Malzemeler

4 Kalem Pirzola

4 adet orta boy patates

1 küçük paket taze krema

1 demet nane

2 tatlı Kaşığı Toz şeker

2 Ç. Kaşığı Sirke

50 gr Taze kasar

Not: Evde krema yoksa 1 patates için ½  bardak et suyu kullanabilirsiniz)

Yapılışı

1, Patatesleri yuvarlak dilimler halinde doğrayın. Yuvarlak bir kabın içine yerleştirmeden önce tuz ve karabiber serpin üstlerine,

2.Kabın içini tereyağlayın. Kremayı pakettenboşaltıp karıştırın ve bir sıra patates bir kat krema şeklinde yerleştirin ve 200 derece fırında takriben 20-30 dk pişirin.

3. Naneleri ronda da yada elde küçücük doğrayın.Şeker ve sirkeyi ilave edip karıştırın.

4.Pirzolaları tavada yada ızgarada pişirin. Tabağa alın. Fırından çıkardığınız patatesleri de yanına koyup nane sos ile birlikte servis yapın.

Arap kökenli olduğu söylenen Tantuni’nin eti biftekten olmalı ve et sote tabir edilen küçük parça etten biraz daha ufak olacak şekilde bıçakla doğranmalıdır. Özel bir tava yada “sac” da pişen etin suyu, baharat ve yağı kıvamında olmalıdır ki  ekmek yada lavaş arasında konduğunda suyunun tadı ekmek yada lavaşa geçsin ve yağ ekmek arasında donmasın. Tantuniye küçük kıyılmış yeşil biber, domates ve yeşillikte konmalıdır. Ustaları etin en az 60 gr. olması gerektiğini söylerler. En güzel eşlikçisi bence ayran olmakla beraber güneyde şalgam suyu daha çok tercih edilir.

 Resim: Gökhan Çatmaz

Her porsiyon için iki pirzola kullanılacaktır. Pirzolaları fırında,ızgarada yada tavada pişirebilirsiniz

Patlıcanlı Bulgur Pilavı

Malzemeler

1 Su bardağı Bulgur
2 Su bardağı  su
2 Yemek kaşığı tereyağı

1 Tatlı kırmızı biber

1 Patlıcan

1 Adet tavuk bulyon

1 Küp doğranmış soğan

Tuz, Karabiber

Yapılışı:

1. Tencerede tereyağını eritin. Küp kesilmiş  kırmızı biber  ve soğanı  soteleyin.
2. Kavurduğunuz biberin ve soğanın üzerine tavuk bulyonu ekleyerek  1-2 dakika daha  kavurun.
3. 2 su bardağı suyu, tuz ve karabiberi tencereye ekleyerek kaynatın.
4. Su kaynayınca bulguru ilave edin.
5. Tencerenin kapağını kaparatak önce orta ateşte hafiften suyunu çekinceye  kadar pişirin (arada karıştırın).  Karıştırdığınız pilavı kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar yaklaşık 6-7 dakika daha pişirin ve ocaktan alın.
6. Patlıcanları ince yuvarlak dilimler halinde kesip, kızgın sıvı yağda kızartın ve servis yapacağınız zaman pilavın üzerine koyun.

Narlı Esmer Sos –Bu sos öğrencilerimden Gökhan Çatmaz ile beraber ortaya çıkardığımız bir sostur.

Malzemeler

3 Arpacık Soğan veya 1 orta boy Soğan

3 Yemek Kaşığı Tereyağı

1 Çay Kaşığı Tarhun

Tuz

Karabiber

Beurre manié ( 1Y.Kaşığı Tereyağ ve 1 Y.Kaşığı Un)

Yarım Narın Taneleri

240 ml. Et Suyu

Yapılışı

1.Tereyağını derince bir kapta eritin. İnce kıyılmış soğanları soteleyin.

2.Et suyunu ilave edin. Kaynayınca tuz, karabiber,tarhunu ilave edin ve birkaç dakika daha kaynatın.

3. Beurre manié’ i ilave edin. Beurre manié’ yapılışı; 1 Y.Kaşığı oda sıcaklığında tereyağı ile 1 Y.Kaşığı unu elinizle yoğurun. Bu karışım çorba ve sosları kalınlaştırmak için kullanılır. İlave ederken küçük parçalar halinde ilave edin ve sürekli karıştırın ki topaklaşmasın.

