin. En bilinen yemeklerin denilince akla hemen Muğla’nın kendine özgü tarhanası gelir. Yazın ev önlerine serilerek yapılan tarhana kurutulup kış aylarında tüketilir. Muğla’da zeytin ve kurutulmuş biber adeta kültürün bir parçasıdır ve onlarsız sofra düşünülemez adeta. Sebze yemeklerinin özel bir yeri vardır Muğla mutfağında. Patlıcan sebze kullanımında başı çeker. Patlıcan her tür şekilde kullanılır. Yumurtalı patlıcani Galli Patlıcan gibi. Hatta tatlısı bile yapılır patlıcanın. Patlıcanın yanısıra börülce, ebegümeci, bakla, “gelin gülü” denen gelincik dalgan,  tereotu, kişkincik ıspanakı, kişkincik ıspanak, kapçık , kuzukulağı ve çeşitli yabani otlar. Otlar genellikle kavurma şeklinde yenir. Yada çeşitli etlerle karıştırılır. Sahil şehri olmasına rağmen çeşitli et yemekleri bölgenin yemeklerini oluşturur. Biryan denen kuzu kapama, ve çiftlik kebabının  Muğla mutfağında önemli bir yeri vardır. Susamı kavurup bal katılarak yapılan “Çıtırmak” denen bu  tatlı bölgenin en güzel tatlarından biridir ve genelde kahvaltı ve öğle yemekleri arasında yenir. Bamya da bu bölgede sıkça tüketilen yemekler arasındadır ve aynı börülce ve fasulye gibi zeytinyağlı olarak tüketilir. Bunların yanısıra domates, patlıcan ve kabak reçelini de tatmadan Muğla’dan geçmek olmaz.

Resim ve Tarif “Küçük Tabaklar Büyük Tatlar” kitabından alınmıştır

Malzemeler

- 250-300 gr hamsi

- 50 gr un

- Az miktarda süt

- 1 çay kaşığı kırmızı pul biber

- 1 çay kaşığı yenibahar (tercihe göre)

- Kızartma yağı

- Süslemek için dilimlenmiş limon

- 1 dilim esmer ekmek

Yapılışı

1- Hamsileri yıkayın ve kurulayın.

2- Balığı süte batırın. İçine kırmızı pul biber, yenibahar ve un olan bir kapta iki tarafını da malzemeyle hafifçe kaplayın.

3- Bir wog ya da derin bir kapta balıkları azar azar kızartın.(30-45 san.)

4- Kızaran balıkları bir kağıt üzerine çıkararak 1dakika kadar yağını alın ve limon dilimleri ve esmer ekmekle servis edin.