Üç tarafı denizlerle çevrilmiş olan Türkiye balık cenneti olma ünvanını sürdürmektedir. Hatta fakirin yemeği olarak anılan balık, süre gelen yıllarda yanlış avlanma ve denizlerin kirliliği sonucu çeşitliliğini yitirmiştir. Böylece artık balık sadece parası olanların şık restoranlarda yiyebildiği bir yiyecek haline gelmiştir.Bu olay böylesine bereketli bir ülkede yaşanan üzücü bir durumdur. Avlanma yasaklarına uyulması balıklarımızın çeşitliliğinin korunması açısından son derecede önemlidir.Balığın bollaştığı haberlerinin her gazetede yer aldığı bu günlerde sizlere ülkemizdeki balıkları ve mevsimlerini yazmak istedim. Aşağıda yazdığım balıklar mevsimlerinde yendiğinde inanılmaz lezzetleriyle sofralarımızı ve damaklarımızı şenlendirirler. Umarım hepinizin bol balık lezzetli sofralarınız olur.

Barbunya (red mullet),Nisan ayında Temmuz ayına kadar

Çinekop (young of blue fish) Ekimden sonra

Çipura (gilt-head bream) Bütün bir yıl boyunca bulunabilen bu balık Ege balığı olarak tanınmasına rağmen artık çiftlik çipurasına rastlamak mümkündür.Şahsen ben deniz çipurasını tercih ederim.

Dil Balığı (sole) Bütün sene boyunca bulunabilen Dil balığının kızartması en tavsiye edilen pişirme şeklidir.

 Fener balığı (angler fish) Tüm sene boyunca bulunabilir .Fileto edilmiş olarak ızgara yada buğulaması tavsiye edilen bu balığın Türkiye’de pek popular olduğu söylenemez.

Gelincik balığı (rockling fish) Mayıstan Ağustosa kadar bulunabilen bu balığın Musevi Cemiyetindeki yeri oldukça önemlidir.Musevi Cemiyetinde Gaya Balığı diye adlandırılan bu balık genelde kutsal gün olan Cumaları pişirilir.İnanca göre çölde açlık çekildikten sonar yenen ilk balıktır.

Gümüş balığı (sand smelt) Mevsimi Şubat ve Mart aylarıdır.

Hamsi (anchovy) Bilinen mevsimi Kasım ile Şubat arası olmakla beraber son senelerde Hamsinin bolluğu Eylülden itibaren gözlenmektedir.Çeşitli fıkralara konu olmuş,Karadeniz denince akla gelen bir balıktır hamsi ve reçelenin bile yapıldığı söylenir.Lezzetine doyum olmayan bu balığı her şekilde pişirmek mümkündür.

İskorpit (scorpion fish) Mayıs ile Temmuz arasında rastlanan bu balığın zehirli dikenleri olduğu için bir balıkçının temizlemesi tavsiye edilir.  

İstavrit (horse mackerel) Bütün bir yıl içinde bulunabilen bu balığı Eminönündeki sandallardan ekmek arası yemeği severim ben.

İzmarit (blotched picarel) Şubat’tan Nisana kadar bulunabilen bu balıkta ekmek arası olarak meşhurdur.

Kalkan (turbot) Bir Karadeniz balığı olan kalkanın makbul olanı 4-5 kg. civarındadır ve Şubat’tan Nisan’a kadar bulmak mümkündür.

Karagöz (sea bream) Buğulaması ile meşhur olan bu balık denizlerimizin en lezzetli balıklarından biridir.

 Kaya balığı (goby)Tüm sene boyunca bulunabilir.

Kefal (gray mullet) Ocak ve Mart arasında bulmak mümkündür.

Kılıç balığı (sword fish), Ağustos’tan Nisan’a kadar bulunabilen bu balık günümüzde neredeyse bulunamamaktadır.Üzülerek söylüyorumki restoranlarımızda kılıç olarak servis edilen balık genellikle başka beyaz etli balıklardır.

 Kırlangıç (red gurnard) Nisan ayından Eylül ayına kadar bulunabilen bu balık özellikle balık çorbalarında tercih edilen bir balıktır.

Kofana (large bluefish) Eylül’den Ocak’a kadar mevsimidir.

Papila  Bu balık Ayvalık Cunda Adası ve çevresine mahsus hamsi benzeri bir balıktır.Mevsimi Eylül’den sonra başlar.

Levrek (sea bass)Tüm yıl boyunca bulunabilen bu nadir balık artık çiftliklerde de üretilmektedir.

Lüfer (bluefish) Türk denizlerinin Kralı olarak adlandırılan bu balık Eylül’den Ocak’a kadar bulunur.Yağlı olan bu balığın ızgarası tavsiye edilir.

