Bir etin kalitesi , hayvanın cinsi ,yetiştirilme ve beslanme metodu , cinsiyeti,kesim yaşı , mezbahanın fiziksel yapısı ve işlenmesi gibi birçok faktörden etkilenir.

ÖZELLİKLER

KUZU

Etin rengi açık kırmızı ve ince damarlı olmalıdır.Genç bir hayvanın etindeki yağ beyaz veya kremsi olur ve kemikleri yumuşak ve gözeneklidir.

SIĞIR

Etin sıkı (diri) , kiraz renginde ve ince damarlı olması gerekir.Etin kalın kısımlarında mermer görüntülü yağ benekleri vardır.Yağında beyaz veya beyaz kremsi bir görüntüsü vardır.Koyu sarı yağ yaşlı bir hayvan olduğunu gösterir Genç hayvanın kemikleri pembe ve biraz gözeneklidir.

DOMUZ

İyi bir domuz eti kesildikten 7-10 gün içinde tüketilmelidir.Bozulma oranı diğer etlere oranla daha hızlıdır.

SAKLANMASI

Küçük doğranmış etler temiz tepsilerde , kurumasını önlemek amacıyla üstüne yağlı kağıt veya streç film kaplanarak buzdolabında saklanmalıdır.Küçük doğranmış etler daha kısa sürede bozulduklarından kısa sürede tüketilmelidir.Vakumlu paketteki etleri yağlı kısmı yukarda olacak şekilde buzdolabında muhafaza ediniz.Buzdolabının ısısı 0-2*C arasında olmalıdır.

Buzluktan çıkardığınız etleri çözmenin en iyi yolu eti içinde durduğu buzdolabı poşetinden çıkarıp , bir tepsiye koymak ve üstünü hafif hava alacak şekilde örterek buzdolabında çözülmesini beklemektir.

Malzemeler

250 gr Un

50 gr Şeker

2 Yumurta

60 gr Tereyağ

100 ml Çiğ Krema

400 ml Süt

1 Tutam Tuz

Yapılışı

1.Süt ve kremayı birlikte karıştırın.

2.Diğer tüm malzemeleri (1) nolu karışıma ekleyin.

3.Bir tavayı iyice ocakta ısıttıktan sonra, tavaya biraz sıvıyağ ekleyin ve orta boy bir kepçe ile aldığınız harcı tavanın ortasından başlayarak boşaltın. Her iki tarafınıda kızartın.

Servis önerileri;

1.İçine Nutella yada reçel koyarak dürüm gibi sarın. İkiye kesip üzerine pudra şekeri dökerek servis yapın.

2. Pancake’lerin arasına bol pudra şekeri dökün ve yine dürüm gibi sararak küçük parçalar halinde kesin ve hazırladığınız bir tatlı sosu yada balı üzerlerine dökün.

3.İsterseniz pancakelerin üzerine toz fındık yada fıstık serpebilirsiniz.

4.Pancake harcını hazırlarken içine bir tatlı kaşığı kadar kakao ekleyerek pancakelerinizi kakaolu da yapabilirsiniz.

 Eski bir İtalyan pate fermentée hamur tipi olan Biga’nın pate fermentée’de tek farkı içinde tuz olmamasıdır.Diğer farkı ise yapılmış olan hamurdan bir parça ayırmak yerine özel olarak hazırlanır.Tuzun olmaması ayrıca kullanılan maya miktarınıda azaltmaktadır.

Malzemeler

500 gr. Un                             

335 ml.Su                             

2.5  gr.Kuru maya                  

Yapılışı:

1.Önce maya ve unu karıştırın ve suyu ilave edin.Daha önce izah ettiğim gibi el yada mikserle karıştırın.

2.Hamur istenen hale gelince ,hafif yağlanmış olan derin bir kaba hamuru yerleştirin ve üstünü sıkıca streçleyip oda sıcaklığında (esintisi olmayan bir ortamda)2 ila 4 saat (ilk halinin en az iki misline gelene kadar bekletin.

3.Hamurun gazını çıkartmak amacıyla hafifçe yoğurup tekrar kaba yerleştirin ve tekrar streçleyerek buzdolabına yerleştirin.Bu pre-fermentte buzdolabında 3 gün,deepfreeze de ise 3 ay saklanabilir.

