400 yıldan fazla bir zaman once Japonlar,Portekiz ve Hollandalı tüccarlarla ticaret yaparken Japonyada tanınmıştı.Tempura bu tüccarların balık ve sebzeleri pişirme tarzıydı.Tempura Japonyada  Edo dönemine kadar pekte popüler değildi.Bir Tempura sokak satıcısının Tokto’da tempura tarzı kızartılmış taze balık satmasıyla halk arasında populerliğini kazandı.O zamanlar kızartmada susam yağı kullanılırdı. Bazı püf noktalarını bilirseniz Tempura yapmak hiç de göründüğü kadar zor değildir.

1.Kızartacağınız sebzeleri çok ince kesinki hepsi aynı zamanda kızarsın.

2.Dibi kalın ve derin bir kap seçin kızartmak için.

3.Sebzeleri 170 C , balıkları ise 190C de kızartın.

4. Küçük mikarlarda kızartın kızartınki yağın derecesi düşmesin.

5.Yağ olarak tercihan fıstı/ceviz/fındık yağı kullanın.

Bu usül özellikle çukulata gibi malzemelerin eritme işlemlerinde kullanılır. Bir tencereye su koyunuz ve ocağın üstünde kaynama noktasına getiriniz. Diğer tencere yada kap altı suya değmeyecek şekilde alttaki tencerenin üstüne oturtulur ve ocağın üstünde bu işlem yapılır. Alttaki tencere çok ufak olmamak kaydıyla üstteki tencere yada kaptan küçük olursa üstteki tencere/kabın suya değmemesini sağlamak daha kolay olur.

“Siyah morina” Kuzey Atlantik’te çok avlanan bir balıktır. Kuzey Denizi’nde ve İzlanda çevresinde çok bulunur. Siyah morina, üç sırt yüzgeci, iki anüs yüzgeci, alt çenesinin altında bir tek sakal kılı bulunması, karın yüzgeçlerinin çok önde, göğüs yüzgeçlerinin dibinde yer alması ve yüzgeçlerinde diken olmaması bakımından Atlantik morina balığı’na (cod) çok benzer. Fakat yanındaki şeridin beyaz yerine siyah oluşu, yanlarında, göğüs yüzgeçlerinin hemen yukarısında siyah bir leke bulunması ve ilk sırt yüzgecinin yüksekliği ve sivri üçgen biçimi bakımından ayrılır. Atlantik morina balığı kadar iri de değildir. Ortalama 100 cm. uzunluğundadır. Izgarası tavsiye edilir.

Balık satın alırken…

Gözler: Parlak olmalı ve sanki bulutlu gibi ve içine batık olmamalı.

Deri: Parlak ve berrak olmalı. Üzerinde sümüksü bir tabaka olmamalı.

Yüzgeç: Duruşu canlı olmalı ve sıska, ince görüntüsü olmalı.

Solungaçlar: Cilalanıp parlatılmış gibi duran pembe veya kırmızı renkte ve nemli olmalı.

Koku: Taze balık, balık gibi kokmaz, sadece deniz kokar.

Balık nasıl saklanır?

Evde kullandığımız buzdolapları 5°C olduğu için balık saklama konusunda ideal değildirler çünkü balık eğer mümkünse 0°C/1°C saklanmalıdır. Bu açıdan balığı aldığınız gün tüketmeniz daha uygun olur. Yine de saklamanız gereken durumlarda, balığı derin bir tepsiye koyup üzerini streç filmle kaplayarak buzdolabının en soğuk köşesine koyunuz.

Karides satın alırken…

Eğer donmuş karides satın alırsanız, çözüldükten hemen sonar tüketmelisiniz. Aksi takdirde bozulmaya başlar. Eğer taze karides alacaksanız, karideslerin gevşek olmaması ve kabukların gergin, sıkı olması gerekir. Taze kokmaları ve özellikle amonyak kokusunun olmamasına dikkat edin. Ayrıca özellikle kafa bölgesinde koyu renkli lekeler ya da kararma belirtileri olmamalıdır.

Midye satın alırken…

Midyenin pişmeden önce ağzı açık olanını ve piştikten sonra ağzı kapalı olanlarını tüketmeyiniz.