Mercan (red sea bream)Tüm sene boyunca bulunur.

Mezgit (whiting) Balıkçı tezgahlarında hemen herzaman bulunabilen bu balık avlanma yasağı dışında her zamn bulunabilir.

Orfoz (grouper) Bütün bir sene boyunca bulunur.

Orkinos (tuna fish) Balık tezgahlarında pek rastlıyamadığımız bu balık daha ziyade konservelerde tüketilir.

Palamut (bonito) Karadeniz balığıdır.Ağustos’tan Ocak ayına kadar bulunabilen bu balık diğer balıklardan vitamin A ve D bakımımdan daha zengindir.

 Sardalya (sardine) Mevsimi Temmuzdan Ekime kadardır.

Tekir (striped goat fish) Şubat ile Temmuz arası

Torik (large bonito) Eylül’den Kasım’a kadar mevsimidir.

Uskumru (mackerel) Kasımdan Ocak ayına kadar tam mevsimidir. Ancak bu balığın artık ihtiyacı karşılayamadığı için Norveç’ten ayda ortalama 15 ton olarak ithal edildiğini duyduğumda çok şaşırmıştım.

Zargana (garfish, garpike) Mart’tan Nisan’a kadar bu balığın mevsimidir.

Arap kökenli olduğu söylenen Tantuni’nin eti biftekten olmalı ve et sote tabir edilen küçük parça etten biraz daha ufak olacak şekilde bıçakla doğranmalıdır. Özel bir tava yada “sac” da pişen etin suyu, baharat ve yağı kıvamında olmalıdır ki  ekmek yada lavaş arasında konduğunda suyunun tadı ekmek yada lavaşa geçsin ve yağ ekmek arasında donmasın. Tantuniye küçük kıyılmış yeşil biber, domates ve yeşillikte konmalıdır. Ustaları etin en az 60 gr. olması gerektiğini söylerler. En güzel eşlikçisi bence ayran olmakla beraber güneyde şalgam suyu daha çok tercih edilir.

 Resim: Gökhan Çatmaz

Her porsiyon için iki pirzola kullanılacaktır. Pirzolaları fırında,ızgarada yada tavada pişirebilirsiniz

Patlıcanlı Bulgur Pilavı

Malzemeler

1 Su bardağı Bulgur
2 Su bardağı  su
2 Yemek kaşığı tereyağı

1 Tatlı kırmızı biber

1 Patlıcan

1 Adet tavuk bulyon

1 Küp doğranmış soğan

Tuz, Karabiber

Yapılışı:

1. Tencerede tereyağını eritin. Küp kesilmiş  kırmızı biber  ve soğanı  soteleyin.
2. Kavurduğunuz biberin ve soğanın üzerine tavuk bulyonu ekleyerek  1-2 dakika daha  kavurun.
3. 2 su bardağı suyu, tuz ve karabiberi tencereye ekleyerek kaynatın.
4. Su kaynayınca bulguru ilave edin.
5. Tencerenin kapağını kaparatak önce orta ateşte hafiften suyunu çekinceye  kadar pişirin (arada karıştırın).  Karıştırdığınız pilavı kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar yaklaşık 6-7 dakika daha pişirin ve ocaktan alın.
6. Patlıcanları ince yuvarlak dilimler halinde kesip, kızgın sıvı yağda kızartın ve servis yapacağınız zaman pilavın üzerine koyun.

Narlı Esmer Sos –Bu sos öğrencilerimden Gökhan Çatmaz ile beraber ortaya çıkardığımız bir sostur.

Malzemeler

3 Arpacık Soğan veya 1 orta boy Soğan

3 Yemek Kaşığı Tereyağı

1 Çay Kaşığı Tarhun

Tuz

Karabiber

Beurre manié ( 1Y.Kaşığı Tereyağ ve 1 Y.Kaşığı Un)

Yarım Narın Taneleri

240 ml. Et Suyu

Yapılışı

1.Tereyağını derince bir kapta eritin. İnce kıyılmış soğanları soteleyin.

2.Et suyunu ilave edin. Kaynayınca tuz, karabiber,tarhunu ilave edin ve birkaç dakika daha kaynatın.

3. Beurre manié’ i ilave edin. Beurre manié’ yapılışı; 1 Y.Kaşığı oda sıcaklığında tereyağı ile 1 Y.Kaşığı unu elinizle yoğurun. Bu karışım çorba ve sosları kalınlaştırmak için kullanılır. İlave ederken küçük parçalar halinde ilave edin ve sürekli karıştırın ki topaklaşmasın.

4.Sos kalınlaşınca ateşten alın vet el süzgeçten geçirin. Nar tanelerini sosa ilave edip servis yapın.