Bu isim Fransızlar tarafından onlara ekmek yapma tekniklerini geliştiren Polonyalıların adını yaşatmak için verilmiştir.Poolish,tuzsuz,eşit oranda su ve un karışımı olan ıslak ve süngerimsi bir karışımdır.

Malzemeler

500gr.Un

550 ml.Su

1.5 gr.Kuru maya veya 5 gr.Yaş maya

Yapılışı

Yukarda verilen malzemeleri un tamamen suyla karışana kadar karıştırın ve üstünü streçleyip oda sıcaklığında 3 ila 4 saat bekletin.Karışımın  köpüklü ve adeta kaynarmış gibi hava kabarcıkları oluşturduğunu göreceksiniz.Bu karışım buzdolabında 2 gün kullanılmaya hazır olarak bekletilebilir. İçinden kullanacağınız kadar miktarı alın ve sonra 100 gr.un ve 120 ml.kadar su ekleyin. Diyelimki hemen kullanmadınız 2 gün sonra mayayı kontrol edin eğer köpüklü hali kaybolmuş veya kaybolmaya yüz tutmuşsa, buzdolabından çıkarın ve 100 gr.un ve 120 ml.kadar su ekleyin, karıştırın ve 2 saat kadar dışarda bırakıp sonra tekrar buzdolabına koyun

Malzemeler

250 gr. Un

200 gr. Tereyağ

100 gr. Pudra Şekeri

2 Yumurta Sarısı

1 Tutam Tuz

1 Paket Vanilya

Yapılışı

1.Unu eleyerek bir kaba koyun ve küçük doğranmış oda sıcaklığındaki tereyağı ile hafifçe yoğurun.

2. Pudra şekeri,tuz ve vanilyayı süzgeçten geçirip unlu tereyağı karışımına ilave edip parmaklarınızla halledin.

3.Sonra bu hamura yumurta sarılarını ilave edip hamur haline getirin. Hamuru çok karıştırmadan bir araya getirinki, çok karışırsa kıtır kıtır olmak yerine elastik ve yapışkan olur.

4.Hamuru biraz düzleyip bir streç filme sarın ve buzdolabına koyarak 1 saat kadar dinlendirin.

5. Kullanacağınız zaman dolaptan çıkarın . Streç fimi açın ve hamuru ortada bırakıp, resimde görüldüğü gibi üzerine bir streç film daha koyarak ,2 streç film arasındaki hamuru istediğiniz kalınlıkta ve boyutta açın.

6.Tereyağladığınız kap veya küçük tart kalıplarına koymadan önce streç filmleri kaldırıp yerleştirin.

7.Pate Sable’yi, tereyağı ve unla kapladığınız kalıba yerleştirin ve 190 derecede ısıtılmış fırında üzerine koyduğunuz yağlı kağıt ve baking beans(yoksa baking beans yerine mercimek/fasulye) ile birlikte 15 dk. Kadar pişirin. Sonra yağlı yağıt ve baking bean’leri çıkarın. 1 yumurta sarısı ve 1 Y.kaşığı sütü karıştırın ve fırça yardımıyla tartın üstüne sürüp tekrar fırına koyun ve 5 dk.daha pişirin ve fırının ısısını 150 dereceye düşürün.

Malzemeler

1 kg Un

500 gr. Tereyağ

1 Tutam Tuz

200 ml Su

Yapılışı

1.Un ve tuzu karıştırın ve oda sıcaklığındaki tereyağını küçük küpler şeklinde doğradıktan sonra una ilave edin ve karıştırın. Pütürlü bir karışım elde edeceksiniz.

2. Elde ettiğiniz bu karışımın ortasını havuz gibi açın ve suyu ilave edip yumuşakça bir hamur elde edin. Sonra elinizle bu hamuru bastırın ve yağlı kağıt yada streç filme sarıp buzdolabında 30 dk kadar bekletin.

3.Kullanacağız zaman buzdolabından çıkarın ve hamuru açarak kek kalıbınıza yerleştirin.

Not:

1.Pişirirken ortasını bir kaç kez çatalla delin veya ortasına yağlı kağıt koyu ve içine mercimek,fasulye gibi malzeme koyup ilk 20 dk. Böyle pişirinki kabarmasın.