İki aşamada gerçekleşen prosesin ilk aşaması yaş veya kuru üzümden “suma”(içki alkolü) üretmek,ikinci aşama sumadan rakı üretmektir.İyi kalitedeki rakı iyi kalitedeki sumadan üretilir.Kötü sumadan iyi kalitede rakı üretmek mümkün değildir.İyi suma 92-94 alkol derecesinde kendine özgü,üzümden gelen aromayı içeren,yabancı koku ve tat bulunmayan bir distilattır.İstenilen iyi kalitede bir suma üretmek için kullanılacak üzümün kalitesine özen gösterilmelidir.Kullanılacak üzümün çekirdekli veya çekirdeksiz olması önem taşımamakla birlikte;küflü,ezilmiş,parçalanmış,kötü muhafaza edilmiş,yabancı kokulu,böcekli,taşlı,topraklı,çöplü üzümlerden iyi suma üretmek mümkün değildir.Ama gerekli proses ve teknoloji uygulanmazsa çok iyi üzümden her zaman çok kötü suma üretilir.

Yılın eylül-ekim aylarında bağ bozumuyla birlikte suma üretiminde yaş üzüm kullanılması hem ekonomik yönden hem de zengin aromalı suma üretimi yönünden bir fırsattır.Yılın diğer döneminde kuru üzümden suma üretilmek zorundadır.Satın alınacak,sumalık kuru üzüm partisini temsil edecek şekilde alınan örnek,labaratuarda kalite kontrol analizine tabi tutulur.Belirlenen standartlara uygun bulunması halinde satın alınarak işletmeye verilir.Çuvallı olarak alınan üzümlerin büyük ve 50 kilonun üzerinde çuvalla alınması işleme güçlüğü ile birlikte stoklama sorunlarını da beraberinde getireceğinden uygun taşınabilir çuvallı alınmasına özen göstermek gerekir.

Üzümler boşaltma haznesine boşaltılarak işletmeye verilir.Hazneden yatay banda taşınan kuru üzümler kontrolden geçirilir.İçinde görülebilir büyüklükte ip,çöp,taş,tahta vs. varsa elle alınır,ayıklanır,sıcak suyla yıkanır,mikserde parçalanır,pulp haline getirilir.Su ile karıştırılarak şeker konsantrasyonu ayarlanır.86-88 derecede pastörize edilir.Sonra 30 dereceye soğutularak fermentasyon kaplarına şıra olarak alınır.

  Öte yandan genellikle yurtdışından temin edilen selekte edilmiş alkol mayası pastörize edilmiş temiz şıra ile maya üretme kaplarında hazırlanır.Çoğaltılır.Fermentasyon kaplarındaki 30 derecede bulunan şıraya verilir.100 ton şıra için 3-4 kg paketli maya kullanılır.Şıra içindeki şeker oranı %16-17 dir.Fermentasyon ekzotermik bir reaksiyondur.Maya,üzüm şekerini(mono sakkarit-glükoz-leviloz) etil alkol ve karbondinoksite parçalar.Ortama ısı çıkar.Bu itibarla fermentasyonda ısı kontrolü suma kalitesi ve verimi için önemlidir.Fermentasyon ortalama 48 saatte sona erer.Gerekli analizler yapılır,fermente olabilir şeker kalıp kalmadığına bakılır.%8-8,5 alkollü (mayşe diye tanımlanan) mayalanmış şıra damıtılmak üzere suma distilasyon kolonlarına gönderilir.

Suma distilasyon kolonları,mayşe içindeki %8-8,5 alkolün %92-94 alkol derecesine yükseltilerek içindeki suma kalitesini olumsuz etkileyen eter,aldehit,metanol,fusel oil gibi fermentasyon tali ürünlerinin tasfiyesini sağlar.Sumadan ayrılan bu tali ürünler ayrı bir kapta toplanır.Başka amaçla satılarak değerlendirilir.İçki üretiminde asla kullanılmaz.