4.Sos kalınlaşınca ateşten alın vet el süzgeçten geçirin. Nar tanelerini sosa ilave edip servis yapın.

Ingredients

75g clarified butter (http://www.hobisef.com/hobisef/?p=1964&preview=true)

4 x 300g pieces of osso buco

50g flour

100g chopped onion

100g carrot cut into 5cm dice

2 cloves of garlic pureed

100g tomato paste

200g tomato concasse

500ml fruity not sweet white wine

1lt brown stock

1 bouquet garni  ( http://www.hobisef.com/hobisef/?p=1970&preview=true )

1 lemon

Salt and freshly milled black pepper

Preparation

• 1. Heat the butter in wide pan big another to take the osso buco in one layer, and brown the osso buco
• 2. When they are browned remove them to a plate, and in the same pan sauté off the carrots and onions till lightly brown
• 3. Then add the flour and the tomato paste next add the garlic then the tomato concasse next comes the white wine bring all to the boil and slowly skim any excess fat from the top add the osso buco then cover with the stock finish by adding the bouquet garni
• 4. Cover with a tight fitting lid an put in the oven 175c for about 1 ½ hours
• 5. When cooked remove from the oven and squeeze the juice of 1 lemon over the osso buco

Meanwhile make the gremolate which is the zest of 1 lemon chopped together with 1 garlic clove crushed and 5 sprigs of parsley serve with risotto Milanese (our saffron risotto) and put the gremolate over the whole where the marrow was.

Malzemeler

½ kg. köftelik kıyma
1 yumurta
2 dilim kuru ekmek
1 orta boy kuru soğan
Tuz
Karabiber
Kimyon
Nane

Yapılışı
Kıymaya rendelenmiş kuru soğanı ve ufalanmış elmekleri ilave edin. Yumurtayı da ilave ederek hamur gibi yoğurun. Üzerine baharatları ve tuzu ekleyerek harcı tekrar yoğurun. Yuvarlak ve uzun köfteler yapın ve yağlı tavada kızartın. (Kıymayı kasabınızla konuşup harçları ekleyerek 2 kere çektirir ve harcı bir gece buzdolabında bekletirseniz daha güzel sonuç alırsınız.)

Malzemeler

- 2 yemek kaşığı zeytinyağı

- ½ tatlı kaşığı zerdeçal

- ½ tatlı kaşığı karabiber

- ½ tatlı kaşığı zencefil

- ½ tatlı kaşığı kırmızı pul biber

- 2 yemek kaşığı ince kıyılmış soğan

- 675 gr kuşbaşı doğranmış kuzu kol

- 2 adet ince dilimlenmiş kuru soğan

- Su

- 100 ml bal

- 100 ml portakal ya da gül suyu

- 1 tarçın çubuğu

-2 yemek kaşığı badem (hafif haşlanmış ve kabukları soyulmuş)

- 1 tutam safran

-4 diş sarımsak

-1 çay kaşığı kişniş

Yapılışı

1- Derin bir kapta zeytinyağı, safran, zerdeçal, karabiber, sarımsak,zencefil, kırmızı pul biber, ezilmiş sarımsak ve ince kıyılmış soğanı karıştırın. İçine etleri ekleyip karıştırın.

2- Önceden ocağın üstünde ısıtılmış güveçe ya da Tangine’e (Bkz.Mutfak Ekipmanlarıå) etleri ekleyip üstünü örtecek kadar su ilave edin ve kaynayınca ocağın ısısını azaltıp 1 saat kadar pişirin.

3- Güveçe ince dilimlenmiş soğanları ekleyin ve 45 dakika daha pişirin. (Et yumuşayana kadar)

4- Bademleri de ekleyerek ve ısıyı biraz arttırarak güveçin içindeki sos (sıvı) 250 ml kalana kadar pişirin.

5- Başka bir kapta bal, portakal veya gül suyunu tarçın çubuğu ile birlikte kaynatın ve güveçe ekleyip 15 dakika daha kaynatmaya devam edin.

6- Tabağa alın ve üstünü ince kıyılmış kişniş ile süsleyip kayısılı safranlı pilav ile servis edin.

Kayısılı, Safranlı Pilav

Malzemeler

- 250 gr abora ya da baldo pirinç

- 50 gr tereyağı

- 100 gr çok ince kıyılmış kuru soğan

- 425 ml su

- Tuz

- 50 gr hafif haşlanmış kuru kayısı

Yapılışı

1- Tereyağının yarısını bir tencereye koyun ve soğanlar pembeleşene kadar sote edin.