2. 190 derece önceden ısıtılmış fırında genelde 20 dk. (1) nolu notta yazıldığı gibi ve 2-3 dk. üstünde birşey olmadan pişer. Ancak bu hamuru açtığınız kalınlığa göre değişir. Hafif altın sarısı renginde olmalıdır.

3. Bu hamuru tuzlu olarak yapacağınız tartlarda kullanabilirsiniz. Balık, et, sebze gibi….

Bu metod ekmek hamurunun içi unlanmış olan keten benzeri bezler içinde fermente edilmesidir.Özellikle Baquet ekmeklerde kullanılır.

Bu yazı Delighful ve Gurme Dergilerinde yayınlanmıştır.

YEŞİL SALATAYI DİRİLTMEK:

Uzun süre bıraktığınız kıvırcık salatalar buzdolabında bile olsa gevşe­yip, pörsüyebilirler. Böyle bir durumda bir kabın içine koyacağınız suya li­mon doğrayarak salataları bunun içinde bir gece bırakın, hemen dipdiri olurlar..!

DEREOTU VE MAYDANOZU SAKLAMAK :

Dereotu ve maydanozu taptaze saklamak istiyorsanız plastik bir kap yada plastik buzdolabı torbasının içinde buzdolabında bulundurun.

K!RMIZI TURP NASIL OLMALI:

Kırmızı turp, salataların olduğu kadar, sofranın da süsüdür. O kıpkır­mızı rengiyle bir canlılık katar üstelik. Fakat bunu satın alırken gelişigüzel değil de, bazı şeylere dikkat ederek almanız çok daha iyi olur herhalde. Aksi halde çarçabuk bozulurlar. Kırmızı turp alırken önce renginin kırmızı ve üstünün de parlak olmasına bakın. Bunun yanı sıra, ağır olanları ter­cih etmelisiniz, hafif olanların İçi boşalmış olabilir. Bazı turpların rengi do­nuk olduktan başka, derisi de gergin ve sert olmayıp, gevşemiş olur. İşte böylesini alacak olursanız, fazla dayanmayacakları gibi, salatanın üzerin­de de güzel durmazlar.

SUCUĞUN KOLAY SOYULMASI:

Sucuğu kolay soymak için boydan boya çizdikten sonra, su altında soyun.

SALAMIN KORUNMASI:

Salamı büyükçe bir parça almaktan kaçınmayın ve aldığınız bu par­çayı keten veya pamuklu bir bezin içine koyarak uygun bir yerinden bağ­layın ve serin bir yere koyun. Buzdolabına koymanızı kesinlikle tavsiye etmeyeceğiz, çünkü hemen tadını kaybeder, oysa diğer şekilde hava alır ve bu durumda serin yerde haftalarca durabilir… .

DOMATESLERİN KORUNMASI:

Evde fazla miktarda domatesiniz varsa şayet, onları serin, karanlık ve rutubetslz bir yere koyacak olursanız, 14 gün bozulmadan dayanırlar.

Buzdolabına koyacaksanız, o zaman plastik bir torbanın içine koyun ve öyle kaldırın buzdolabına.

DOMATESİ KOLAY SOYMAK:

Domateslerin tepesini bıçakla oyarak çıkarın ve kaynar su içine 10sn. Batırıln. Ka­bukların nekadar rahat soyulduğuna inanamıyacaksınız.

SALÇANIN KORUNMASI:

Şişeye koyduğunuz salçanın bozulmamasını sağlamak için şişenin ağ­zını kapamadan önce mantarı zeytinyağına batırın yada mantar kullanmıyorsanız salçanın üstüne zeytinyağı ilave edin. Böylelikle salçanın içine havanın girmesine engel olmuş olursunuz.

KURUMUŞ SALÇALARI YUMUŞATMAK:

Tüp içindeki salçanız, hardalınız veya zeytin ezmeniz kuruyacak olur­sa tüpü bir süre sıcak suyun içinde bırakın. İçindeki hemen yumuşayacağı için, sıkmanız kolaylaşır ve böylelikle ziyan olmazlar..