Suma distilasyon kolonları Mayşe kolonu,Gaz alma kolonu,Rektifikasyon kolonu ile Dimetilisazyon kolonundan meydana gelmektedir.%8-8,5 alkollü mayalanmış şıra (mayşe)

Mayşe kolonunun üst platosuna pompalanır.Kolonun altından,kolona buhar açılır,mayşe ısıtılır.Mayşe içindeki karbondioksit ve gazlar gaz alma kolonunda ayrılır.Yukardan aşağıya platolara geçerken mayşe içindeki alkol aşağıdan yukarı çıkmakta olan buhar tarafından buharlaştırılarak Rektifikasyon kolonuna gönderilir.Rektifikasyon kolonunda hem tali ürünler ayrılır hemde alkol derecesi yükseltilerek %92-94 alkol derecesine çıkarılır.Her saat başı örnek alınarak kalite kontrolleri yapılır.Metil alkol miktarı yüksek görülürse Dimetilizasyon kolonundan geçirilen suma tanka alınır.Standartlara uygun bulunan suma stok tankına sevk edilir.

Yaş üzümden suma üretilmesinde,yaş üzümün fazla beklememiş olması, ezilmiş, küflenmemiş olması önemlidir.Yaş üzüm alım haznesine boşaltılan yaş üzümler, sap ayırma makinesinden geçirildikten sonra tane olarak miksere gönderilir.Mikserden geçirilen yaş üzüm şırası kuru üzüm gibi işlemler sonrası distilasyondan yaş üzüm suması olarak üretilir.Yaş üzüm rakısı üretiminde kullanılacağı gibi kuru üzüm suması ile karıştırılarak da kullanılabilir.

5000 litreden küçük hacimli geleneksel bakır imbiğe yapılacak rakının özelliğine göre ya sadece suma ya da suma ile birlikte %35 ten fazla olmamak üzere ENA (Tarımsal Kökenli Ekstra Nötr Etil Alkol) %65 suma %35 ENA  alınır,su katılmak suretiyle imbik içinde alkol derecesi %40-45 e ayarlanır.Rakıda bulunması istenen anason miktarına göre hesaplanan anason tohumu imbik içine konulur.İmbik kapağı kapatılır.İmbiğe buhar açılarak  damıtma başlatılır.Kaynama ile birlikte anasonlu alkol buharı soğutucudan geçer,yoğunlaşır.%80-82 alkol derecesinde olan bu ilk akış ağır kokuludur.Ayrılır.30 litre civarında olan bu ürün üretimde kullanılmaz başka amaçla değerlendirilir.Damıtmanın sonraki periyodunda 4-5 saatlik üretim Baş Mahsül diye adlandırılarak ayrı kapta toplanır.3.periyotta 30-36 saatlik üretim %79-80 alkol derecesinde Rakı olarak alınır.Rakı toplama kabında toplanır,gerekli kalite kontrol analizleri yapılır.4.periyotta 4-5 saatlik üretim de Son Mahsül olarak ayrı kapta toplanır,bir sonraki imbik dolumunda Baş Mahsülle birlikte kullanılır.Bu kullanım 10 defadan fazla olamaz.10.ayrımda suma distilasyona sevk edilerek tekrar damıtılır.En son imbik akışı olan 5.periyot düşük derecelidir.Suma distilasyona verilir.İmbikte rakı damıtma işlemi alkol derecesi 1 in altına düşene kadar sürer.Dolum ve boşalım klasik rakı  için 48 saatlik bir üretim sürecidir.İmbikteki damıtma periyodunda baş mahsülde buharlaşma derecesi Etil alkolün (78,4) buharlaşma derecesi altında olan Eter Aldehit Ester Metil alkol daha yoğun bulunurken son mahsülde buharlaşma derecesi etil alkolün buharlaşma derecesinin üstünde bulunan Propanol,İzo bütanol,Amil alkol daha yoğun bulunmaktadır.Rakı toplama kabında toplanmış bulunan %79-80 alkol derecesindeki rakı alkol derecesi %43-45 e ayarlanmak üzere içine iyi kalitede su ve litrede 2-6 gr şeker katılarak söndürülür ve dinlendirmeye alınır.

