Ingredients

Aubergines,

Onions

Shallots

Peppers

Courgettes

Artichokes

Salt and pepper

Olive oil
Dressing to coat the warm chargrilled vegetables

Preparation
1.Cut peppers into quarters, taking out the seeds and the ribs.
Cut long strips from the courgette (not too thin or they will break up).
Half onions and shallots

2. Brush the vegetables with oil (you can use flavoured oils if you wish).

3. For dressing, oil with fresh herbs added or a vinagraitte made with olive oil, mustard, balsamic vinegar, garlic, basil, finely chopped shallot

4. Brush the vegetables with olive oil, season with salt and pepper and lay them over medium heat on the barbecue or on the skillet. Leave them until they are sealed and charred -

5.Then gently lift them off and turn them over. Do each vegetable separately; the peppers will take longer than thin slices of courgette .

5. When each vegetable is cooked, put them into the dressing while they are hot so they can soak up the flavour, and add each vegetable as they are finished, turning them gently to coat them.

6.Pour the dressing over them.

Dilimleri tabağa dizin, Soğan halkaları,kokteyl domates,kapari, yeşillikler ve bir kaşık krem peynir eşliğinde sunun

Malzemeler

40 gr roka

40 gr süzme yoğurt

5 gr tereyağı

yeterince tuz, sarımsak

100 gr ayçiçek yağı

HAZIRLANIŞI :
Biberleri yağda kızarttıktan sonra kabuklarını soyup ince kıyın.Rokayı da aynı yağda hafifçe çevirip ince kıyın.
Roka ve biberi 1 çorba kaşığı tereyağında soteleyin.Dövdüğünüz sarmısağı yoğurda ilave edin.Tuzu ve sotelediğiniz yeşillikleri de yoğurda ekleyerek karıştırın.
Kalan 1 çorba kaşığı tereyağını eriterek hazırladığınız karışımın üzerine dökerek servis yapın.

Ingredients

350g Puff pastry or ready-made puff pastry

40g butter, diced

6 large or 8 medium free-range eggs

4 tablespoons cream

4 tablespoons milk

150g sliced smoked salmon

Sea salt and freshly ground black pepper

Preparation

1. First, make the tartlet cases. Cut the pastry into four, then roll out each portion thinly to a round and use to line four 10cm tartlet tins with removable bases.

2. Bring the pastry high up the sides, so it protrudes about 1cm above the rim. Prick the bases with a fork.

3. Then carefully stack the pastry-lined tins, one on top of the other-this helps keeps the pastry thin and crisp as it cooks.

4. Line the exposed top tartlet with foil and baking beans. Leave the stack of tart cases to rest in the fridge for 15 minutes.

5. Preheat the oven to 200°C, Place the tartlet cases, still in a stack, on a heavy baking sheet and bake for about 15 minutes until golden brown.

6. Remove the foil and baking beans, and carefully separate the tartlet tins. Trim the pastry edges level with the rim of the tins, using a sharp knife. Return to the oven for 3-5 minutes to crisp the pastry..

7. When ready to serve, make the scrambled eggs. Put the butter into a wide, shallow pan over a low heat. As it begins to melt, add the eggs and whisk vigorously with a balloon whisk as they start to heat.

8. When the eggs begin to scramble, pour in the cream and milk. Immediately remove from the heat, season and stir gently with a fork until creamy.

9. Line the sides of the tartlet cases with the smoked salmon, so it extends high above the rims.

10. Place on warmed serving plates and fill with the warm scrambled eggs., simply top with a few smoked salmon strips and snipped chives. Serve immediately.

Hepimiz İspanyol “Tapas” kelimesini duymus ve bunun meze anlaminda küçük tabaklar olduğununu anlamışızdır. Tapa kelimesi İspanyolca “kapatmak;kapak” anlamına geliyor. Tapas -küçük atıştırmalık tabaklar alışkanlığınla ilgili İspanya’da birtakım hikayeler anlatılmakta. La Tapa aslında yemekler arasındaki zamanı geçiştirmek veya içilen içkinin boş mideye inmemesini sağlamak olduğunu anlatan hikayeleri ile bizde yenen mezelerle son derecede parallel.

Bazı yazarlar Tapanın İspanyol Kralı 10.Alfonso zamanında kralın hastalığı nedeniyle şarap içerken ana yemekler arasında yediği yemeklerle başladığını savunuyorlar. Bunun dışında diğer hikayelerden biride işçi ve çiftçilerin çalışırken az yemek yiyecek zamanları olması bu yüzden ana yemeğe kadar yanlarımnda getirdikleri az miktardaki tadımlık yemekleri yemeleri ile başlamış. Ayrıca “Siesta” ya gitmeden once yağlı bir ana yemek sindirim açısından zor olduğu için hafif tadımlık “Tapa”lar işçi ve çiftçilerin favorisi olup,sonradan da populerlik kazanmış.