Dilimleri tabağa dizin, Soğan halkaları,kokteyl domates,kapari, yeşillikler ve bir kaşık krem peynir eşliğinde sunun

Ingredients

350g Puff pastry or ready-made puff pastry

40g butter, diced

6 large or 8 medium free-range eggs

4 tablespoons cream

4 tablespoons milk

150g sliced smoked salmon

Sea salt and freshly ground black pepper

Preparation

1. First, make the tartlet cases. Cut the pastry into four, then roll out each portion thinly to a round and use to line four 10cm tartlet tins with removable bases.

2. Bring the pastry high up the sides, so it protrudes about 1cm above the rim. Prick the bases with a fork.

3. Then carefully stack the pastry-lined tins, one on top of the other-this helps keeps the pastry thin and crisp as it cooks.

4. Line the exposed top tartlet with foil and baking beans. Leave the stack of tart cases to rest in the fridge for 15 minutes.

5. Preheat the oven to 200°C, Place the tartlet cases, still in a stack, on a heavy baking sheet and bake for about 15 minutes until golden brown.

6. Remove the foil and baking beans, and carefully separate the tartlet tins. Trim the pastry edges level with the rim of the tins, using a sharp knife. Return to the oven for 3-5 minutes to crisp the pastry..

7. When ready to serve, make the scrambled eggs. Put the butter into a wide, shallow pan over a low heat. As it begins to melt, add the eggs and whisk vigorously with a balloon whisk as they start to heat.

8. When the eggs begin to scramble, pour in the cream and milk. Immediately remove from the heat, season and stir gently with a fork until creamy.

9. Line the sides of the tartlet cases with the smoked salmon, so it extends high above the rims.

10. Place on warmed serving plates and fill with the warm scrambled eggs., simply top with a few smoked salmon strips and snipped chives. Serve immediately.

Ingredients

75g clarified butter (http://www.hobisef.com/hobisef/?p=1964&preview=true)

4 x 300g pieces of osso buco

50g flour

100g chopped onion

100g carrot cut into 5cm dice

2 cloves of garlic pureed

100g tomato paste

200g tomato concasse

500ml fruity not sweet white wine

1lt brown stock

1 bouquet garni  ( http://www.hobisef.com/hobisef/?p=1970&preview=true )

1 lemon

Salt and freshly milled black pepper

Preparation

• 1. Heat the butter in wide pan big another to take the osso buco in one layer, and brown the osso buco
• 2. When they are browned remove them to a plate, and in the same pan sauté off the carrots and onions till lightly brown
• 3. Then add the flour and the tomato paste next add the garlic then the tomato concasse next comes the white wine bring all to the boil and slowly skim any excess fat from the top add the osso buco then cover with the stock finish by adding the bouquet garni
• 4. Cover with a tight fitting lid an put in the oven 175c for about 1 ½ hours
• 5. When cooked remove from the oven and squeeze the juice of 1 lemon over the osso buco

Meanwhile make the gremolate which is the zest of 1 lemon chopped together with 1 garlic clove crushed and 5 sprigs of parsley serve with risotto Milanese (our saffron risotto) and put the gremolate over the whole where the marrow was.

Ingredients

150g unsalted butter

2 free-range egg yolks

6 coriander seeds, crushed

180g salmon fillet skinned

3 potatoes

Preparation

Hollandaise sauce:1 ½  teaspoons reduced white wine vinegar (see below) squeeze of lemon juice pinch of cayenne pepper 4 large mint leaves, cut into thin julienne strips sea salt

Reduced wine vinegar: It’s useful to keep a small bottle of this in the fridge. To prepare, pour 250ml white wine vinegar into a pan, add ½ small onion finely sliced, a blade of mace and ¼ teaspoon black peppercorns. Boil until reduced by half, then strain through a sieve, cool and pour into a small bottle.

To make the hollandaise:  Melt the butter in a pan over a gentle heat, then carefully pour off the golden oil into a jug and discard the milky solids. Set the clarified butter aside to cool until lukewarm.

Put the egg yolks, crushed coriander and 1 tablespoon cold water into a heatproof bowl and fit snugly over a pan of gently simmering water. Using a hand held-held stick blender or electric whisk, beat until very light and frothy (this makes it is easier to incorporate the butter).

Remove the bowl from the heat and continue whisking for a couple more minutes, then slowly trickle in the runny butter as you continue to whisk. Don’t add the butter too quickly or it will curdle. When all the butter is incorporated, season with salt and add the reduced vinegar, lemon juice and cayenne. Finally, fold in the chopped mint. Set the bowl back over the pan of hot water (but off the heat) to keep warm; stir occasionally to stop a skin forming. If the sauce does happen to split, whisk in a trickle of cold water to re-emulsify it.