Bazı rakılar 3 distile olarak üretilmektedir.Yukarıda açıklandığı üzere % 79-80 alkol derecesinde  rakı toplama kabında bulunan rakı imbiğe tekrar alınır,içine su ve anason katılarak tekrar 36 saatlik damıtma periyoduna tabi tutulur,tekrar baş ve son ayrımı yapılır.79-80 derecede rakı alınır,kontrol edilir.3. defa imbiğe alınarak anason ve su katılıp 3.damıtma yapılır.Bu damıtma 24 saat süren bir damıtmadır. Bu damıtmada alınan rakı su ve şeker ilave edilerek derecesi 45 dereceye düşürülüp dinlendirilmek üzere paslanmaz çelik tanklara alınır.Dinlendirme süresince tanklar havalandırılarak rakıda oksidasyon sağlanmak suretiyle hem ham tat, hem ham koku olgunlaştırılır.Dinlendirme süresi en az 30 gündür.

Dinlendirme süresi içinde zaman zaman tanklardan alınan örneklerde gerekli analizler yapılır.Degüste edilir.Gerekirse tanklarda harman yapılır.Dolumu uygun bulunan rakı şişelenme tankına gönderilir.Şişelenme hattı temizlenir,kontrol edilir.Filtrasyondan geçirilerek rakı dolum makinasına verilir.Doldurulan şişeler kapatılır,etiketlenir,bandrollenir.Dolum tarihi,seri nosu şişe üzerine yazılır, ambalajlanarak piyasaya verilir.Ambalaj genellikle shrinklidir. İhracat ve bazı satış yerlerine kutulu ambalaj yapılmaktadır.

Bira yapımı: Bira yapmak iki ayrı işlemden oluşur. Malting (tahılın işleme tabi tutulması) ve Brewing (mayalama işlemi).Tahıl, genellikle arpa aşağı yukarı iki gün suda beKletilir.Bu işlem filizlenmeyi harekete geçirir. Filizlenme olurken tahıldaki nişasta  şekere dönüşür. Filizlenmiş olan tahıl yada diğer deyişle malt kurutulur ve kavrulur.Kurutulmuş malt öğütülür ve sıcak suyla ezilir.Ortaya çıkan bu şekerli solüsyona “wort” denir. Wort süzülür ve biraya acımsı bir tazelik vermek için şerbetçi otu ilave edilir.Bazen biranın çeşidine göre bazı baharatlar ve meyvalarda eklenir.Daha sonra bakterilerden korumak ve şerbetçiotunun aromasını çıkarmak için buhardan geçirilir.Bunların sonunda karışım fermentasyona hazır hale gelir. Geçmişte bira yapımcıları doğal mayadan faydalanmalarına rağmen günümüzde mayalar gayet dikkatlice seçilmekte ve kimyacılar tarafından tat ve verimi arttıracak şekilde işlem görmektedirler. Geleneksel Ale biraların fermentasyonu aşağı yukarı 16 derecede 6 gün sürmekte ve mayalar karışımın üstünde kalarak yapılmasına rağmen, fıçı biralarda mayalar karışımın alt kısmında kalarak üretilmektedir ve fermentasyon bu tip biralarda 10 derecede 3 haftada yapılmaktadır. Fermentasyondan sonra,bira tahta fıçılara yada genellikle metal tanklara konur.İkinci fermentasyonda dışarı çıkan karbon dioksit biraya gazını verir ve tadını yoğunlaştırır.

Pekçok kişi için bira bir bar veye pub’da içilen bir sosyalleşme aracıdır.Ancak bugün sunulan sayısız çeşidiyle bira bazı yemek,aperatif ve tatlılarla da kombinlenebilir. Örneğin meyvalı biralar tatlılarla idealdir. Franchising sayesinde pekçok bölgenin biraları dünyayının heryerinde görülebilmektedir.

İyi bir ekmek yapmak istiyorum:

Ekmek yapmanın diğer yemekleri yapmaktan pek fazla farkı olmamasına rağmen,fırıncının işi bir anlamda diğer yemek yapma işleminden biraz daha farklıdır bana göre çünkü tek başına aslında tatsız olan çiğ nişastadan inanılmaz tatlar yaratmak zordur. Bu işi başarıyla tamamlayıp nefis tat ve mis gibi kokan bir ürüne iyi bir ekmek diyebiliriz. Buda birinci ve ikinci fermentasyon ile fırınlama işleminde elde edilir. Ekmeği yerken farkında olmamız gereken bazı şeyler vardır ama aslında iyi bir ekmek yerken bunları pekte fark etmez ,sadece ağzımızda dağılan o harikulade lezzetin keyfine dalarız. İyi fermente edilmiş ve pişirilmiş ekmek damakta hafif kremamsı ve serin bir tat bırakır.Ancak kuru bir tat ve  taze olmasına rağmen ağızda dağılırsa bu az pişmiş veya az fermente edilmiş bir ekmek olduğunu gösterir. Fermentasyon sırasında nişasta şekere dönüşür ve az fermentasyona tabii tutulmuş ekmeklerde bu işlem tamamlanamaz yada az oluşur.Oysa bu işlem tam yapıldığında açığa çıkan şeker kabuğun karamelize olmasını sağladığı gibi damakta da o hoş keyfine doyulamaz lezzeti bırakır.