Diğer ilginç bir hikaye ise,”Tapas” o zamanlar  kalitesi kötü olan şarabın kokusunu “kapatmak” için kavanozda servis edilen şarabın ağzını kapatan bir dilim domuz jambonundan ve peynirden çıkmış. Peynirin ve şarabın  şarabı kapatmasının yanısıra sıcak havalarda uçan sineklerden korunmasına yaradığı söylenir.  Aslında nedeni ne olursa olsun bu atıştırmalıkların içkiye güzel bir altlık  yaptığı ve boş mideye şarap indirmenin zararlarını önlemenin yanısıra ,sosyalleşmek adına da oldukça faydalı olduğu söylenebilir.

Snack diye tabir edilen bu atıştırmalıkları tamamlayan içki olan şarap, yaz aylarında Güney kısımlarda yerini “gazpacho” denen soğuk domates çorbası bırakmış. Bunların yanında da yenen “Tapas” ise bölgesel değişikliklere rağmen porsiyon anlayışını değiştirmemiş.

İspanya’ya baktığımızda yemek alışkanlıkları ve saatlerinin pekçok ülkeye gore farklı olduğunu görüyoruz. İspanya’da akşam yemeği genelde akşam 9 ile 11 hatta 12 ye kadar servis edilir. Dolayısıyla, işten çıkan İspanyollar bara gidip birşeyler atıştırıp içki içerler. Öğlenleri ise servis genelde 2 ile 4 arası olduğu için yemekten öce “Tapas” yiyip içki içerek sosyalleşmek normal bir alışkanlık haline gelmiş İspanya’da.

Sıradan bir bar veya restoranın bile menüsünde 8 ila 12 değişik “Tapas” çeşidi vardır İspanya’da. Bunların içinde bol miktarda sarmısak,kimyon,karabiber,safran ve kırmızı biber bulunur. Genellikle ,sardalye, ançuez gibi deniz ürünlerinin zeytinyağı yada domates sosunda sunulması  gözdedir. Tapasların yanında 1 yada 2 ekmek çeşidinin de sunulması adettendir.

Kuzey İspanya’da,Asturias bölgesinde bulunanan Leon şehrinde bir bara  giderseniz içki ısmarlayınca bir “Tapa” bedava gelir. Bizdeki içki ile gelen kuruyemiş gibi. Ancak bu , Jean,Granada ve Almeria dışında tüm Asturias bölgesini kapsamaz. Bazı bölgelerde “Tapas” ‘a “Pinchos” (kürdan) da denilir. Bu da ekmeğin üstünde servis edilen yiyeceklere kürdan takıldığı için söylenmektedir.

Andalusia’da “Tapas” biraz daha büyük porsiyonlarda (media ración) veya bütün bir porsiyon (ración) olarak da ısmarlanabilir.

Filipinlerde Tapas

1521 ile 1898 yılları arasında İspanyol Kolonisi olarak yaşamış olan Filipin, lisan dışında “Tapa” kültürünü de adapte etmiştir. Ancak geçen zaman içinde geleneksel “Tapa” kavramı değişmiş ve yerini daha çok Amerikan stili dana etinle yapılan tabaklara bırakmıştır.Günümüzde daha çok kahvaltıda kızartılmış sarmısaklı pilav ve tavada yumurta  ile servis edilen dana etlerine bırakmıştır. Ancak Filipinlerde hala İspanyol kökenli “Tapas” görülmektedir (Pulutan-Filipin Tapas)ve bunların arasında özellikle kalamar, zeytinyağında sarmısakla kızartılmış mantarı sayabiliriz.

Çin’ de Tapas

Bizde meze,İspanya’da Tapa tabir edilen küçük tabaklara Çin’de “Dim Sum” deniliyor. Manası “kalbe değen” ve “kalbine göre ısmarla” olan bu kelimenin “dim sum yi” küçük miktarda geldiği de söylenir. İpek yolunda seyehat edenlerin dinlenmeleri için yol kenarlarında birtakım “Çay Evleri” kurulmuştu. Önceleri çayla yiyecek sunumunun kilo aldıracağı düşünülmekle beraber, zamanla çayın sindirim sistemine olan faydası anlaşılmış ve “Çay Evi” sahipleri çayın yanında bir takım yiyeceklerde sunmaya başlamışlar ve böylece “Dim Sum” geleneği de ortaya çıkmıştır. Günümüzde özellikle çalışanların ve öğrencilerin rağbet ettiği “Dim Sum” genellikle sabah 5 de açılan restoranlarda akşamüstü 3 e kadar ve akşamları servis edilmektedir.

“Dim Sum” buhar yada kızartma yoluyla yapılır ve genellikle küçük olan porsiyonlar, isteğe göre orta yada büyük tabaklarda da servis edilebilir.