LİMONUN YARARLARI:

Limonun yararlarınnı sayılmayacak kadar fazla olduğunu bilmeyen yoktur… Bunun için de çoğu kimse mutfağında limonu eksik etmediği gibi, limonun evde bulunmaması büyük bir eksiklikmiş gibi gelir onlara. Ve çok­ları da sirkenin kullanılacağı yerlere bile limon kullanmayı tercih ederler. Ama, limonun sadece çorbalara, bazı zeytinyağlı yemeklere ve salataya sıkılacağını sanıyorsanız, bu düşüncenizde yanıldığınızı hemen söyleyelim size… Çünkü bir başka yerde daha limonun ne kadar yararlı olduğunu gös­teriyor bize… Patates, karnıbahar ve şalgamı haşladığınız zaman bunların rengi hemen değişir ve grimsi olurlar ve bunların bütün istediği şey limon­dur… Kaynayan suya bir miktar limon sıktınız mı, renklerini değiştirmeye­cekleri gibi ve daha lezzetli olurlar.

LİMONUN KORUNMASI:

Limonun kurumasını önlemek için küçük bir tabağa sirke koyup limo­nun kesik tarafını sirkenin üstüne koyun.

LİMONUN DAHA SULU YAPILMASI:

Limon sert ise, kesmeden bir iki dakika suya hatırınız. Daha sulu olur.

SOĞANI KOLAY DOĞRAMAK:

Soğanın yumuşak olmayan dip kısmını soymak çoğu zaman zor olur. Bu işi kolaylaştırmak için çatalı birkaç yerinden soğana batırırı, böylece dibine kadar soymanız mümkün olabilir.

GÖZ YAŞI DÖKMEDEN SOĞAN SOYMAK :

Soğan soymaya kalkıştınız mı gözleriniz yaşanr. Öyle sıkıntı çekmeye ne lüzum var? Soğanları bir kabın içine koyacağınız suyun altında soydu­nuz mu gözlerinizin yaşarmasını önlemiş olursunuz,

TAVUK NASIL NAR GİBİ KIZARIR?

Nar gibi kızarmış bir tavuk elde etmek için, pişmesine yakın üzerine tuzlu su sürülür.

BALIĞIN İYİ KIZARMASI:

Bazı kimseler ufak balıkları diğerlerine daha çok tercih ederler… Bun­ların iyi kızarması için önce bu balıkları yıkayıp, kuruladıktan sonra una bulamadan önce süte bulamalısınız.

IZGARA YAPARKEN:

Izgara yapacağınız herhangi bir şeyi ızgaranın üzerine koymadan ön­ce ızgaranın ateş üzerinde iyice ısınmasını beklemelisiniz, aksi halde kızar­tacağınız etler ızgaraya yapışır.

SOSİSLERİ ÇATLATMADAN PİŞİRMEK:

Sosisleri su kaynarken değil de soğukken koyacaksınız kabın içine. Bundan başka çok az olmak sartıyle süt ekleyiniz ve çok hızlı ateşte pişirmeyiniz.,. Bu şekilde onların çatlamalarının önüne geçmiş olursunuz.

HAVUCUN RENGİNİ KORUMAK:

Havucu kaynar suda haşladıktan sonra onları hemen soğuk suyun içi­ne atacak olursanız, renklerini kaybetmelerinin önüne geçmiş olursunuz.

400 yıldan fazla bir zaman once Japonlar,Portekiz ve Hollandalı tüccarlarla ticaret yaparken Japonyada tanınmıştı.Tempura bu tüccarların balık ve sebzeleri pişirme tarzıydı.Tempura Japonyada  Edo dönemine kadar pekte popüler değildi.Bir Tempura sokak satıcısının Tokto’da tempura tarzı kızartılmış taze balık satmasıyla halk arasında populerliğini kazandı.O zamanlar kızartmada susam yağı kullanılırdı. Bazı püf noktalarını bilirseniz Tempura yapmak hiç de göründüğü kadar zor değildir.

1.Kızartacağınız sebzeleri çok ince kesinki hepsi aynı zamanda kızarsın.

2.Dibi kalın ve derin bir kap seçin kızartmak için.

3.Sebzeleri 170 C , balıkları ise 190C de kızartın.

4. Küçük mikarlarda kızartın kızartınki yağın derecesi düşmesin.

5.Yağ olarak tercihan fıstı/ceviz/fındık yağı kullanın.