Bunun yanısıra fermentasyon sırasında ekmek somunu aşağı yukarı 60C ye vardığında gluten proteinlerin ısınma sonucu kavrularak somuna yeni tatlar eklemesi,somunun ısısı 70C - 90C ye cıktıkça daha yoğun bir şekilde devam eder. Ayrıca ekmekteki protein de açığa çıkan amino asitler sayesinde ekmeğe ayrı hoş tatlar katar.Tabii ki protein miktarı unun ağırlığı ve cinsiyle paraleldir.Isınma sonucu kavrulmayla gelen bu hoş lezzetler süre ne kadar uzarsa o kadar başarılı olur.Ekmek için un alırken paketin yanında belirtilen protein miktarının 10.5 veya daha fazla olmasına dikkat ediniz.

Fırınlama işlemi ekmeğin son güzel haline gelmesinin en son aşamasıdır. Ekmeğin içindeki yapı ne kadar çok delikliyse nemin kaybolması okadar çabuk olur ve ne kadar sıkıysa nemin kaybolması o kadar zor olur. Fırınlama işlemi sırasında kabuk kısmındaki şeker karemelleşirken,iç kısımdaki nişasta jelatinleşir ve proteinler kavrulmaya başlar.Tüm bunları aynı anda harekete getirecek ısı ve fırın ortamını hazırlamak ise fırıncının maharetine,bilgi ve tecrübesine kalmıştır.Bazı ekmeklerde ,ki Brioche bunlardan biridir, ekmek pişrme ısısını çok yüksek tutup tat profilini yükseltmek mümkün olmaz.

Merak,aşk ve tutkuyla başlayarak bu işe kendini adamış olan herkesin ekmek yapma konusunda kendine has teknikleri olduğuna eminim.Zaten tarihte dahi önemli bir rol oynamış ekmek yapımı için hergün yeni tarifeler ve teknikler üretilmekte.Burada sizlere ekmek yapmanın genel teknik konuları hakkında bilgi vermek istiyorum.Sizlere ekmek yapma işleminin önemli ve detaylı gerekliliklerini anlatacağım.Ancak birşey varki maalesef sizleri bunu veremem.-Hamuru Hissetmek.Unutmayınki sonuçta elinize alacağınız ekmeği etkileyen birçok faktör vardır.Bunlar,odanızın ısısı,kullandığınız unun markası ve pakette durma süresi,nasıl yoğurduğunuz, fermentasyon işlemi ve süresi gibi. İnanın okulda ders verirken tüm öğrenciler aynı formülü ve aynı malzemeleri ve aynı ortamı kullanmalarına rağmen sonuç tad ve yapı olarak o kadar farklı olabiliyorki.Hamura şekil verirken ellerinizi kullanma şekliniz,hamura uyguladığınız baskı ve güç,işte bütün bunlar hamuru hissetmekle orantılı.Hamuru hissedebilirseniz bazı formülleri kendinize göre uyarlayabilirsiniz. Bunu da zamanla ve pratik yaptıkça elde edebileceğinize eminim.

Ekmek Nasıl Saklanır:

Her ekmek türünü tazeliği bozulmadan aynı şekilde saklamak mümkün değildir. Saklama şekli ekmekten ekmeğe değişir.

Yumuşak ekmekler (yağ ve/veya yumurta ile zenginleştirilmiş) :

(Sandviç ekmeği,Brioche tarzı ekmekler) Bu tip ekmekleri bir naylon torba (buzdolabı poşetleri ideal) içinde,serin bir yerde veya dondurarak saklayabilirsiniz..