Japonya - Tempura

400 yıldan fazla bir zaman once Japonlar,Portekiz ve Hollandalı tüccarlarla ticaret yaparken Japonyada tanınmıştı.Tempura bu tüccarların balık ve sebzeleri pişirme tarzıydı.Tempura Japonya’da  Edo dönemine kadar pekte popular değildi.Bir Tempura sokak satıcısının Tokto’da tempura tarzı kızartılmış taze balık satmasıyla halk arasında populerliğini kazandı.O zamanlar kızartmada susam yağı kullanılırdı. Bazı püf noktalarını bilirseniz Tempura yapmak hiç de göründüğü kadar zor değildir. 1.Kızartacağınız sebzeleri çok ince kesinki hepsi aynı zamanda kızarsın. Bkz.http://www.hobisef.com/hobisef/?p=2009&preview=true

2.Dibi kalın ve derin bir kap seçin kızartmak için.

3.Sebzeleri 170 C , balıkları ise 190C de kızartın.

4. Küçük mikarlarda kızartın kızartınki yağın derecesi düşmesin.

5.Yağ olarak tercihan fıstık/fındık yağı /ceviz yağı kullanın.

Malzemeler

2 Kabak

1 Yumurta

1 Y.kaşığı un

1 Yemek kaşığı su

Tuz,toz beyaz biber

4 Y.Kaşığı Yoğurt

½ Domates

4-5 Dal Frenk soğanı

4 dal maydanoz

Kızartma yağı

                                                   2 diş sarımsak

Yapılışı

1.Temizleyip yıkadığınız kabakları ortadan ikiye bolün.( Kabaklar büyükse ortadan tekrar enlemesine 2 ye de bölebilirsiniz)

2.Yumurta,un ,tuz,biber ve suyu karıştırıp bir bulamaç haline getirin.

3.Kabakları bu bulamaça batırıp kızgın yağda kızartın ve bir kağıdın üstüne çıkarın.

4.Yoğurt,küçük doğranmış domatesleri,ince doğranmış frenk soğanları,maydanozları ve püre haline getirilmiş sarımsakları biraz tuz ekleyerek iyice karıştırın.

5.Kabak dilimlerinin arasına yoğurtlu karışımı koyup diğer dilimi üstüne yerleştirin ve servis yapın

Susamlı Karides

Malzemeler

200 gr.yıkanıp ayıklanmış taze yada donmuş orta boy karides

200 gr susam

100 gr un

1-2 yumurta

Kızartma yağı

Tuz

Karabiber

Yapılışı

Karidesler önce içine tuz ve karabiber eklenmiş una bulanır sonra çırpılmış yumurtaya ve en son olarak da susama bulanır ve kızgın yağda kızartılır.

Şaraplı,Tereyağlı Karides

200 gr yıkanıp ayıklanmış taze yada donmuş orta boy karides

1 çay bardağı beyaz şarap

25 gr.tereyağ

1-2 dal maydanoz

Tuz

Karabiber

Yapılışı

Tereyağ eritilir ve karidesler sote edilip tuz ve karabiber eklenir.Üstlerine küçük kıyılmış maydanoz eklenir.

Not: Susamlı ve Tereyağlı,şaraplı karidesleri çeşitli soslar eşliğinde servis edebilirsiniz.

Fesleğenli Sos (Bkz.Soslar Bölümü)

Küçük Tabaklar, Büyük Tatlar adlı kitabımdan

Malzemeler

10 adet küp şeklinde kesilmiş Hellim Peyniri

Sıvı yağ

1 yumurta

2 Y.Kaşığı Un

1 Y.kaşığı su

Kırmızı toz biber

Biberiye

1 Y.kaşığı galeta unu

Yapılışı

1.Yumurta,un,kırmızıbiber,biberiye,galeta unu ve suyu karıştırıp bulamaç haline getirin.

2.Peynirleri bulamaça batırıp kızgın yağda altın rengini alana kadar kızartınız .Tabağa alıp, sıcak servis yapın.

(Küçük Tabaklar, Büyük Tatlar adlı kitabımdan)

Malzemeler

100 gram tam yağlı beyaz peynir

1 küçük yoğurt

3 diş sarmısak (püre halinde)

¼ tatlı kırmızı biber

2 taze soğanın yeşil kısmı

Yapılışı

1.Çukur bir kapta beyaz peyniri çatalla ezin.

 2.Kırmızı biber ve taze soğanın yeşil kısmını minik minik doğrayın.

 3.Dövülmüş sarmısağı, yoğurtla iyice karıştırın.

 4.Peynir, minik doğranmış kırmızı biber ve taze soğanın yeşil kısmını yoğurda ekleyin.

5.Servis tabağına alın. Arzuya bağlı olarak  küçük doğranmış maydanoz ile süsleyin.

 6.Bu mezeyi ekmek dilimlerine sürüp kanape olarak sunabilirsiniz.