2- Pirinci ekleyerek sürekli karıştırarak kavurun.

3- Suyu, tuzu ve kayısıları ekleyin. Üzerlerini yağlı kağıtla kaplayın ve tencerenin kapağını kapatıp önceden 200oC de ısıtılmış fırında 18 dakika kadar pişirin.

4- Fırından çıkan pilavı kapağı kapalı olarak 15 dakika kadar dinlendirin ve hazır olunca üzerine 25 gr tereyağı ilave edin. Karıştırın ve servis edin.

 Beef Straganof ismi 1770-1857 yılları arasında yaşamış olan Rus Kontu Grigory Stroganove’den gelmektedir. Çok zengin ve iyi yemeğe düşkün olan konta Fransız aşçısı bir gün bu yemeği yaratmış ve kont bu yemeğin tadına bayıldığı ve yemek kontun mutfağından çıktığı için onun adınla anılmış. Bu yemeği hazırlayıp yaratan aşçıyı ise kimse hatırlamıyormuş. Bu yemek Rusya’da patates kızartması ile yenir.

Malzemeler

½ kg.ince uzun kesilmiş dana eti

1 orta boy ince doğranmış soğan

½ su bardağı Un

Tuz,karabiber

2 kaşık tereyağ

1 su bardağı et suyu

Sos için: 200 ml.Çiğ krema,1 Y.Kaşığı tereyağ,1 Y.kaşığı un1 tatlı kaşığı domates salçası ve tuz

Yapılışı

1.Un,tuz ve karabiberi karıştırın.Etleri içine batırıp unla kaplayın.Tereyağını eritip soğanı ve soğanın rengi değişince etleride ekleyerek yüksek ateşte soteleyin ve hazır olunca ateşten kaldırın.

2. Tavanın içinde1 yemek kaşığı tereyağı eritin ve1 yemek kaşığı unu ekleyerek, birkaç dakika yakmadan kavurun ve krema,salça ve tuzu ekleyin. Etleri ve et suyunu bu karışıma ekleyin.Kısık ateşte 15-20 dk.kadar pişirin.Kaynamaya yüz tutarken ateşten indirin.Tabağa koyun ve üstünü ince kıyılmış maydanozla süsleyin.

Patates kızartması yada patates püresi/haşlama patates ile sunabilirsiniz.

 (Küçük Tabaklar, Büyük Tatlar adlı kitabımdan)

Malzemeler

Dışı için

½ kg. iki  kere çekilmiş kıyma

750 gr.köftelik bulgur (Güney Doğu Anadadoludaki ismi simit)

2 yumurta

 Ilık su

½ bardak un

2 rendelenmiş soğan

1 Y.Kaşığı biber salçası

1 tatlı kaşığı domates salçası

karabiber,tuz

İçi için

½ kg. tek çekilmiş yağlı kıyma

125 gr. tereyağ

2 büyük küp yapılmış soğan

İnce kıyılmış maydanoz

karabiber,tuz,kimyon (zevke göre)

150 gr.dövülmüş iç ceviz

Dışının yapılışı

Kıyma hariç tüm malzemeleri karıştırın.Karıştırp,yoğururken ellerinizi ılık suyla ıslatarak yoğurun.Yada robot kullanacaksanız suyu azar azar ekleyin.Cıvık olmasın.

Malzeme iyice karışınca kıymayı ekleyin.Biraz daha su ilavesi yapmanız gerekebilir.

İçinin yapılışı

Tüm malzemeleri tereyağında kavurun ve ılındıktan sonra buzdolabında 1 saat kadar bekletin.

Köftenin yapılışı

Hazırladığınız dış eti yumurta büyüklüğünde parçalara ayırın.

Dış eti elinizle içi oyuk yuvarlak haline getirin.

Donmaya bıraktığımız iç malzemeden ceviz büyüklüğünde parçalar alıp içine koyun ve yuvarlayıp kapatın.

2 bardak zeytinyağı yada sıvı yağı tencerede kızdırın. Hazırladığınız köfteleri yağda iki tarafı eşit şekilde kızartın.

Not:Kızartmadan evvel hazırladığınız köfteleri 15-20dk.kadar buzdolabında bekletirseniz, dağılmadan rahat kızartırsınız.