 Kıtır ve daha sert ekmekler:

Bu tip ekmekleri en iyi saklama şekli kağıda sarmaktır ama 1 gün sonra tazeliklerini yitirirler.Plastik veya naylon tarzı şeylerde saklarsanız etrafını çok iyi sarınki nemi dışarıya kaçmasın.Ben genelde bu tip ekmekleri kalın havlu benzeri bir beze sararak ışık almayan ve kuru bir yerde saklıyorum.Ertesi gün kızartılınca harika oluyor.Yada ertesi gün ısıtılmış bir fırında üzerine hafif su serperek ilk çıtırlığını sağlıyorum.Ancak böyle yaptığınızda o gün tüketiniz  çünkü aksi takdirde  güzelliği kayboluyor.

Dondurma işlemi:

Ekmekleri dondurabilirsiniz.Ancak  donduracaksanız dilimleyerek dondurunki ihtiyacınız olduğunda gerekli olan kadar kullanın ve çözülmesi daha kolay olsun.Bu işlemde tavsiyem ekmekleri tüketmeden 2 saat evvel deep-freezeden çıkarmanız. Ekmekleri çözülmeleri içn fırına yada mikrodalgaya koymayın,kuruyacaklardır.

Not: Ekmekleri kurutmak istemiyorsanız,buzdolabında muhafaza etmeyiniz.

Bir Salkım Üzümden , Nefis bir Kadeh Şaraba…… (I)

Bir salkım üzümü,muhteşem bit tattaki şaraba dönüştürmek, insanoğlunun en büyük başarılarından biridir bence. Şarabın en güzel tarafı, hala keşfedilmemiş bir sürü tadı ve stili olmasıdır. Hergün ilerleyen teknoloji,üretim teknikleri,yeni üzüm çeşitleri,yeni üretim bölgeleri ile şarap, sadece bir içki değil aynı zamanda bir büyük tutkudur.

 Mısırdaki resimlere bakarak, şarap yapımının M.Ö.4000 yıllarında başladığını yada resimlenerek bir tür belgelendiğini görmekteyiz. Burdan edinilen bilgilere göre Mısırlıların üzümü bıçaklarla keserek topladığını,sepetlere koyarak taşıdığını ve tahta leğenlere koyarak ayaklarınla ezdiklerine adete canlı gibi izlemekteyiz. Yunanlılara miras kalan şarap yapım tutkusu,yine onlar tarafından Akdeniz ‘e ve en önemlisi İtalya’ya ve M.Ö. 500 yılında da bu tutku Batı Avrupa’ya -Fransa’da Moselle ve Rhine Vadisine ve Almanya’ya ve Avusturya’da Danube Nehri Vadisine taşınmıştır. Romalılar yayılma dönemlerinde bu tutkuyu İngiltere’ye kadar da götürmüşlerdir. 5.Yüzyılda Roma İmparatorluğunun çöküşünden sonra ise Avrupa’da şarap yapım işini keşişler üstlenmiştir. 12.yüzyılda, İngiltere kralı Henry II ve Fransız Eleanor evlenince, İngilter Fransa’nın Bordeaux bölgesinden sarap ithal etmeye başlamış ve böylece şarapçılık pazarda yeri bulmaya başlamıştır.

 Güney Amerika’ya şarap kültür ve yapımını ise İspanyollar olmuştur. 16.yüzyılda ilk fideleri ekmişler ve o günden sonra Avrupanın üzümleri dünyaya yayılmaya başlamıştır. Ancak 19.yüzyılda felaket bu sektöre damgasını vurmuş , 1847 de oidium adlı bir mantar, Avrupa’da tüm bağlardaki üzümleri kullanılmaz hale getirmiştir. 1860 larda kazara Kuzey Amerikadan ithal edilmiş olan phylloxera adlı bir bitki ise tüm üzümlerin köklerini yiyerek ikinci bir felakete neden olmuş ve bu işe gönül verenlerin toparlanması ise oldukça uzun zaman almıştır.