3 turned boiled potatoes warmed in minted butter and seasoned with sea salt and freshly milled white pepper

Heat a non-stick pan until fairly hot add a little clarified butter season the fillet with salt only and cook presentation side down after three minutes turn the fish over and put in the oven 220c for a further 3 minute or until cooked. Then serve with seasonal vegetables minted potatoes and hollandaise sauce

Serves 8

Ingredients

400g Carnaroli rice

1lt chicken stock

100ml olive oil

1 large onion very finely chopped

150ml white wine

100g chilled butter diced

1 tbsp saffron wine/ demi glaze reduction for the porcine risotto

100g freshly grated parmesan

Sea salt and freshly milled black pepper

Parmesan shavings to garnish

Preparation

1.Blanch the rice in a large pot of boiling salted water for at least five minutes, drain and then cool the rice down quickly so as to stop the cooking and then when the rice is cool put in the fridge until you need it.

2.On service bring the chicken stock to the boil and sauté the onions in the olive oil until soft add a portion of rice or what you need and sauté for a few more minutes, add some wine then add a little of the stock, stirring all the time then continue to add the chicken stock until the risotto is cooked then add a small amount of saffron wine, then the correct amount of parmesan, finish with the butter and then season with salt and pepper.

3.For the shellfish risotto when you reach the stage that the risotto is cooked add 25g per portion of cooked green peas or green beans then carry on as for the basic saffron risotto recipe, after add the seafood which was sautéed apart then dress the plate and finish with parmesan shavings.

4.For the porcini risotto don’t add the saffron wine, but sauté the porcini separately with finely chopped onions and thyme then on service add them to the risotto dress the plate with parmesan shavings and the demi-glaze reduction and serve

Serves 4

Ingredients

200g snow crab meat

3 tbsp mustard mayonaisse

100g sweet-corn

50g tofu cut to small dice

1 tbsp basil cut to julienne

1 tbsp coriander finely chopped

12 spring roll wraps

2 egg yolks beaten with 1 tsp water

100ml lemon dressing

1 tbsp Chilli paste

Preparation

1. Break up the crab meat.

2. Season and add the mustard mayo, sweet-corn, tofu, basil and coriander place a spring roll wrap on the board, brush around the edges with the egg wash place a spoon of the mixture near one corner then roll up.

3. When all 12 are done egg wash them put them on a tray and chill for at least 30 minutes.

4. Mix the chilli paste with the lemon dressing and reserve until needed.

5. Deep fry the rolls in a deep fat fryer set to 180c for 3-4 minutes then dry with kitchen paper serve warm with a small salad nest and the chilli vinaigrette on the side as a dipping sauce or on the plate

‘Hayat’ olarak adlandırılan açık ön sofaları, kuzulu kapı olarak adlandırılan avlu girişleri, ocakları ve özellikle bacaları ile ünlü evleri, turistik alanları, zengin bitki örtüsü, zeytini, tarhanası ile ünlü ilimiz Muğla mutlaka görülmrsi gereken kentlerimizden biridir. Halkıda çok sıcak ve cana yakındır Muğla ilinin. En bilinen yemeklerin denilince akla hemen Muğla’nın kendine özgü tarhanası gelir. Yazın ev önlerine serilerek yapılan tarhana kurutulup kış aylarında tüketilir. Muğla’da zeytin ve kurutulmuş biber adeta kültürün bir parçasıdır ve onlarsız sofra düşünülemez adeta. Sebze yemeklerinin özel bir yeri vardır Muğla mutfağında. Patlıcan sebze kullanımında başı çeker. Patlıcan her tür şekilde kullanılır. Yumurtalı patlıcani Galli Patlıcan gibi. Hatta tatlısı bile yapılır patlıcanın. Patlıcanın yanısıra börülce, ebegümeci, bakla, “gelin gülü” denen gelincik dalgan,  tereotu, kişkincik ıspanakı, kişkincik ıspanak, kapçık , kuzukulağı ve çeşitli yabani otlar. Otlar genellikle kavurma şeklinde yenir. Yada çeşitli etlerle karıştırılır. Sahil şehri olmasına rağmen çeşitli et yemekleri bölgenin yemeklerini oluşturur. Biryan denen kuzu kapama, ve çiftlik kebabının  Muğla mutfağında önemli bir yeri vardır. Susamı kavurup bal katılarak yapılan “Çıtırmak” denen bu  tatlı bölgenin en güzel tatlarından biridir ve genelde kahvaltı ve öğle yemekleri arasında yenir. Bamya da bu bölgede sıkça tüketilen yemekler arasındadır ve aynı börülce ve fasulye gibi zeytinyağlı olarak tüketilir. Bunların yanısıra domates, patlıcan ve kabak reçelini de tatmadan Muğla’dan geçmek olmaz.