Şarap yapımı

Şarap aslında temel olarak, üzüm suyunun fermente olmasıdır. Üzümler fructose ve glukoz ihtiva ederler ve kabukları çıkarılıp fermente edilemeye bırakılan üzüm suyu bir müddet sonra ihtiva ettiği şekerleri alkole dönüştürür. Fermentasyon son derece doğal bir olaydır ve mayalar yoluyla gerçekleşir. Şarap yapımcılarından bazıları havada var olan doğal mayalanmayı tercih ederlerken üretimini çabuk yapmak ve büyük miktarda yapmak isteyenler ise kültür mayaları tercih ederler. Tabiki şarap yapmak bu kadar basit değildir .Düşünün 4000 çeşit üzüm var ve herbirinin kendine has özellikleri.

Şarap alırken kimileri sadece ülkesine bakar.Aslında üzümün cinsi ve terroir - toprak, bölgenin topografisi ve iklim- denilen faktörler şaraba temel özelliğini verir. Örnek verecek olursak bazen aynı adı taşıyan üzüm, ılıman bir bölgede yetişmişse şeftali tadı verirken, daha serin bir iklimde yetişmişse  bazen de bektaşi üzümü tadını verebilir. Hatta şunuda eklemek isterim ki, bir bağın güneşe direkt dönük yada güneşten uzak oluş pozisyonu bile şarabın tadında önemli farklar yaratır.

Üzümler toplanıp,ezildikten sonra must denilen bir karışım oluşur. Bu karışım genellikle pastörize edilir ve veya sulfur dioxide kimyasal tepkimeye maruz bırakılır. Amaç istenmeyen mayaların yada başka bakterilerin oluşumunu önlemektir. Bunda sonra fermentasyon başlar. Kural olarak, kırmızı şarap üretiminde kabuklar, çekirdekler ve üzüm suyu beraberce fermente edilir. Beyaz şarapta ise kabuk ve çekirdekler ayrı fermente edilir. Sonra maya eklenir ve şekerin alkole dönüşmesi beklenirki buda normal şartlarda 5-15 gün kadar sürer. Bu işlem tamamlanınca less - artık maya kalıntıları ve kırmızı şarapsa çekirdek ve kabuklar-denen kısım temizlenir. Önemli iki notta eğer kabuklar fermentasyon başlamadan çabuk ayrılabilirse aynı Pinot Noir  daki gibi beyaz şarap siyah üzümden yapılabilir ve kırmızı şarap fermente edilirken kabuklar uzun süre karışımda bırakılırsa, şarabın rengi daha koyu olur.

Şarapların çoğu meşe fıçılarda yıllandırılır. Fıçılarda şarabın içine geçen oksijen, şarabınn sert karakterini yumuşatır.Şişelemeden önce, şarap başka üzüm çeşitlerinden olan karışımlarla karıştırılabilir ve kalıntıların olmaması için filtre edilir ve sulfur dioksit eklenir ki istemeyen maya ve bakteriler oluşmasın diye.

Şarap Seçimi ve Saklanması

 Kimileri şarap seçerken önce fiyatından etkilense de, şarap seçiminde bu tek faktör değildir. Bir şarabın etiketi aslında çok şeyi dile getirir. Üreticisi,bölgesi,adı ve üzüm çeşidi, yılı,üzümün hangi bölgede yetiştiği ve alkol oranı. Bazen etiketin üzerinde AOC veya AO harflerini görürsünüz. Bu Appellation d’Controlle iyi kalite Fransız şaraplarında görülür. Anlamı ise bu şarabın belirli bir bölgede (appelation) ve belirlenmiş olan kalite standartlarına göre üretildiğini ifade eder. Bölgeye göre ayrıca bazı ifadelerde kullanılır.Örneğin Burgundieler de grand cru (yüksek kalite) veya premier cru (ikinci en iyi kalite) gibi ifadeler kullanılır. Fransız şaraplarında görülen diğer bir sınıflandırma ise Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS),  AOC’nin bir alt sınıfıdır ve 3. sırada ise Vin de Pays (VdP) denilen yerel şaraplar sınıfı gelir. Bu ibareyi taşıyan şaraplar Fransa’da daha mütavazi sayılan şaraplardır. En düşük kategori ise Vin de Table (VdT). Bu kategorideki şaraplar yıllandırmak üzere saklanan şaraplar değillerdir.

 İtalyan şaraplarıda sınıflandırmada Fransız şaraplarına benzerler. En düşük kalite Vino da Tavola (Fransız Vin de Table gibi), Indicazione Geografica Tipica (Fransız Vin de Pays gibi) ve iyi kaliteler ise Denominazione di Origine Controllata (DOC) ve Denominazione di Origine olarak adlandırılır.

İspanyol ve Portekiz şarapları ise Fransız şarapları gibi sınıfalandırlır. Ancak İspanyol şarapları ayrıca fıçıda bırakılma sürelerine görede sınıflandırılır. Fıçıda en az kalmış şarapların etiketlerinde “joven” ve artan sürelere göre “crianza”,”reserva” ve en uzun süre kalana ise “gran reserve” adı verilir ve tadına bakmakta  güzel bir deneyim olacaktır inanın.

 Almanlar ise şaraplarını daha komplike bir şekilde sınıflandırırlar. En düşük kategori Deutche Tafelwine bölgesi belli olmayan günlük şaraplardır. Landwine ise 17 onaylı bölgeden gelen ve Qualitats bestimmter Anbaugebiet ise 13 onaylı bölgeden gelen ve belirli üzümlerden yapılmış şarapları kapsar. Qualitatswein mit Pradikat ise en yüksek kaliteyi simgeler.

Yeni Dünya şarapları ise bölge, üzüm çeşidi ve markaya daha önem verirler etiketlerinde. Onların üzerinde de “Reserve”- yüksek kalite ve “Estate” - yapıldığı bölgede şişelenmiştir anlamını taşıyan ibareler görebilirsiniz.

Üzerinde“Vintage” yazan şarap etiketleri ise o şarabın iyi ürün vermiş bir yılı simgelediğini ifade eder. Ancak unutmamak lazımdırki, dünyanın her yerinde o yıl tüm şarap üreticeleri için aynı verimlilik yada iyilikte geçmemiş olabilir.

Şarabı saklarken yatay olarak saklayın. Ancak her şarap “uzun bekletilirse yıllanır” inancı da yanlıştır.Her şarap yıllanmaya uygun değildir. Örneğin Vin de Table ları uzun süre bekletmek yanlıştır. Eğer bir şarap mahzeniniz yoksa evde şarap saklayacaksanız, mümkünse şaraplık  raflara yerleştirip evin en loş ve yere yakın bir yerinde gazete kağıdı yada benzeri bir kağıda sararak,sarsıntıdan mümkün olduğu kadar uzak bir yerde saklayınız.

Şarap bir kere açıldıktan sonra okside olmaya başlar. Bu nedenle tümünü tüketemediğiniz şarabı mantarı üstüne sıkıca yerleştirip, kırmızıları dahil buzdolabında muhafaza ediniz. Tek yapacağınız içmeden önce buzdolabından çıkarıp istenen ısı derecesine getirmenizdir.

Mantarın öneminin sırrı , 3000 yıldır şarabı şişe içinde korunmasını sağlamak için kullanılmasın da yatar. Günlük kullanımı olan şaraplarda plastik olanları tercih edilebilir ama bunlar çevreye de zarar verdiklerinden, iyi şarap üreticileri günlük kullanımı olan şaraplarda bile bunu tercih etmemektedirler.

Ününü haketmiş bazı bölgeleri saymak istersek, Fransa‘da- Champagne, Bordeaux ve Burgundy, Kuzey Amerika‘da - California,Oregon,Washington ve New York, Şili‘de - Rapel ve Kazablanka Vadisi, Arjantin‘de - Mendoza, Güney Afrika’da - Stellenbosch ve Constantia, Avustralya‘da - Victoria,New South Wales, Yeni Zelenda‘da - Hawkes Bay,Gisborne, İtalya‘da -Alpine Alto Adige,Veneto,Puglia ve Sicilya, Almanya‘da - Mosel-Saar-Ruwer,Rheinpfalz, Rheinhessen olarak sayabiliriz. Bir şarabı seçerken bölgelerini böylece tespit etmek mümkündür. Ancak unutmamak gerekir ki bazen en ummadığınız bir bölgeden muhteşem bir tat sizleri mutluluğun zirvesine çıkartıp şaşırtabilir. Şaraba genel anlamda bir bakış attıktan sonra sıra sanıyorum şarabı seçerken etiketi okuyarak bir anlam çıkarmanız ve şarabı tanımanız mümkün olacaktır.